Receta de Pechuga de Pavo Sous Vide con Tabla de Tiempo y Temperatura

El pavo es probablemente la carne más seca y dura que he comido, especialmente la pechuga de pavo. Tradicionalmente, ha sido increíblemente difícil cocinarlo para que quede jugoso, tierno y sabroso, hasta que descubrí la cocción sous vide. Literalmente, es la forma perfecta de preparar un asado festivo, ya que garantiza un resultado húmedo y tierno, mientras te permite cocinarlo sin supervisión. Una vez que lo pruebes, puede que no solo quieras cocinar pavo para Acción de Gracias, sino también para una cena simple y ligera de otoño. Sin más preámbulos, echemos un vistazo a esta receta de pechuga de pavo sous vide, que incluye una práctica tabla de tiempos y temperaturas para diferentes niveles de cocción.

Ingredientes:

• 1 pechuga de pavo entera, sin hueso y con piel, de aproximadamente 5 libras
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1/4 cucharadita de ajo en polvo
• 2 cucharaditas de aceite con alto punto de humo como aguacate, maíz, canola o maní
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 ramita de romero fresco
• 1 ramita de salvia fresca

Equipo:

• Circulador de inmersión sous vide INKBIRD
• INKBIRD Vacuum Sealer y bolsa
• Contenedor grande
• Espátula
• Sartén de hierro fundido

¿Por qué pechuga de pavo sous vide?

Debo decir que el pavo seco es la pesadilla de mi existencia, y apuesto a que muchos de ustedes sienten lo mismo. Cuando era niño, el Día de Acción de Gracias siempre era un poco una actuación para mí. Fingía disfrutar el pavo, solo para dejarlo a un lado después de unos bocados. No fue hasta que empecé a cocinar que realmente quise que mi familia saboreara cada plato que preparaba. Así que comencé a experimentar, y después de usar la cocción sous vide, mi familia quedó tan impresionada que empezaron a pedir pavo más seguido que solo en Acción de Gracias.

La razón es que, a diferencia del horno o la parrilla, una pechuga de pavo sous vide mantiene una temperatura constante de borde a borde, sin riesgo de que el exterior se queme. Además, con este método, la carne puede retener sus propios jugos, asegurando que cada bocado sea tierno y jugoso. Y, lo que más me atrae es que apenas requiere supervisión y tiene una amplia ventana para no sobrecocinarse, lo que significa que podría dejarla en el baño de agua hasta dos horas más y aún así saldría muy tierna. 

¿Pechuga de pavo con hueso o sin hueso?

Me gusta usar una pechuga de pavo entera, sin hueso y con piel. Deshuesar es solo por conveniencia y para servir fácilmente, a menos que prefieras roerla como un KFC Original. Algunos dicen que es mejor mantener el hueso, ya que puede contener jugos que podrían realzar el sabor. Sin embargo, esto no es un factor significativo al cocinar sous vide. De hecho, dejar los huesos puede ser problemático, ya que podrían perforar la bolsa al vacío y arruinar toda la comida. Por otro lado, mantener la piel es esencial porque se vuelve crujiente durante el sellado final a alta temperatura, añadiendo riqueza a la pechuga de pavo sous vide.

Tabla de tiempo y temperatura para pechuga de pavo sous vide

El USDA recomienda que las aves deben alcanzar una temperatura interna de 165°F (74°C) para un consumo seguro, lo cual se basa en métodos tradicionales de cocción a alta temperatura. De hecho, cocinar un pavo a 140°F durante 30 minutos es tan efectivo para eliminar bacterias dañinas como cocinarlo a 165°F durante 10 segundos. Esto abre la posibilidad de usar un cocedor sous vide, permitiéndonos bajar la temperatura de cocción mientras aseguramos la seguridad alimentaria; solo es cuestión de tiempo.

Sin embargo, para mantener todo completamente seguro, es mejor usar un termómetro con sonda que se deja dentro para que puedas monitorear la temperatura interna de la pechuga de pavo sin sacarla de la bolsa.

