Recette de poitrine de dinde sous vide avec tableau de temps et température

La dinde est probablement la viande la plus sèche et la plus coriace que j'aie jamais mangée, surtout la poitrine de dinde. Traditionnellement, il a été incroyablement difficile de la cuire à un état juteux, tendre et savoureux, jusqu'à ce que je découvre la cuisson sous vide. C'est littéralement la façon parfaite de préparer un rôti de fête, car elle garantit un résultat moelleux et tendre, tout en vous permettant de la cuire sans surveillance. Une fois que vous l'aurez essayé, vous ne voudrez peut-être pas seulement cuisiner la dinde pour Thanksgiving, mais aussi pour un dîner d'automne simple et léger. Sans plus tarder, jetons un coup d'œil à cette recette de poitrine de dinde sous vide, qui inclut un tableau pratique des temps et températures pour différents niveaux de cuisson.

Ingrédients:

• 1 poitrine de dinde entière désossée, avec peau, d'environ 5 livres
• 2 cuillères à café de sel kasher
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1/4 cuillère à café de poudre d'ail
• 2 cuillères à café d'huile à point de fumée élevé comme avocat, maïs, canola ou arachide
• 1 branche de thym frais
• 1 brin de romarin frais
• 1 branche de sauge fraîche

Équipement:

• Circulateur d'immersion sous vide INKBIRD
• INKBIRD Vacuum Sealer et sac
• Grand récipient
• Spatule
• Poêle en fonte

Pourquoi la poitrine de dinde sous vide ?

Je dois dire que la dinde sèche est le fléau de mon existence, et je parie que beaucoup d'entre vous ressentent la même chose. En grandissant, Thanksgiving était toujours un peu une performance pour moi. Je faisais semblant d'apprécier la dinde, pour finalement la repousser après quelques bouchées. Ce n'est que lorsque j'ai commencé à cuisiner que j'ai vraiment voulu que ma famille savoure chaque plat que je préparais. Alors, j'ai commencé à expérimenter, et après avoir utilisé la cuisson sous vide, ma famille a été tellement impressionnée qu'elle a commencé à demander de la dinde plus souvent que seulement à Thanksgiving.

La raison est que, contrairement au four ou au grill, une poitrine de dinde sous vide maintient une température constante d'un bord à l'autre, sans risque de brûler l'extérieur. De plus, avec cette méthode, la viande peut conserver ses propres jus, garantissant que chaque bouchée soit tendre et juteuse. Et, ce qui me plaît le plus, c'est qu'elle nécessite à peine de surveillance et offre une large marge de surcuisson, ce qui signifie que je peux la laisser dans le bain-marie même deux heures de plus, et elle restera très tendre. 

Poitrine de dinde avec os ou désossée ?

J'aime utiliser une poitrine de dinde entière désossée, avec la peau. Le désossage est purement pour la commodité et la facilité de service, à moins que vous ne préfériez la ronger comme un KFC Original. Certains disent qu'il vaut mieux la garder avec l'os, car cela peut retenir des jus qui pourraient améliorer la saveur. Cependant, ce n'est pas un facteur important lors de la cuisson sous vide. En fait, laisser les os peut poser problème, car ils pourraient percer le sac sous vide et ruiner tout le repas. En revanche, garder la peau est essentiel car elle devient délicieusement croustillante lors du dernier saisissage à haute température, ajoutant une richesse à la poitrine de dinde sous vide.

Tableau des temps et températures pour la poitrine de dinde sous vide

Le USDA recommande que la volaille atteigne une température interne de 165°F (74°C) pour une consommation sûre, ce qui est basé sur des méthodes de cuisson traditionnelles à haute température. En fait, cuire une dinde à 140°F pendant 30 minutes est tout aussi efficace pour tuer les bactéries nocives que de la cuire à 165°F pendant 10 secondes. Cela ouvre la possibilité d'utiliser un cuiseur sous vide, nous permettant de baisser la température de cuisson tout en garantissant la sécurité alimentaire - c'est juste une question de temps.

Cependant, pour garantir une sécurité totale, il est préférable d'utiliser un thermomètre à sonde laissée en place afin de pouvoir surveiller la température interne de la poitrine de dinde sans la sortir du sac.

