Recette infaillible de côte de bœuf prime rib sous vide

La côte de bœuf a toujours été un classique dans ma famille, ornant nos tables que ce soit à Thanksgiving, Noël, ou même lors d'occasions spéciales comme la fête des Mères et la fête des Pères. En gros, elle provient de la même découpe de bœuf que le steak ribeye, mais elle est généralement servie entière et découpée à table, rappelant des scènes de films romantiques. Un rôti de côte de bœuf pèse généralement environ 2 à 3 livres, avec 2 ou 3 côtes, ce qui suffit pour nourrir 4 personnes. J'avais l'habitude de le fumer dans le fumoir, mais depuis que j'ai découvert le sous vide, je sais que c'est la meilleure façon de cuisiner une côte de bœuf incroyablement délicieuse et fondante. Alors, sans plus tarder, laissez-moi partager ma recette de côte de bœuf sous vide avec vous.

Si vous voulez juste cuisiner un ribeye, consultez ma recette de steak ribeye sous vide.

Ingrédients :

• Rôti de côte de bœuf, environ 3 livres
• 3 cuillères à soupe de sel kasher
• 1/2 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 3 gousses d'ail, hachées finement
• 2 branches de romarin frais, hachées
• 2 branches de thym frais, hachées
• 2 cuillères à soupe de beurre

Équipement :

• Machine sous vide
• Grand récipient ou casserole
• Scelleuse sous vide et sacs
• Poêle en fonte
• Porte-bagages

Pourquoi choisir la côte de bœuf sous vide ?

Continuez-vous à cuire votre côte de bœuf à l'ancienne ? En surveillant anxieusement la température et en priant pour qu'elle ne soit pas trop cuite ? La machine sous vide change complètement la donne. En gros, il suffit de régler le bain-marie à la température désirée, d'y plonger la côte de bœuf, de revenir quelques heures plus tard, et vous la trouverez cuite uniformément de la première à la dernière tranche - un parfait saignant. Et c'est incroyablement indulgent sur le temps. Même si vous la laissez plus longtemps que prévu, elle ne sera pas trop cuite puisque la viande ne peut jamais dépasser la température du bain-marie.

De plus, les calpaïnes et cathepsines dans la viande peuvent la décomposer avec le temps, la rendant incroyablement tendre. En d'autres termes, plus elle cuit longtemps, plus elle devient tendre, ce qui explique pourquoi le sous vide peut cuire la côte de bœuf la plus tendre que vous aurez jamais mangée, presque sans exception.

Côte de bœuf avec os ou désossée pour la cuisson sous vide ?

Cela dépend vraiment d'une préférence personnelle, ce qui signifie que les deux options, avec os ou désossée, conviennent. Si c'est pour fumer ou griller, je penche définitivement pour la côte avec os car les jus dans les os gardent la viande plus tendre. Mais puisque nous parlons de côte de bœuf sous vide, les deux options fonctionnent bien. J'ai essayé les deux, avec os et désossée, et honnêtement, je n'ai pas ressenti beaucoup de différence en goût et en humidité. Cela dit, si je devais recommander, je choisirais définitivement la désossée car les os peuvent percer le sac sous vide, ce qui ferait tremper et pourrir la viande, et vos efforts seraient vains.

Tableau des temps et températures pour la côte de bœuf sous vide

Le temps de cuisson pour la côte de bœuf sous vide dépend vraiment de l'épaisseur. Ce tableau de temps et température pour la côte de bœuf sous vide concerne uniquement cette recette. Si votre côte de bœuf est significativement plus épaisse, vous devrez ajouter environ une heure par livre supplémentaire. Ne dépassez jamais 12 heures, car cela pourrait rendre la viande trop molle.

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Comment cuire la côte de bœuf sous vide ?

Étape 1 : Assaisonner le rôti

Assaisonnez généreusement la côte de bœuf avec du sel kasher, du poivre, de l'ail haché et du romarin et du thym finement ciselés. Ensuite, placez la côte sur une grille dans le réfrigérateur, sans la couvrir, pendant au moins une nuit, ou de préférence une journée entière, pour laisser les saveurs pénétrer.

Étape 2 : Préchauffer le bain-marie

Remplissez un grand récipient avec suffisamment d'eau pour couvrir entièrement votre côte de bœuf. Ensuite, branchez votre cuiseur sous vide et réglez-le à la température et au temps de cuisson souhaités selon votre degré de cuisson préféré, comme indiqué dans le tableau ci-dessus. Mon réglage personnel préféré est 130°F pendant 5 heures. Vous pouvez utiliser cela comme base et ajuster les réglages à votre goût.

Étape 3 : Sceller et cuire sous vide la côte de bœuf

Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur et placez-la soigneusement dans un sac pour scelleuse sous vide. Ensuite, utilisez une scelleuse sous vide pour retirer l'air du sac. Une fois scellée, immergez la côte de bœuf dans le bain-marie préchauffé, et vous êtes littéralement libre de faire autre chose. Assurez-vous simplement que votre cuiseur sous vide est connecté au WiFi et à votre téléphone pour recevoir des notifications à distance lorsque la cuisson est terminée.

Étape 4 : Saisir la côte de bœuf

Une fois la cuisson sous vide terminée, sortez le sac du bain-marie. Pour éviter que le rôti ne continue de cuire pendant la saisie, placez le rôti déballé dans un bain de glace pendant environ 30 minutes. Ensuite, retirez la côte de bœuf du sac et séchez-la complètement avec du papier absorbant.

Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle en fonte à feu vif, et une fois fondu, placez votre côte de bœuf et saisissez chaque côté pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme. Si vous voulez éviter les éclaboussures d'huile, vous pouvez aussi la rôtir dans un four préchauffé à 230°C (450°F) pendant 10 à 15 minutes. Pour cette option, vous pourriez avoir besoin d'un thermomètre à viande sans fil pour vous assurer que la température interne ne dépasse pas trop pendant la cuisson.

Étape 5 : Repos et dégustation

Laissez reposer la côte de bœuf au moins 15 minutes avant de la trancher contre le grain. Servez-la immédiatement avec vos accompagnements préférés, comme de la purée de pommes de terre, des légumes rôtis, du pudding Yorkshire, et plus encore.

Ai-je besoin d'un thermomètre à viande pour la côte de bœuf ?

La cuisson sous vide cuit les aliments dans un bain-marie à température précisément contrôlée, donc tant que votre circulateur d'immersion est aussi fiable que l'INKBIRD, la viande sera essentiellement à la même température que le bain-marie que vous avez réglé. Cependant, comme vous devez saisir ensuite, avoir un thermomètre de cuisine vous aidera à mieux déterminer la cuisson de votre côte de bœuf.

Comment conserver et réchauffer les restes ?

Si vous avez des restes de côte de bœuf, laissez-les refroidir complètement et conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où ils resteront frais pendant 3 à 4 jours.

Pour réchauffer, refermez-le avec une cuillère à soupe de bouillon de bœuf ou de sauce et faites-le cuire sous vide dans un bain-marie à 54°C (130°F) pendant environ 30 minutes. Alternativement, vous pouvez préchauffer votre four à 150°C (300°F), placer la côte de bœuf dans un plat à four avec un peu de bouillon ou de sauce, couvrir de papier aluminium et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Quelle que soit la méthode de réchauffage, il est préférable d'utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne afin de s'assurer qu'elle est bien chauffée.