Ahora que hemos cubierto el lado de seguridad tan importante, consideremos el sabor. Entonces, ¿cuál es la temperatura óptima para la pechuga de pavo sous vide? Personalmente, prefiero cocinar a 145°F durante 3 horas. Esto resulta en una pechuga de pavo que se acerca a la textura del pavo asado al horno tradicional, pero notablemente más jugosa y tierna. Esta es solo mi preferencia personal, pero puedes usarla como un buen punto de partida y consultar la tabla de tiempo y temperatura para pechuga de pavo sous vide a continuación para encontrar la que mejor se adapte a tu gusto.

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¿Cómo cocinar pechuga de pavo sous vide?

El proceso para casi toda la cocina sous vide es prácticamente el mismo, siendo lo más importante la tabla de tiempo y temperatura arriba. Pero en caso de que alguien esté comenzando, pensé en describir el proceso completo de cocción para ayudarte a empezar.

Paso 1: Preparar el pavo para sous vide

Primero que nada, precalienta un baño de agua a 145°F (63°C), o a tu punto de cocción preferido.

Saca la pechuga de pavo de su empaque. Si tienes un pavo entero y necesitas deshuesarlo, hay muchos tutoriales útiles en YouTube, pero ese no es el enfoque principal aquí. También puedes pedirle a tu carnicero que lo haga por ti cuando compres el pavo.

Una vez que tengas la pechuga lista, sazónala con sal, pimienta negra y ajo en polvo. Luego, colócala en una bolsa al vacío con tomillo, romero y salvia, y sella usando una envasadora al vacío. Si no tienes una, también puedes usar el método de desplazamiento de agua para sacar el aire de la bolsa.

Paso 2: Cocinar la pechuga de pavo sous vide

Coloca la pechuga de pavo envasada al vacío en un baño de agua precalentado y cocina sous vide durante 3 horas. Aunque las pechugas varían en tamaño, 3 horas generalmente son suficientes para la mayoría.

Puedes cocinarla más tiempo y seguirá siendo tierna, pero el tiempo mínimo de cocción es más importante para asegurar una pasteurización adecuada. Aun así, es mejor no exceder las 6 horas.

Una vez lista, saca la pechuga de pavo de la bolsa. No deseches el líquido acumulado, que es excelente para hacer salsa.

Paso 3: Dorar para piel crujiente

Seca la pechuga de pavo extremadamente bien por todos lados.

Luego, calienta 1-2 cucharadas de aceite en tu sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear. Coloca la pechuga de pavo con la piel hacia abajo, presionándola suavemente con una espátula, y dora cada esquina durante aproximadamente 1-2 minutos hasta que esté dorada y crujiente. Voltea la pechuga y dora el otro lado por otros 1-2 minutos.

Después de dorar, deja reposar la pechuga de pavo durante 5 minutos, luego córtala horizontalmente contra la fibra y sirve.

¿Se puede cocinar pechuga de pavo congelada directamente sous vide?

Sí, puedes cocinar la pechuga de pavo sous vide directamente desde congelada, lo cual es otra ventaja. El proceso es el mismo que para la pechuga descongelada, solo que debes aumentar el tiempo de cocción en un 50 % para compensar el estado congelado. Por ejemplo, en esta receta recomiendo cocinar la pechuga de pavo sous vide a 145°F (63°C) durante 3 horas, pero si comienzas con una pieza congelada, deberás extender el tiempo total de cocción a 4.5 horas.

¿Qué acompañar con pechuga de pavo sous vide?

Si estás preparando pechuga de pavo sous vide para Acción de Gracias, la salsa sobrante, combinada con salsa de arándanos y puré de papas, puede ser una muy buena opción. Para una cena rápida entre semana, corta la pechuga y sírvela junto con coles de Bruselas asadas y batatas, o mézclala con un pilaf de quinoa y verduras para una comida nutritiva y saciante. Cualquier sobrante se puede convertir fácilmente en deliciosos sándwiches o desmenuzar para un reconfortante pastel de pavo.