Maintenant que nous avons couvert l'aspect sécurité si important, considérons le goût. Alors, quelle est la température optimale pour la poitrine de dinde sous vide ? Personnellement, je préfère cuire à 145°F pendant 3 heures. Cela donne une poitrine de dinde proche de la texture de la dinde rôtie au four traditionnelle, mais nettement plus moelleuse et tendre. C'est juste ma préférence personnelle, mais vous pouvez la servir comme un bon point de départ et vous référer au tableau de temps et température pour la poitrine de dinde sous vide ci-dessous pour trouver celle qui convient le mieux à votre goût.

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Comment cuire une poitrine de dinde sous vide ?

Le processus pour presque toute la cuisson sous vide est à peu près le même, la chose la plus importante étant le tableau de temps et de température ci-dessus. Mais au cas où quelqu'un commencerait tout juste, j'ai pensé décrire le processus complet de cuisson pour vous aider à démarrer.

Étape 1 : Préparer la dinde pour la cuisson sous vide

Tout d'abord, préchauffez un bain-marie à 145°F (63°C), ou à la cuisson désirée.

Retirez la poitrine de dinde de son emballage. Si vous avez une dinde entière et devez la désosser, il existe de nombreux tutoriels utiles sur YouTube, mais ce n'est pas le sujet principal ici. Vous pouvez aussi demander à votre boucher de le faire pour vous lors de l'achat de la dinde.

Une fois la poitrine prête, assaisonnez-la avec du sel, du poivre noir et de la poudre d'ail. Ensuite, placez-la dans un sac sous vide avec du thym, du romarin et de la sauge, puis scellez-le à l'aide d'une machine sous vide. Si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi utiliser la méthode de déplacement d'eau pour chasser l'air du sac.

Étape 2 : Cuire la poitrine de dinde sous vide

Placez la poitrine de dinde emballée sous vide dans un bain-marie préchauffé et cuisez sous vide pendant 3 heures. Bien que les poitrines varient en taille, 3 heures suffisent généralement pour la plupart.

Vous pouvez la cuire plus longtemps et elle restera tendre, mais le temps de cuisson minimum est plus important pour assurer une pasteurisation correcte. Même dans ce cas, il est préférable de ne pas dépasser 6 heures.

Une fois cuite, sortez la poitrine de dinde du sac. Ne jetez pas le liquide accumulé, qui est parfait pour faire une sauce.

Étape 3 : Saisir pour une peau croustillante

Séchez la poitrine de dinde extrêmement bien sur toutes les faces.

Ensuite, chauffez 1 à 2 cuillères à soupe d'huile dans votre poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Placez la poitrine de dinde côté peau vers le bas, en appuyant doucement avec une spatule, et saisissez chaque coin pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retournez la poitrine et saisissez l'autre côté pendant encore 1 à 2 minutes.

Après la saisie, laissez reposer la poitrine de dinde pendant 5 minutes, puis tranchez-la horizontalement contre le grain et servez.

Peut-on cuire la poitrine de dinde congelée directement sous vide ?

Oui, vous pouvez cuire la poitrine de dinde sous vide directement à partir de congelé, ce qui est un autre avantage. Le processus reste le même que pour une poitrine décongelée, il suffit d'augmenter le temps de cuisson de 50 % pour tenir compte de l'état congelé. Par exemple, dans cette recette, je recommande de cuire la poitrine de dinde sous vide à 145°F (63°C) pendant 3 heures, mais si vous commencez avec un morceau congelé, vous devrez prolonger le temps de cuisson à un total de 4,5 heures.

Avec quoi servir la poitrine de dinde sous vide ?

Si vous préparez une poitrine de dinde sous vide pour Thanksgiving, le jus de cuisson restant, accompagné de sauce aux canneberges et de purée de pommes de terre, peut être une très bonne option. Pour un dîner rapide en semaine, tranchez la poitrine et servez-la avec des choux de Bruxelles rôtis et des patates douces, ou mélangez-la avec un pilaf de quinoa aux légumes copieux pour un repas rassasiant et nutritif. Les restes peuvent facilement être transformés en délicieux sandwiches ou effilochés pour une tourte à la dinde réconfortante.