Receita Infalível de Prime Rib Sous Vide

A costela prime sempre foi um clássico na minha família, presente nas nossas mesas quer no Dia de Ação de Graças, Natal ou até em ocasiões especiais como o Dia da Mãe e o Dia do Pai. Basicamente, vem do mesmo corte de carne que o bife ribeye, mas normalmente é servido inteiro e fatiado à mesa, lembrando cenas de filmes românticos. Um assado de costela prime pesa geralmente entre 2 a 3 libras, com 2 ou 3 costelas, o que é suficiente para alimentar 4 pessoas. Eu costumava fumá-lo no defumador, mas desde que descobri o sous vide, sei que é a melhor forma de cozinhar uma costela prime incrivelmente deliciosa e tenra que se desfaz na boca. Portanto, sem mais demoras, deixe-me partilhar a minha receita de costela prime sous vide consigo.

Se quiser apenas cozinhar um bife ribeye, veja a minha receita de bife ribeye sous vide.

Ingredientes:

• Assado de costela prime, cerca de 3 libras
• 3 colheres de sopa de sal kosher
• 1/2 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
• 3 dentes de alho, picados
• 2 raminhos de alecrim fresco, picados
• 2 raminhos de tomilho fresco, picados
• 2 colheres de sopa de manteiga

Equipamento:

• Máquina sous vide
• Recipiente grande ou panela
• Seladora a vácuo e sacos
• Frigideira de ferro fundido
• Bagageira

Porquê Sous Vide Prime Rib?

Ainda cozinha o seu prime rib à moda antiga? Acompanhando ansiosamente a temperatura e rezando para que não passe do ponto? A máquina sous vide muda completamente o jogo. Basicamente, basta definir o banho de água para a temperatura desejada, colocar o prime rib dentro, voltar algumas horas depois e encontrará a carne cozinhada uniformemente da primeira à última fatia - um perfeito mal passado. E é incrivelmente tolerante ao tempo. Mesmo que o deixe mais tempo do que planeado, não vai passar do ponto porque a carne nunca pode exceder a temperatura do banho de água.

Além disso, as calpaínas e catepsinas na carne podem decompor a carne ao longo do tempo, tornando-a incrivelmente tenra. Em outras palavras, quanto mais tempo cozinhar, mais tenra fica, razão pela qual o sous vide pode cozinhar o prime rib mais tenro que alguma vez comerá, quase sem exceção.

Prime Rib com Osso ou Sem Osso para Sous Vide?

Depende realmente da preferência pessoal, ou seja, tanto com osso como sem osso são aceitáveis. Se for para fumar ou grelhar, eu definitivamente prefiro com osso porque os sucos nos ossos mantêm a carne mais tenra. Mas como estamos a falar de sous vide prime rib, ambas as opções funcionam bem. Já experimentei com osso e sem osso e, para ser honesto, não senti muita diferença no sabor e na humidade. Dito isto, se tivesse de recomendar, optaria definitivamente pelo sem osso porque os ossos podem perfurar o saco a vácuo, fazendo com que a carne fique encharcada e estrague, e os seus esforços seriam desperdiçados.

Gráfico de Tempo e Temperatura para Sous Vide Prime Rib

O tempo de cozedura para sous vide prime rib depende realmente da espessura. Este gráfico de tempo e temperatura para sous vide prime rib é apenas para esta receita. Se o seu prime rib for significativamente mais espesso, terá de adicionar cerca de uma hora para cada libra adicional. Nunca ultrapasse 12 horas, pois isso pode tornar a carne demasiado mole.

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Como Fazer Sous Vide ao Prime Rib?

Passo 1: Temperar o Assado

Tempere generosamente o prime rib com sal kosher, pimenta, alho picado e alecrim e tomilho finamente picados. Depois, coloque a peça numa grelha no frigorífico, deixando-a descoberta durante pelo menos uma noite, ou preferencialmente um dia inteiro, para que os sabores penetrem.

Passo 2: Pré-aquecer o Banho de Água

Encha um recipiente grande com água suficiente para cobrir completamente o seu prime rib. Depois, ligue o seu sous vide e ajuste para a temperatura e tempo de cozedura desejados, com base no ponto de cozedura preferido, conforme mostrado na tabela acima. A minha configuração pessoal favorita é 130°F durante 5 horas. Pode usar isto como base e ajustar as definições ao seu gosto.

Passo 3: Selar e Cozinhar Sous Vide a Prime Rib

Retire a prime rib do frigorífico e coloque-a cuidadosamente num saco para vácuo. Depois, use uma máquina de vácuo para retirar o ar do saco. Uma vez selada, submerja a prime rib no banho de água pré-aquecido, e está literalmente livre para fazer outras coisas. Apenas certifique-se de que o seu aparelho sous vide está ligado ao WiFi e ao seu telemóvel para receber notificações remotamente quando a cozedura estiver concluída.

Passo 4: Selar Prime Rib

Depois de terminar a cozedura sous vide, retire o saco do banho de água. Para evitar que o assado cozinhe mais durante a selagem, coloque o assado desembrulhado num banho de gelo durante cerca de 30 minutos. Depois disso, retire a prime rib do saco e seque-a completamente com papel de cozinha.

Aqueça um pouco de manteiga numa frigideira de ferro fundido em lume alto e, assim que derreter, coloque a sua prime rib e sele cada lado durante cerca de 2 minutos, até formar uma crosta crocante. Se quiser evitar a confusão do óleo, pode também assar no forno pré-aquecido a 450°F durante 10-15 minutos. Para esta opção, pode precisar de um termómetro de carne sem fios para garantir que a temperatura interna não fica demasiado alta durante o assado.

Passo 5: Repousar e Desfrutar

Deixe a prime rib repousar pelo menos 15 minutos antes de a fatiar contra a fibra. Sirva imediatamente acompanhada dos seus acompanhamentos favoritos, como puré de batata, legumes assados, pudim de Yorkshire e mais.

Preciso de um Termómetro de Carne para Prime Rib?

A cozedura sous vide cozinha os alimentos num banho de água controlado com precisão, por isso, desde que o seu circulador de imersão seja tão fiável como o INKBIRD, a carne estará basicamente à mesma temperatura do banho de água que definiu. Ainda assim, como precisa de selar depois, ter um termómetro de cozinha ajudará a determinar melhor o ponto da sua prime rib.

Como Guardar e Reaquecer Sobras?

Se sobrar prime rib, deixe arrefecer completamente e guarde num recipiente hermético no frigorífico, onde se manterá fresco durante 3-4 dias.

Para reaquecer, volte a selar com uma colher de sopa de caldo de carne ou molho e cozinhe sous vide num banho de água a 130°F durante cerca de 30 minutos. Alternativamente, pode pré-aquecer o forno a 300°F, colocar a prime rib num tabuleiro com um pouco de caldo ou molho, cobrir com papel de alumínio e assar durante 15 a 20 minutos.

Seja qual for a forma como o reaquece, é melhor usar um termómetro de carne para verificar a temperatura interna e garantir que está bem aquecido.