Receita de Peito de Peru Sous Vide com Tabela de Tempo e Temperatura

O peru é provavelmente a carne mais seca e dura que já comi, especialmente o peito de peru. Tradicionalmente, tem sido incrivelmente difícil cozinhar até um estado suculento, tenro e saboroso, até que descobri a cozedura sous vide. É literalmente a forma perfeita de preparar um assado de feriado, pois garante um resultado húmido e tenro, permitindo que o cozinhe sem vigilância. Depois de experimentar, pode não querer cozinhar peru só para o Dia de Ação de Graças, mas também para um jantar simples e leve de outono. Sem mais demoras, vamos dar uma olhada nesta receita de peito de peru sous vide, que inclui um prático gráfico de tempo e temperatura para diferentes níveis de cozedura.

Ingredientes:

• 1 peito de peru inteiro, sem osso, com pele, cerca de 5 libras
• 2 colheres de chá de sal kosher
• 1 colher de chá de pimenta preta
• 1/4 colher de chá de alho em pó
• 2 colheres de chá de óleo com alto ponto de fumo, como abacate, milho, canola ou amendoim
• 1 ramo de tomilho fresco
• 1 ramo de alecrim fresco
• 1 ramo de salva fresca

Equipamento:

• Circulador de Imersão Sous Vide INKBIRD
• INKBIRD Vacuum Sealer e saco
• Recipiente grande
• Espátula
• Frigideira de ferro fundido

Por que Peito de Peru Sous Vide?

Tenho de dizer que peru seco é o meu maior pesadelo, e aposto que muitos de vocês sentem o mesmo. Quando era criança, o Dia de Ação de Graças era sempre uma espécie de encenação para mim. Fingia gostar do peru, só para o afastar depois de algumas dentadas. Só quando comecei a cozinhar é que realmente quis que a minha família saboreasse cada prato que fazia. Por isso, comecei a experimentar, e depois de usar a cozedura sous vide, a minha família ficou tão impressionada que começou a pedir peru com mais frequência do que apenas no Dia de Ação de Graças.

A razão é que, ao contrário do forno ou do grelhador, um peito de peru sous vide mantém uma temperatura consistente de ponta a ponta, sem o risco de um exterior queimado. Além disso, com este método, a carne pode reter os seus próprios sucos, garantindo que cada dentada seja tenra e suculenta. E, o que mais me atrai é que praticamente não requer supervisão e tem uma longa janela de cozedura excessiva, o que significa que posso deixá-lo no banho-maria por até duas horas extra, e ainda assim sairia muito tenro. 

Peito de Peru com Osso ou sem Osso?

Gosto de usar um peito de peru inteiro, sem osso e com pele. Desossar é apenas por conveniência e para facilitar a servir, a menos que prefira roer como no KFC Original. Alguns dizem que é melhor manter com osso, pois pode conter sucos que realçam o sabor. No entanto, isto não é um fator significativo na cozedura sous vide. De facto, deixar os ossos pode ser problemático, pois podem perfurar o saco a vácuo e estragar a refeição. Por outro lado, manter a pele é essencial porque fica crocante durante a selagem final a alta temperatura, adicionando riqueza ao peito de peru sous vide.

Gráfico de Tempo e Temperatura para Peito de Peru Sous Vide

O USDA recomenda que as aves atinjam uma temperatura interna de 165°F (74°C) para consumo seguro, o que se baseia em métodos tradicionais de cozedura a alta temperatura. Na verdade, cozinhar um peru a 140°F durante 30 minutos é tão eficaz a eliminar bactérias nocivas como cozinhá-lo a 165°F durante 10 segundos. Isto abre a possibilidade de usar um aparelho sous vide, permitindo baixar a temperatura de cozedura enquanto se garante a segurança alimentar - é apenas uma questão de tempo.

No entanto, para manter tudo completamente seguro, é melhor usar um termómetro com sonda deixada no interior para poder monitorizar a temperatura interna do peito de peru sem o retirar do saco.

