Sous Vide pulykamell recept idő- és hőmérséklet táblázattal

A pulyka valószínűleg a legszárazabb, legkeményebb hús, amit valaha ettem, különösen a pulykamell. Hagyományosan hihetetlenül nehéz volt szaftos, puha és ízletes állapotban elkészíteni, amíg rá nem találtam a sous vide főzésre. Ez szó szerint a tökéletes módja egy ünnepi sült elkészítésének, mert garantálja a nedves és puha eredményt, miközben felügyelet nélkül főzhető. Ha egyszer kipróbálod, nem csak Hálaadásra fogsz pulykát készíteni, hanem egy egyszerű, könnyű őszi vacsorára is. Tovább nem is halogatva, nézzük meg ezt a sous vide pulykamell receptet, amely egy hasznos idő- és hőmérséklet táblázatot is tartalmaz a különböző átsütési fokokhoz.

Összetevők:

• 1 egész csont nélküli, bőrös pulykamell, kb. 5 font (2,3 kg)
• 2 teáskanál kóser só
• 1 teáskanál fekete bors
• 1/4 teáskanál fokhagymapor
• 2 teáskanál magas füstpontú olaj, például avokádó-, kukorica-, repce- vagy mogyoróolaj
• 1 ág friss kakukkfű
• 1 ág friss rozmaring
• 1 ág friss zsálya

Felszerelés:

• INKBIRD Sous Vide merülő keringető
• INKBIRD vákuumzáró és tasak
• Nagy edény
• Spatula
• Öntöttvas serpenyő

Miért Sous Vide pulykamell?

Be kell vallanom, a száraz pulyka az én rémálmom, és fogadok, hogy sokan ti is így vagytok ezzel. Gyerekkoromban a Hálaadás mindig egy kis előadás volt számomra. Úgy tettem, mintha élvezném a pulykát, de néhány falat után félretoltam. Csak amikor elkezdtem főzni, igazán azt akartam, hogy a családom élvezze az általam készített ételeket. Így elkezdtem kísérletezni, és miután használtam a sous vide főzést, a családom annyira lenyűgözött, hogy gyakrabban kérték a pulykát, nem csak Hálaadáskor.

Az az oka, hogy ellentétben a sütővel vagy a grilllel, a sous vide pulykamell állandó hőmérsékletet tart fenn a széltől a széléig, anélkül, hogy az külseje megégne. Ráadásul ezzel a módszerrel a hús megőrzi saját levét, így minden falat puha és szaftos marad. És a legnagyobb vonzerő számomra, hogy alig igényel felügyeletet, és hosszú az átsütési ablak, ami azt jelenti, hogy akár két extra órát is bent hagyhatom a vízfürdőben, és még mindig nagyon puha lesz. 

Csontos vagy csont nélküli pulykamell?

Szeretek egész, csont nélküli, bőrös pulykamellet használni. A csontozás csak a kényelem és a könnyű tálalás miatt van, hacsak nem szereted úgy rágcsálni, mint egy KFC Original-t. Egyesek szerint jobb csonttal hagyni, mert az ízt fokozó szaftokat rejthet. Azonban ez nem jelentős tényező sous vide főzésnél. Sőt, a csontok bent hagyása problémás lehet, mert átszúrhatják a vákuumzacskót és tönkretehetik az egész ételt. Másrészt a bőr megtartása elengedhetetlen, mert a végső magas hőmérsékletű pirítás során gyönyörűen ropogós lesz, és gazdagítja a sous vide pulykamell ízét.

Sous Vide pulykamell idő- és hőmérséklet-táblázat

Az USDA ajánlása szerint a baromfinak 165°F (74°C) belső hőmérsékletet kell elérnie a biztonságos fogyasztáshoz, ami a hagyományos magas hőmérsékletű főzési módszereken alapul. Valójában egy pulyka 140°F-on 30 percig történő főzése ugyanolyan hatékony a káros baktériumok elpusztításában, mint 165°F-on 10 másodpercig főzni. Ez lehetővé teszi a sous vide használatát, amely alacsonyabb főzési hőmérsékletet enged meg, miközben biztosítja az élelmiszerbiztonságot – csak idő kérdése.

Azonban a teljes biztonság érdekében a legjobb, ha hagyományos hőmérőt használsz, így a pulykamell belső hőmérsékletét a tasakból való kivétel nélkül is nyomon követheted.

