Como selar um bife ao contrário? Gráfico de temperatura e tempo incluído

Provavelmente já ouviu falar do método reverse sear em todo o lado, e não é surpresa que seja tão popular. Produz consistentemente bifes suculentos e saborosos com uma crosta Maillard chamuscada, tudo graças ao domínio da temperatura interna. O reverse searing é essencialmente um processo em duas etapas - cozinhar o bife lentamente num forno a baixa temperatura e depois selá-lo em lume alto até a crosta ficar dourada. Mas qual é o tempo e a temperatura exatos? E como se faz? Confie em mim, esta receita de bife reverse sear é fácil. Vamos começar já!

Ingredientes:

• Bife cortado grosso, com cerca de 1,5 polegadas ou 4 cm de espessura
• Sal kosher
• Pimenta preta moída na hora
• Óleo vegetal
• Manteiga sem sal
• 2 dentes de alho
• 2 ramos de alecrim fresco

Equipamento:

• Forno
• Grelha de arame
• Termómetro de forno sem fios
• Frigideira pesada
• Pinças
• Papel de cozinha
• Tábua de cortar

O que é Reverse Seared Steak?

No passado, quase todas as receitas recomendavam selar o bife primeiro para prender os sucos, mas isso pode facilmente levar a um excesso de cozedura. Reverse searing, simplesmente, inverte a ideia ao cozinhar o bife lentamente a baixa temperatura para uma temperatura interna uniforme primeiro. Depois, quando o bife estiver próximo da temperatura desejada, retire-o do forno e sele-o em lume alto para uma crosta perfeita.

Parece muito com sous vide? Sim, as suas ideias básicas são em grande parte as mesmas. Mas reverse searing significa que não precisa de investir numa máquina sous vide adicional. Ambos os métodos garantem que o seu bife é cozinhado uniformemente de ponta a ponta. E, mais importante, cozinhado ao ponto desejado sem risco de ficar demasiado cozinhado.

Se por acaso tiver uma máquina sous vide e quiser experimentar cozinhar sous vide, veja a minha receita de ribeye sous vide com tabela de tempo e temperatura.

Qual é o melhor corte para Reverse Searing?

Qualquer corte de bife que goste pode ser usado para reverse searing, mas recomendo cortes bem marmoreados como ribeye, T-bone, porterhouse ou tomahawk. A gordura nestes cortes vai derreter lindamente no forno, tornando-o tenro, suculento e cheio de sabor. Embora cortes mais magros como sirloin, filet ou New York strip funcionem, podem não proporcionar o mesmo nível de satisfação. Independentemente do corte que escolher, a espessura é fundamental - opte por um bife com pelo menos 1,5 polegadas de espessura. Caso contrário, o bife não terá tempo suficiente para atingir uma temperatura interna uniforme e será facilmente demasiado cozinhado.

Tabela de Temperatura e Tempo para Reverse Sear Steak

Os tempos de cozedura são estimativas aproximadas a uma temperatura de forno de 250°F (120°C) e serão afetados pela espessura do bife, pela sua temperatura inicial e pela temperatura do forno, etc. Por isso, a melhor forma de determinar se o seu bife está pronto é verificando a sua temperatura interna com o seu melhor termómetro de carne, em vez de confiar apenas no tempo.

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Como Fazer Reverse Sear a um Bife no Forno?

Passo 1: Prepare o Seu Bife

Comece por secar o bife com papel de cozinha para remover o excesso de humidade, depois tempere generosamente todos os lados com sal kosher e pimenta. Coloque o bife numa grelha e deixe descoberto no frigorífico. Mesmo apenas duas horas são suficientes, mas o ideal é durante a noite. Isto não só realça o tempero como também ajuda a secar o exterior para uma crosta espessa, crocante e dourada.

Passo 2: Cozinhe o Bife Lento e Baixo no Forno

Pré-aqueça o seu forno a 250°F (120°C), mas pode definitivamente ajustar a temperatura para mais alta ou mais baixa. Qualquer valor entre 225-275°F (107-135°C) serve.

Insira o seu termómetro de forno sem fios horizontalmente no centro do bife. A vantagem de usar este tipo de termómetro é que pode permanecer no forno para monitorizar continuamente a temperatura interna do seu bife, eliminando a necessidade de abrir frequentemente o forno para verificar a temperatura. Apenas certifique-se de que o termómetro é seguro para forno, como o INKBIRD INT-14-BW.

Depois disso, coloque o bife no forno pré-aquecido e cozinhe-o de acordo com o gráfico de temperatura e tempo para reverse sear acima para o ponto de cozedura desejado. Se estiver a usar um termómetro instantâneo, verifique a temperatura periodicamente.

Quando o seu bife atingir a temperatura alvo no forno, retire-o e deixe-o repousar. Deixe o termómetro dentro dele.

Passo 3: Reverse Sear o Bife

Enquanto o bife descansa, pré-aqueça uma frigideira pesada. Quando estiver quente, adicione um pouco de óleo vegetal, que deve brilhar imediatamente. Usando pinças, transfira o bife para a frigideira e sele-o por cerca de um minuto de cada lado. Depois de virar, adicione manteiga, alho e alecrim à frigideira. Incline ligeiramente a frigideira e regue o bife com a manteiga derretida para realçar o sabor e a coloração. O bife está pronto quando atingir a temperatura final de cozedura. Sirva imediatamente, pois o bife reverse sear não precisa de descansar.

Perguntas Frequentes

Posso fazer reverse sear em bifes mais finos?

Não, o método reverse sear funciona melhor com bifes mais grossos, com mais de 1,5 polegadas de espessura. É um desafio controlar a temperatura interna de cortes mais finos com precisão, o que pode facilmente levar a cozinhar demais o centro antes do bife estar completamente cozinhado.

Preciso de deixar o bife atingir a temperatura ambiente primeiro?

Não, é um mito comum para o reverse searing. Basta tirá-lo diretamente do frigorífico.

Posso fazer reverse sear ao bife no grelhador?

Absolutamente, sim. Prepare o seu grelhador com uma zona de calor indireto e uma zona de calor direto. Grelhe o bife primeiro do lado mais frio, seguindo o gráfico de temperatura e tempo para reverse sear acima, até à temperatura do forno, depois transfira-o para o lado mais quente para terminar de cozinhar.

Como é que o reverse sear é diferente do sous vide?

Basicamente, o princípio por trás de ambos os métodos é o mesmo - começar com uma cozedura lenta e a baixa temperatura para um bife cozinhado de forma uniforme, seguido de um selar a alta temperatura para uma crosta crocante e dourada.

Comparado com a cozedura sous vide, o reverse searing é mais rápido e económico. Uma desvantagem do sous vide é que os bifes saem molhados do saco a vácuo, tornando difícil conseguir a mesma crosta crocante do reverse searing, mesmo depois de os secar. Por outro lado, o sous vide oferece resultados mais precisos e consistentes e é muito tolerante em termos de tempo de cozedura, o que torna praticamente impossível cozinhar demais.