Sous Vide Kalkoenborst Recept met Tijd- en Temperatuurschema

Kalkoen is waarschijnlijk het droogste, taaiste vlees dat ik ooit heb gegeten, vooral kalkoenborst. Traditioneel was het ongelooflijk moeilijk om het sappig, mals en smaakvol te krijgen, totdat ik sous vide koken ontdekte. Het is letterlijk de perfecte manier om een feestelijke braadstuk te bereiden, omdat het een vochtig en mals resultaat garandeert, terwijl je het onbewaakt kunt laten garen. Zodra je het probeert, wil je misschien niet alleen kalkoen koken voor Thanksgiving, maar ook voor een eenvoudige, lichte herfstdiner. Zonder verder oponthoud, laten we eens kijken naar dit sous vide kalkoenborst recept, inclusief een handige tijd- en temperatuurkaart voor verschillende gaarheidsniveaus.

Ingrediënten:

• 1 hele, botloze kalkoenborst met vel, ongeveer 5 pond
• 2 theelepels koosjer zout
• 1 theelepel zwarte peper
• 1/4 theelepel knoflookpoeder
• 2 theelepels olie met een hoog rookpunt zoals avocado-, maïs-, canola- of pindaolie
• 1 takje verse tijm
• 1 takje verse rozemarijn
• 1 takje verse salie

Uitrusting:

• INKBIRD Sous Vide Immersie Circulator
• INKBIRD Vacuum Sealer en zak
• Grote container
• Spatel
• Gietijzeren koekenpan

Waarom Sous Vide Kalkoenborst?

Ik moet zeggen, droge kalkoen is de vloek van mijn bestaan, en ik wed dat velen van jullie dat ook zo voelen. Toen ik opgroeide, was Thanksgiving altijd een soort voorstelling voor mij. Ik deed alsof ik van de kalkoen genoot, om het na een paar happen opzij te schuiven. Pas toen ik begon met koken, wilde ik echt dat mijn familie van elk gerecht genoot dat ik maakte. Dus begon ik te experimenteren, en nadat ik sous vide koken gebruikte, was mijn familie zo onder de indruk dat ze vaker om kalkoen vroegen dan alleen met Thanksgiving.

De reden is dat, in tegenstelling tot in de oven of op de grill, een sous vide kalkoenborst een constante temperatuur behoudt van rand tot rand, zonder het risico van een verbrande buitenkant. Bovendien kan het vlees met deze methode zijn eigen sappen vasthouden, waardoor elke hap mals en sappig is. En mijn grootste voordeel is dat het nauwelijks toezicht vereist en een lange overgaarperiode heeft, wat betekent dat ik het zelfs twee extra uur in het waterbad kan laten liggen en het nog steeds erg mals uitkomt. 

Kalkoenborst met bot of zonder bot?

Ik gebruik graag een hele botloze, met vel kalkoenborst. Ontbenen is puur voor het gemak en makkelijk opdienen, tenzij je er liever op knaagt zoals een KFC Original. Sommigen zeggen dat het beter is om het met bot te houden, omdat het de potentie heeft voor sappen die de smaak kunnen verbeteren. Dit is echter geen belangrijke factor bij sous vide koken. Sterker nog, het laten zitten van de botten kan problematisch zijn, omdat ze de vacuümzak kunnen doorboren en de hele maaltijd kunnen verpesten. Aan de andere kant is het essentieel om het vel te behouden omdat het prachtig knapperig wordt tijdens het laatste searproces op hoge temperatuur, wat rijkdom toevoegt aan de sous vide kalkoenborst.

Sous Vide Kalkoenborst Tijd- en Temperatuurtabel

De USDA beveelt aan dat gevogelte een interne temperatuur van 165°F (74°C) moet bereiken voor veilige consumptie, wat gebaseerd is op traditionele kookmethoden met hoge temperaturen. In feite is het koken van een kalkoen op 140°F gedurende 30 minuten net zo effectief in het doden van schadelijke bacteriën als het koken op 165°F gedurende 10 seconden. Dit opent de mogelijkheid om een sous vide cooker te gebruiken, waardoor we de kooktemperatuur kunnen verlagen terwijl we toch voedselveiligheid garanderen - het is slechts een kwestie van tijd.

Om het echter volledig veilig te houden, is het het beste om een leave-in-probe thermometer te gebruiken zodat je de interne temperatuur van de kalkoenborst kunt monitoren zonder deze uit de zak te halen.

