Receita de Salmão Sous Vide com Tabela de Tempo e Temperatura

Tem medo de cozinhar salmão? Ou fica seco e esfarelado, ou praticamente cru no meio, e como é caro, parece um desperdício se não ficar bem. Felizmente, cozinhar salmão sous vide é ridiculamente fácil, quase infalível, e produz o peixe mais cremoso, tenro e que se desfaz na boca que alguma vez provou. A única desvantagem é que, uma vez cozinhado, o peixe pode ser muito delicado, por isso manuseie-o com cuidado. Continue a ler para aprender a cozinhar salmão sous vide, incluindo um quadro de tempos e temperaturas.

Ingredientes:

• 4 filetes de salmão, 6-8 oz cada, 1 polegada de espessura
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de manteiga
• 4 dentes de alho, descascados
• Sumo de 1 limão
• Sal e pimenta a gosto
• Ervas frescas como salsa, endro, tomilho ou cebolinho

Equipamento:

• Cozedor Sous Vide INKBIRD
• Seladora a vácuo
• Sacos de vácuo
• Recipiente grande ou panela
• Clipes de fixação ou pesos
• Frigideira de ferro fundido
• Espátula

Que Corte de Salmão Devo Comprar?

O salmão mais fresco é sempre o melhor. O corte ideal é um grande filete central com pele. Se não gostar da pele, pode simplesmente removê-la depois de cozinhar. Mas a camada de gordura sob a pele mantém o peixe húmido e saboroso.

Gráfico de Tempo & Temperatura para Salmão Sous Vide

O salmão é muito delicado, e até uma ligeira alteração na temperatura pode fazer uma grande diferença na sua textura. Aqui estão algumas recomendações de ponto para salmão sous vide.

A minha temperatura favorita pessoal é entre 115°F e 120°F (46-49°C) porque torna o salmão incrivelmente húmido, amanteigado e com um toque de flocos. Este gráfico de temperaturas para salmão sous vide baseia-se num filete com 1 polegada de espessura. Se o seu filete for mais espesso, basta adicionar mais 15 minutos ao tempo de cozedura. Tenha cuidado para não cozinhar demais, pois isso pode tornar o peixe pastoso. Por outro lado, se o seu filete for mais fino, pode reduzir o tempo de cozedura.

De acordo com as diretrizes da FDA para pessoas imunocomprometidas, cozinhar a temperaturas abaixo de 145°F (63°C) pode representar um risco para a segurança alimentar, mas como vamos selar o salmão na frigideira após o sous vide, a temperatura continuará a subir um pouco. Se ainda estiver preocupado, procure salmão com um rótulo que indique que pode ser consumido cru ao comprar.

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Saber Mais

Receita Passo a Passo de Salmão Sous Vide

Passo 1: Tempere os filetes de salmão com sal e pimenta a gosto, depois refrigere durante 30 minutos.

Passo 2: Encha um recipiente com água, fixe o seu circulador de imersão e ajuste para a temperatura desejada conforme o gráfico acima.

Passo 3: Regue um pouco de azeite sobre os filetes de salmão marinados e coloque-os em sacos para vácuo com ervas e dentes de alho. Certifique-se de não sobrecarregar o saco - no máximo dois filetes. Sele com uma máquina de vácuo.

Passo 4: Assim que o seu banho-maria estiver pronto, submerja os sacos selados e cozinhe durante 30 a 45 minutos. Se flutuarem, use clips ou pesos para os manter submersos. 

Passo 5: Quando o tempo de cozedura terminar, retire o salmão do saco, descarte as ervas e seque-o suavemente com papel de cozinha.

Passo 6: Pode desfrutar do salmão sous vide imediatamente ou guardá-lo no frigorífico para servir frio. Se gostar de um acabamento crocante, adicione um pouco de azeite numa frigideira de ferro fundido em lume médio-alto. Quando começar a brilhar e a soltar um pouco de fumo, coloque o salmão com a pele para baixo e sele durante cerca de 1 minuto. Depois, vire-o, adicione manteiga e sele por mais um minuto. Esprema sumo de limão sobre os filetes nos últimos 15 segundos, retire da frigideira e sirva imediatamente.

Posso Cozinhar Salmão Congelado Diretamente Sous Vide?

Sim, pode cozinhar salmão congelado diretamente sous vide. Basta adicionar cerca de 15-20 minutos ao tempo de cozedura para compensar o processo de descongelação. Mas ainda recomendamos que use salmão fresco, que tem melhor textura e sabor.

Com o que Servir Salmão Sous Vide?

Acompanhamentos: Espargos com alho, quinoa com ervas, couves de Bruxelas assadas, salada de rúcula com vinagrete de limão

Molhos: Molho teriyaki, iogurte de limão e endro, glaceado de miso, manteiga dourada, molho holandês, molho béarnaise, pesto

Combinações: Vinho branco fresco (Sauvignon Blanc), England IPA

Armazenamento e Reaquecimento

O salmão cozinhado sous vide pode ser guardado num recipiente hermético no frigorífico até 3 dias.

A melhor forma de reaquecer é colocar o peixe de volta num banho-maria um pouco mais frio do que a temperatura original de cozedura durante cerca de 20 minutos. Alternativamente, pode aquecer o salmão que sobrou no micro-ondas em potência alta durante 1-2 minutos ou assá-lo num forno pré-aquecido a 275°F (135°C) durante 15 minutos, mas estes métodos vão secar ligeiramente o salmão. Após o reaquecimento, use um termómetro de cozinha para verificar a temperatura interna e ver se atinge os 145°F (63°C).