Most, hogy lefedtük a rendkívül fontos biztonsági szempontokat, nézzük meg az ízt. Szóval, mi az optimális hőmérséklet a sous vide pulykamellhez? Személy szerint 145°F-on 3 órán át főzöm. Ez egy olyan pulykamellet eredményez, amely közel áll a hagyományos sütőben sült pulyka állagához, de észrevehetően szaftosabb és puhább. Ez csak az én személyes preferenciám, de jó kiindulópontként szolgálhat, és a lenti sous vide pulykamell idő- és hőmérséklet-táblázathoz is fordulhatsz, hogy megtaláld a számodra legmegfelelőbbet.

INKBIRD ISV-300W

Tartós IPX7 vízálló WiFi sous vide főzőgép

Tudjon meg többet

Hogyan készítsünk sous vide pulykamellfilét?

A szinte minden sous vide főzés folyamata nagyjából ugyanaz, a legfontosabb dolog a fent látható idő- és hőmérséklet-táblázat. De ha valaki épp most kezd bele, gondoltam, hogy részletesen is bemutatom a teljes főzési folyamatot, hogy segítsek elindulni.

1. lépés: Pulyka előkészítése sous vide-hoz

Először is, melegíts elő egy vízfürdőt 145°F-ra (63°C), vagy a kívánt átsütési fokra.

Vedd ki a pulykamellet a csomagolásból. Ha egész pulykád van, és ki kell csontoznod, rengeteg hasznos oktatóvideó található a YouTube-on, de ez most nem a fő téma. A hentestől is kérheted, hogy csontozza ki neked a pulykát vásárláskor.

Ha elkészült a mell, sózd, borsozd, és szórd meg fokhagymaporral. Ezután helyezd egy vákuumtasakba kakukkfűvel, rozmaringgal és zsályával, majd zárd le vákuumozóval. Ha nincs ilyen eszközöd, a víz kiszorításos módszerrel is eltávolíthatod a levegőt a tasakból.

2. lépés: Pulykamell sous vide főzése

Helyezd a vákuumozott pulykamellet egy előmelegített vízfürdőbe, és főzd sous vide 3 órán át. Bár a mellek mérete változó, a 3 óra általában elegendő a legtöbb esetben.

Hosszabb ideig is főzheted, és akkor is puha marad, de a minimális főzési idő fontos a megfelelő pasztőrözéshez. Még akkor is a legjobb, ha nem léped túl a 6 órát.

Ha elkészült, vedd ki a pulykamellet a zacskóból. Ne dobd ki a felgyülemlett folyadékot, ami kiváló mártás készítéséhez.

3. lépés: Pirítás a ropogós bőrért

Töröld szárazra a pulykamellet minden oldalról.

Ezután melegíts 1-2 evőkanál olajat a vasserpenyődben magas hőfokon, amíg enyhén füstölni kezd. Helyezd a pulykamellet bőrös oldalával lefelé, és egy spatulával óvatosan nyomd le, majd minden sarkát süsd 1-2 percig, amíg aranybarna és ropogós lesz. Fordítsd meg a mellet, és süsd a másik oldalát is további 1-2 percig.

A pirítás után hagyd a pulykamellet 5 percig pihenni, majd szeleteld vízszintesen a rostokra merőlegesen, és tálald.

Lehet-e közvetlenül fagyasztott pulykamellet sous vide-ozni?

Igen, közvetlenül fagyasztott pulykamellet is sous vide-ozhatsz, ami egy további előnye ennek a módszernek. A folyamat ugyanaz, mint a felengedett mell esetében, csak a főzési időt 50%-kal növeld meg a fagyott állapot miatt. Például ebben a receptben 145°F-on (63°C) 3 órán át ajánlom a sous vide pulykamell főzését, de ha fagyasztott darabbal indulsz, a főzési időt összesen 4,5 órára kell növelni.

Mit tálaljunk sous vide pulykamellhez?

Ha hálaadásra sous vide pulykamellet készítesz, a maradék mártás, áfonyaszósszal és tört krumplival párosítva nagyon jó választás lehet. Egy gyors hétköznapi vacsorához szeleteld fel a mellet, és tálald sült kelbimbóval és édesburgonyával, vagy keverd össze egy kiadós zöldséges quinoa piláffal egy laktató és tápláló ételhez. A maradék könnyen finom szendvicsekké alakítható vagy szétszedhető egy megnyugtató pulykapite készítéséhez.