Nu we de uiterst belangrijke veiligheidskant hebben behandeld, laten we de smaak overwegen. Wat is dus de optimale temperatuur voor sous vide kalkoenborst? Persoonlijk geef ik de voorkeur aan koken op 145°F gedurende 3 uur. Dit resulteert in een kalkoenborst die dicht bij de textuur van traditionele ovengebakken kalkoen ligt, maar merkbaar vochtiger en malser is. Dit is slechts mijn persoonlijke voorkeur, maar je kunt het als een goed startpunt gebruiken en verwijzen naar de sous vide kalkoenborst tijd- en temperatuurentabel hieronder om degene te vinden die het beste bij jouw smaak past.

INKBIRD ISV-300W

Duurzame IPX7 waterdichte WiFi Sous Vide Cooker

Meer informatie

Hoe Sous Vide Kalkoenborst te bereiden?

Het proces voor bijna alle sous vide-koken is vrijwel hetzelfde, waarbij de belangrijkste factor de bovenstaande tijd- en temperatuurentabel is. Maar voor het geval iemand net begint, dacht ik dat ik het volledige kookproces zou schetsen om je op weg te helpen.

Stap 1: Kalkoen voorbereiden voor Sous Vide

Allereerst, verwarm een waterbad voor op 145°F (63°C), of op je gewenste gaarheid.

Haal de kalkoenborst uit de verpakking. Als je een hele kalkoen hebt en deze moet uitbenen, zijn er veel nuttige tutorials op YouTube, maar dat is hier niet het belangrijkste. Je kunt ook je slager vragen dit voor je te doen bij aankoop van de kalkoen.

Als je de borst klaar hebt, kruid deze dan met zout, zwarte peper en knoflookpoeder. Doe hem vervolgens in een vacuümzak met tijm, rozemarijn en salie, en sluit af met een vacuümsealer. Als je die niet hebt, kun je ook de waterverplaatsingsmethode gebruiken om de lucht uit de zak te krijgen.

Stap 2: Kalkoenborst sous vide garen

Plaats de vacuümverpakte kalkoenborst in een voorverwarmend waterbad en kook sous vide gedurende 3 uur. Hoewel borsten in grootte variëren, is 3 uur over het algemeen voldoende voor de meeste.

Je kunt het langer garen en het blijft toch mals, maar de minimale kooktijd is belangrijker om een goede pasteurisatie te garanderen. Het is zelfs dan het beste om niet langer dan 6 uur te garen.

Haal de kalkoenborst uit de zak zodra deze klaar is. Gooi het opgevangen vocht niet weg, dit is uitstekend voor het maken van jus.

Stap 3: Aanbraden voor krokante huid

Dep de kalkoenborst aan alle kanten extreem droog.

Verhit vervolgens 1-2 eetlepels olie in je gietijzeren koekenpan op hoog vuur tot deze net begint te roken. Leg de kalkoenborst met de huid naar beneden, druk zachtjes aan met een spatel, en bak elke hoek ongeveer 1-2 minuten tot goudbruin en krokant. Draai de borst om en bak de andere kant nog eens 1-2 minuten.

Laat de kalkoenborst na het aanbraden 5 minuten rusten, snijd hem dan horizontaal tegen de draad in en serveer.

Kun je bevroren kalkoenborst direct sous vide garen?

Ja, je kunt kalkoenborst direct uit de vriezer sous vide garen, wat een ander voordeel is. Het proces blijft hetzelfde als voor ontdooide borst, verhoog alleen de kooktijd met 50% om rekening te houden met de bevroren staat. Bijvoorbeeld, in dit recept raad ik aan om kalkoenborst sous vide te garen op 145°F (63°C) gedurende 3 uur, maar als je begint met een bevroren stuk, moet je de kooktijd verlengen tot in totaal 4,5 uur.

Wat te serveren bij Sous Vide Kalkoenborst?

Als je sous vide kalkoenborst bereidt voor Thanksgiving, kunnen de overgebleven jus, gecombineerd met cranberrysaus en aardappelpuree, een zeer goede optie zijn. Voor een snelle doordeweekse maaltijd, snijd de borst in plakjes en serveer deze naast geroosterde spruitjes en zoete aardappelen, of meng het met een stevige groentequinoa pilaf voor een vullende en voedzame maaltijd. Overgebleven stukken kunnen gemakkelijk worden omgetoverd tot heerlijke sandwiches of worden versnipperd voor een troostrijke kalkoentaart.