Ricetta di gamberi Sous Vide con guida a tempo e temperatura

Che siano scottati, saltati o grigliati, i gamberi tradizionalmente cucinati, pur essendo deliziosi, possono essere perfetti un minuto e ridursi a piccole palline gommose il minuto dopo. Fortunatamente, con una cottura sous vide, non devi più preoccuparti di questo, poiché la finestra tra la perfezione e la cottura eccessiva può estendersi fino a mezz'ora. I gamberi sous vide sono sempre carnosi e succosi, senza alcuna consistenza gommosa. Se sei anche un vero amante dei gamberi, devi assolutamente provare questa ricetta di gamberi sous vide. 

Ingredienti:

• 450 grammi di gamberi grandi, sgusciati e puliti, con o senza coda
• 2 cucchiai di burro
• 3 spicchi d'aglio, tritati
• 1 cucchiaino di sale kosher
• 1/2 cucchiaino di pepe nero
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 3 rametti di timo fresco

Equipaggiamento:

• Cuocitore Sous Vide INKBIRD
• Sigillatrice sottovuoto
• Sacchetto per sottovuoto
• Pentola grande

Qual è la Migliore Dimensione di Gamberi per Sous Vide?

La cottura sous vide funziona molto bene con gamberi da piccoli a grandi, ma di solito scelgo gamberi etichettati 21/25 o 16/20, che significa che ci sono da 21 a 25 o da 16 a 20 gamberi per libbra, rispettivamente. Queste dimensioni tendono a mantenere meglio la loro consistenza rispetto ai gamberi più piccoli e cuoceranno perfettamente al dente con ricchezza, tenerezza e succosità.

Tuttavia, indipendentemente dalla dimensione dei gamberi, è meglio evitare di cucinare gamberi con la testa ancora attaccata. Le teste contengono una proteasi che può rapidamente degradare la consistenza dei gamberi una volta morti, portando a un risultato molle anche se cotti correttamente. Se acquisti gamberi vivi, assicurati di rimuovere le teste subito dopo averli congelati. Per i gamberi morti, scegli quelli confezionati con le teste già rimosse.

Guida a Temperatura e Tempo per Gamberi Sous Vide

La temperatura interna ideale dei gamberi raccomandata dall'USDA è 145°F (63°C), considerata sicura per il consumo, ma se cucini i gamberi a quella temperatura, diventeranno duri. Quindi ho provato a ridurre gradualmente la temperatura di 5°F alla volta per vedere come cambiava la consistenza. Ho registrato i miei risultati nella tabella qui sotto:

Non devi preoccuparti delle malattie alimentari dovute a temperature più basse, poiché il tempo di cottura è sufficiente per uccidere la maggior parte dei batteri nocivi. Basta attenersi alle linee guida di tempo e temperatura sopra indicate, e starai bene. Inoltre, la temperatura costante ti dà un po' di margine. Anche se cucini i gamberi 10 minuti in più, non si scuoceranno. Iniziano a diventare molli solo se li lasci per più di un'ora.

L'immagine qui sotto da Serious Eats illustra i cambiamenti morfologici dei gamberi a diversi tempi e temperature:

Come Cuocere i Gamberi Sous Vide?

Cuocere i gamberi sous vide è in realtà molto semplice, e avrai gamberi elastici, teneri e succosi in pochi minuti.

Passo 1: Prepara i Tuoi Gamberi. Mescola i gamberi con 1/2 cucchiaino di bicarbonato 30 minuti prima della cottura per aiutarli a diventare più gonfi e sodi. Dopo di che, condisci con burro, aglio tritato, sale e pepe nero.

Passo 2: Preriscalda il Bagno d'Acqua. Riempi un contenitore grande con abbastanza acqua e collega il tuo INKBIRD Sous Vide Cooker. Imposta la temperatura a 135°F (57°C) o secondo la tabella di temperatura e tempo per gamberi sous vide sopra.

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Passo 3: Metti in Busta e Sigilla i Gamberi. Metti i gamberi e il timo in una busta per sottovuoto e usa una macchina per sottovuoto per rimuovere l'aria. In alternativa, puoi usare una busta con chiusura a zip immergendola lentamente in acqua per spingere fuori la maggior parte dell'aria prima di chiuderla.

Passo 4: Tempo di Cottura. Metti i gamberi sigillati nel bagno d'acqua preriscaldato e cuoci per 30 minuti.

Passo 5: Raffredda. Puoi gustare i gamberi subito dopo averli tolti dalla confezione. Oppure, se li preferisci più croccanti e più elastici, immergili in acqua ghiacciata per 5 minuti senza aprire la confezione. Dopo di che, apri e gusta!

Si Possono Cuocere i Gamberi Sous Vide da Surgelati?

Puoi assolutamente cuocere i gamberi surgelati sous vide, che è una delle grandi cose della cottura sous vide. Segui semplicemente i passaggi usuali, ma ricorda di aggiungere 15 minuti extra al tempo di cottura iniziale. Il tempo totale di cottura dovrebbe essere almeno 30 minuti, ma non più di un'ora.

Cosa Servire con i Gamberi Sous Vide?

Fondamentalmente, qualsiasi cosa tu possa fare con i gamberi in camicia funziona bene anche con i gamberi sous vide, poiché sono essenzialmente un'opzione dal sapore migliore e più facile da preparare. Se ti manca un po' di ispirazione, ecco i miei modi tipici di servirli:

• Cocktail di Gamberi: Disponi i gamberi e le fette di limone lungo i lati di un bicchiere da cocktail, poi riempi il bicchiere con salsa cocktail per intingere.
• Grits cremosi o Risotto: Servili su un letto di grits cremosi o risotto e versa sopra i succhi all'aglio dalla busta.
• Pasta: Mescolali con linguine, olio d'oliva, scorza di limone e Parmigiano per un piatto di pasta veloce.
• Insalate: Aggiungi gamberi sous vide a insalate verdi, ciotole di cereali o anche a un'insalata Caprese.
• Tacos o Fajitas: Avvolgili nelle tortillas e servi con i tuoi condimenti preferiti.