Rendben, beszéljünk a sertéshúsról. Konkrétan a sertéskarajról. Ez a húsrész nagyon sovány, ami kissé trükkössé teszi, mert könnyen száraz, íztelen hoki koronggá válhat, ha túlfőzik. De ne aggódj, van egy megbízható módszer, amivel tökéletesen átsült, szaftos, omlós sertéskarajt készíthetsz minden egyes alkalommal - sous vide. Ez egy olyan főzési módszer, ahol az étel egy hőmérséklet-szabályozott vízfürdőben van elmerítve, így a sertéskarajt a kívánt átsültségi fokra főzheted. Gondolj rá úgy, mint csalásra, a legjobb értelemben.
Összetevők:
- Csont nélküli sertéskaraj, kb. 2-3 font
- 1 evőkanál olívaolaj vagy vaj
- 1 evőkanál kóser só
- 1 evőkanál friss rozmaring vagy kakukkfű
- 1 teáskanál fekete bors
- 1/2 teáskanál paprika
- 1/4 teáskanál cukor
- 1 teáskanál friss citromlé
- 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
Felszerelés:
- Sous vide cirkulátor
- Nagy edény vagy fazék
- Vákuumzáró vagy zipzáras tasakok
- Öntöttvas serpenyő
- Csipesz
- Papírtörlők
Sertésszűzpecsenye vs. Sertésszűz: Mi a különbség?
A sertésszűzpecsenye és a sertésszűz két különböző húsrész, bár a nevük hasonlóan hangzik. Ahogy a név is mutatja, a sertésszűz puhább, hosszabb és keskenyebb, a legtöbb darab súlya kb. 1 font. Puha állaga miatt tökéletes egy gyors sütéshez, és megnézheted a sült sertésszűz receptemet. A sertésszűzpecsenye viszont nagyobb, szélesebb és soványabb, ami nehezebbé teszi a sütését. Itt jön jól a sous vide, mert segít megőrizni a sertésszűzpecsenye szaftosságát és puhaságát.
Hogyan készítsünk sous vide sertésszűzpecsenyét (lépésről lépésre)
Rendben, lássunk neki. Szerencsére ez egy elég egyszerű folyamat!
1. lépés: Előmelegítés. Töltsd meg a tartályt vízzel, és csíptesd rá a sous vide merülő keringetőt. Állítsd be a hőmérsékletet az alábbi idő- és hőmérséklet-táblázat szerint. Én 137°F vagy 57°C-t ajánlok.
2. lépés: Fűszerezés. Töröld szárazra a sertésszűzpecsenyét papírtörlővel, és egy éles késsel távolítsd el a felesleges zsírt. Egy tálban keverd össze a sót, cukrot, fekete borsot, paprikát és fokhagymát, majd tedd félre. Kend be a húst egy vékony réteg olívaolajjal, és masszírozd bele a fűszerkeveréket.
3. lépés: Lezárás. Tedd a fűszerezett sertésszűzpecsenyét és egy friss rozmaringágat egy vákuumzáró tasakba, majd zárd le egy vákuumzáróval. Ha nincs ilyen eszközöd, használhatod a víz kiszorítási módszert, hogy kiszorítsd a levegőt a zacskóból.
4. lépés: Főzés. Amint a víz felmelegedett, helyezd bele a légmentesen lezárt sertésszűzpecsenyét a vízfürdőbe, és főzd 4 órán át. Kényelmesen pihenhetsz, nem kell rá figyelned, amíg az INKBIRD sous vide főződ az alkalmazáson keresztül nem jelzi, hogy elkészült.
5. lépés: Pirítás. Vedd ki a sertésszűzpecsenyét a zacskóból, és gyűjtsd össze a levet egy kis tálba. Papírtörlővel itasd le a húst. Ezután melegíts fel egy öntöttvas serpenyőt egy kevés olívaolajjal vagy vajjal, és süsd meg a sültet oldalanként 1-2 percig, amíg szépen megpirul.
6. lépés: Pihentetés. Hagyd a szűzpecsenyét kb. 5-10 percig pihenni, mielőtt a rostokkal szemben felszeleteled. Locsolj egy kevés friss citromlevet a mártásba, és tálald mártogatósként.
Sous Vide Sertésszűz Idő- és Hőmérséklet-táblázat
|
Hőmérséklet |
Átsültség |
Textúra |
Idő |
|
135°F / 57°C |
Közepesen ritka |
Rózsaszín és szaftos |
3-4 óra |
|
140°F / 60°C |
Közepes |
Klasszikus puha |
3-4 óra |
|
145°F / 63°C |
Közepesen átsült |
Kemény, de nedves |
3-4 óra |
|
150°F / 66°C |
Jól átsült |
Kemény |
3-4 óra |
Bár az USDA a sertéshús belső hőmérsékletét 145°F/63°C-ra ajánlja, a sous vide eljárás elég ideig főzi a húst ahhoz, hogy elpusztítsa a legtöbb káros baktériumot. Emellett a hőmérséklet a pirítás és a pihentetés során tovább emelkedik. Ha még mindig aggódik, használjon egy megbízható húshőmérőt, hogy megbizonyosodjon róla, hogy a hús eléri a 145°F/63°C-os hőmérsékletet fogyasztás előtt.
Mit tálaljunk sous vide sertésszűzhöz?
A mártással önmagában tálalt sous vide sertésszűz mellett számos körettel is jól párosítható, például:
- Mozzarellás krumplipüré
- Mandulás zöldbab
- Sült spárga vagy sült kelbimbó, mártással tálalva
- Caesar saláta
- Sült kukoricasaláta
Hogyan tároljuk és melegítsük újra?
A sertésszűz nagyobb darab, így ha kis családja van vagy más ételeket is készít, lehet, hogy marad belőle. Egyszerűen zárja vissza a sertésszeletet vákuumtasakba, és a hűtőben akár 7 napig friss marad. Nem ajánlom a főtt hús fagyasztását, mert hosszabb ideig tart az újramelegítés, és a hús kissé pépes lehet.
Az újramelegítéshez egyszerűen helyezze a lezárt sertéshúst egy 130°F-os (54°C) vízfürdőbe körülbelül 30 percre. Ha kevés az ideje, tegye át a sertéshúst egy mikrohullámú sütőben használható tányérra, adjon hozzá egy kis mártást, takarja le fóliával, és melegítse 50 százalékos teljesítményen körülbelül 30 másodpercig. Ha még mindig hűvös, tegye be még 30 másodpercre. Ismételje a 30 másodperces időközöket, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet.
