Dobrze, porozmawiajmy o wieprzowinie. Konkretnie o schabie. Ten kawałek jest tak chudy, że może być trochę trudny w obróbce, ponieważ łatwo może stać się suchą, bezsmakową „krążkiem hokejowym”, jeśli go przegotujesz. Ale nie martw się, istnieje niezawodna metoda, aby za każdym razem uzyskać idealnie ugotowany, soczysty i miękki schab - sous vide. To metoda gotowania, w której jedzenie jest zanurzone w kąpieli wodnej o kontrolowanej temperaturze, co oznacza, że możesz ugotować swój schab do pożądanego stopnia wysmażenia. Można to nazwać oszustwem, ale w najlepszym możliwym sensie.
Składniki:
- Schab wieprzowy bez kości, około 2-3 funty
- 1 łyżka oliwy z oliwek lub masła
- 1 łyżka soli koszernej
- 1 łyżka świeżego rozmarynu lub tymianku
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki papryki
- 1/4 łyżeczki cukru
- 1 łyżeczka świeżego soku z cytryny
- 2 ząbki czosnku, posiekane
Sprzęt:
- Cyrkulator sous vide
- Duży pojemnik lub garnek
- Vacuum sealer lub woreczki strunowe
- Żeliwna patelnia
- Szczypce
- Ręczniki papierowe
Polędwica wieprzowa a schab: o co chodzi?
Polędwica i schab to dwa różne kawałki mięsa, choć brzmią podobnie. Jak sama nazwa wskazuje, schab jest bardziej delikatny, dłuższy i węższy, a większość kawałków waży około 1 funta. Jego delikatność sprawia, że jest idealny do szybkiego pieczenia, a mój przepis na pieczony schab możesz sprawdzić. Polędwica wieprzowa natomiast jest większa, szersza i chudsza, co sprawia, że jest trudniejsza do ugotowania. Tutaj przydaje się sous vide, które pomaga utrzymać polędwicę soczystą i delikatną.
Jak gotować polędwicę wieprzową metodą Sous Vide (krok po kroku)
Dobrze, przejdźmy do rzeczy. Na szczęście to dość prosty proces!
Krok 1: Podgrzewanie. Napełnij pojemnik wodą i przypnij swój cyrkulator do gotowania sous vide. Ustaw temperaturę zgodnie z tabelą czasu i temperatury poniżej. Polecam 137°F lub 57°C.
Krok 2: Przyprawianie. Osusz polędwicę papierowymi ręcznikami i odetnij nadmiar tłuszczu ostrym nożem. W misce wymieszaj sól, cukier, czarny pieprz, paprykę i czosnek, a następnie odstaw na bok. Posmaruj polędwicę cienką warstwą oliwy z oliwek i wmasuj mieszankę przypraw.
Krok 3: Zapieczętowanie. Umieść przyprawioną polędwicę i świeżą gałązkę rozmarynu w woreczku do próżniowego pakowania, a następnie zapieczętuj go za pomocą zgrzewarki próżniowej. Jeśli jej nie masz, możesz użyć metody wypierania wody, aby usunąć powietrze z woreczka.
Krok 4: Gotowanie. Gdy woda się nagrzeje, włóż zapieczętowaną polędwicę do kąpieli wodnej i gotuj przez 4 godziny. Możesz się zrelaksować i nie myśleć o tym, aż twój INKBIRD sous vide cooker powiadomi Cię przez aplikację, że jest gotowe.
Krok 5: Obsmażanie. Wyjmij polędwicę z woreczka i zbierz bulion do małej miseczki. Osusz polędwicę papierowymi ręcznikami. Następnie rozgrzej żeliwną patelnię z odrobiną oliwy z oliwek lub masła i obsmaż pieczeń przez 1-2 minuty z każdej strony, aż ładnie się zarumieni.
Krok 6: Odpoczynek. Odłóż polędwicę na około 5-10 minut przed krojeniem w poprzek włókien. Skrop trochę świeżego soku z cytryny do sosu i podawaj jako sos do maczania.
Tabela czasu i temperatury dla polędwicy wieprzowej Sous Vide
|
Temperatura |
Stopień wysmażenia |
Tekstura |
Czas |
|
135°F / 57°C |
Średnio krwiste |
Różowe i soczyste |
3-4 godziny |
|
140°F / 60°C |
Średni |
Klasycznie delikatne |
3-4 godziny |
|
145°F / 63°C |
Prawie dobrze wysmażone |
Twarde, ale soczyste |
3-4 godziny |
|
150°F / 66°C |
Dobrze wysmażone |
Twardy |
3-4 godziny |
Chociaż USDA zaleca gotowanie wieprzowiny do wewnętrznej temperatury 145°F/63°C, sous vide gotuje mięso wystarczająco długo, aby zabić większość szkodliwych bakterii. Ponadto temperatura będzie nadal rosnąć podczas faz przypiekania i odpoczynku. Jeśli nadal masz obawy, użyj wiarygodnego termometru do mięsa, aby upewnić się, że wieprzowina osiągnie 145°F/63°C przed jedzeniem.
Z czym podawać polędwicę wieprzową sous vide?
Oprócz podawania samej z sosem, polędwica wieprzowa sous vide świetnie komponuje się z wieloma dodatkami, takimi jak:
- Puree ziemniaczane z mozzarellą
- Fasolka szparagowa z migdałami
- Pieczone szparagi lub pieczone brukselki podawane z sosem
- Sałatka Cezar
- Sałatka z pieczonej kukurydzy
Jak przechowywać i podgrzewać?
Polędwica wieprzowa to większy kawałek mięsa, więc jeśli masz małą rodzinę lub inne dania, możesz mieć trochę resztek. Po prostu ponownie zapakuj plaster wieprzowiny w worek próżniowy, a mięso pozostanie świeże w lodówce do 7 dni. Nie polecam zamrażania ugotowanego mięsa, ponieważ podgrzewanie zajmuje wtedy więcej czasu i mięso może stać się trochę papkowate.
Aby podgrzać, po prostu umieść zapieczoną wieprzowinę w kąpieli wodnej o temperaturze 130°F (54°C) na około 30 minut. Jeśli masz mało czasu, przełóż wieprzowinę na talerz nadający się do mikrofalówki, dodaj odrobinę sosu, przykryj folią spożywczą i podgrzewaj w mikrofalówce na 50 procent mocy przez około 30 sekund. Jeśli nadal jest chłodna, podgrzewaj kolejne 30 sekund. Kontynuuj podgrzewanie w 30-sekundowych odstępach, aż osiągnie pożądaną temperaturę.