Agora que cobrimos o lado da segurança, que é fundamental, vamos considerar o sabor. Então, qual é a temperatura ideal para cozinhar peito de peru sous vide? Pessoalmente, prefiro cozinhar a 145°F durante 3 horas. Isto resulta num peito de peru com uma textura próxima à do peru assado no forno tradicional, mas visivelmente mais húmido e tenro. Esta é apenas a minha preferência pessoal, mas pode servir como um bom ponto de partida e consultar o gráfico de tempo e temperatura para peito de peru sous vide abaixo para encontrar o que melhor se adequa ao seu gosto.

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Como cozinhar peito de peru sous vide?

O processo para quase toda a cozedura sous vide é praticamente o mesmo, sendo o mais importante o gráfico de tempo e temperatura acima. Mas, caso alguém esteja a começar agora, achei que seria útil descrever o processo completo de cozedura para ajudar a começar.

Passo 1: Preparar o Peru para Sous Vide

Antes de mais, pré-aqueça um banho de água a 145°F (63°C), ou à sua preferência de cozedura.

Retire o peito de peru da embalagem. Se tiver um peru inteiro e precisar de desossar, há muitos tutoriais úteis no YouTube, mas esse não é o foco aqui. Também pode pedir ao seu talhante para o fazer quando comprar o peru.

Quando tiver o peito pronto, tempere com sal, pimenta preta e alho em pó. Depois, coloque-o num saco a vácuo com tomilho, alecrim e salva, e sele com uma máquina de vácuo. Se não tiver uma, pode também usar o método de deslocamento de água para retirar o ar do saco.

Passo 2: Cozinhar Peito de Peru Sous Vide

Coloque o peito de peru embalado a vácuo num banho de água pré-aquecido e cozinhe sous vide durante 3 horas. Embora os peitos variem em tamanho, 3 horas são geralmente suficientes para a maioria.

Pode cozinhar por mais tempo e continuará tenro, mas o tempo mínimo de cozedura é mais importante para garantir a pasteurização adequada. Mesmo assim, é melhor não ultrapassar as 6 horas.

Quando estiver pronto, retire o peito de peru do saco. Não deite fora o líquido acumulado, que é ótimo para fazer molho.

Passo 3: Selar para Pele Crocante

Seque o peito de peru muito bem de todos os lados.

De seguida, aqueça 1-2 colheres de sopa de óleo na sua frigideira de ferro fundido em lume alto até começar a fumegar. Coloque o peito de peru com a pele virada para baixo, pressionando suavemente com uma espátula, e sele cada canto durante cerca de 1-2 minutos até ficar dourado e crocante. Vire o peito e sele o outro lado por mais 1-2 minutos.

Depois de selar, deixe o peito de peru repousar durante 5 minutos, depois fatie-o horizontalmente contra a fibra e sirva.

Pode Cozinhar Peito de Peru Congelado Sous Vide Diretamente?

Sim, pode cozinhar peito de peru sous vide diretamente congelado, o que é outra vantagem. O processo mantém-se igual ao do peito descongelado, apenas aumente o tempo de cozedura em 50% para compensar o estado congelado. Por exemplo, nesta receita, recomendo cozinhar o peito de peru sous vide a 145°F (63°C) durante 3 horas, mas se começar com uma peça congelada, terá de prolongar o tempo total para 4,5 horas.

O que Servir com Peito de Peru Sous Vide?

Se estiver a preparar peito de peru sous vide para o Dia de Ação de Graças, o molho que sobra, combinado com molho de cranberry e puré de batata, pode ser uma opção muito boa. Para um jantar rápido durante a semana, fatie o peito e sirva-o com couves-de-bruxelas assadas e batatas-doces, ou misture-o com um pilaf de quinoa e legumes para uma refeição nutritiva e saciante. As sobras podem facilmente ser transformadas em sanduíches deliciosos ou desfiadas para uma reconfortante tarte de peru.