Recette simple de carré d'agneau sous vide

Le sous vide peut sembler sophistiqué, mais c'est en fait très simple - vous pouvez littéralement le régler et vous éloigner. Il suffit de cuire votre carré d'agneau à 130°F pendant deux à trois heures, et vous obtiendrez un plat délicieux, de qualité restaurant, à point saignant. Cette recette transforme une viande déjà luxueuse en un chef-d'œuvre gastronomique que votre famille et vos amis adoreront, parfait pour une réunion de week-end ou un festin de fête. Pour être honnête, ma femme et moi avons dévoré un carré d'agneau entier et nous nous sommes éclatés !

Pourquoi le sous vide ?

Les carrés d'agneau ne sont pas bon marché ! J'avais l'habitude d'être nerveux à l'idée de cuisiner des viandes coûteuses comme les steaks ribeye ou les queues de homard, craignant de les gâcher. Cependant, depuis que j'ai essayé le sous vide, je n'ai eu que du succès. Cette méthode garantit que les carrés d'agneau sont cuits à la perfection - un centre joliment rosé, une texture juteuse, et une saveur supplémentaire infusée à l'ail et au romarin - tout cela pour un délice à se lécher les doigts. De plus, cuisiner un carré d'agneau sous vide demande peu ou pas d'effort et peut être préparé à l'avance. Avec juste une rapide saisie à la fin, ce plat peut vraiment plaire à tout le monde.

Comment acheter un carré d'agneau pour la cuisson sous vide ?

Un carré d'agneau standard comporte généralement huit côtes, équivalent approximatif d'une découpe de côte de bœuf prime. La plupart de ces carrés sont découpés à la française, ce qui signifie que la viande aux extrémités des côtes est retirée, ne laissant qu'un os net.

En général, vous pouvez trouver de l'agneau provenant de fermes locales, ainsi que d'Australie et de Nouvelle-Zélande. L'agneau américain local a tendance à être plus gros, plus gras et a une saveur de mouton plus prononcée. Si vous préférez quelque chose de plus doux, optez pour un carré d'agneau importé nourri à l'herbe.

Dois-je assaisonner le carré d'agneau ?

Oui, mais restez simple. Assaisonnez simplement avec du sel, du poivre noir, du romarin et de l'ail pour faire ressortir l'agneau. Si vous préférez une texture plus ferme, similaire à un jambon légèrement salé, assaisonnez le carré d'agneau avant de le mettre sous vide et cuisez-le immédiatement. Sinon, vous pouvez l'assaisonner après la cuisson ou juste avant de le saisir.

Combien de temps pour cuire un carré d'agneau sous vide ?

En bref, le meilleur temps de cuisson pour un carré d'agneau sous vide est de 2 à 3 heures. Bien que la cuisson sous vide tolère bien le temps, il est préférable d'éviter de cuire plus de 4 heures. Après 4 heures, les enzymes commencent à décomposer les protéines, rendant la viande trop tendre, presque fondante, et complètement pâteuse. Pour moi, 2 heures est le temps idéal.

Meilleure température pour le carré d'agneau sous vide

La température joue un rôle plus important que le temps de cuisson dans la texture et la cuisson de l'agneau. Pour une tendreté et une jutosité optimales, cuisez-le à point saignant ou à point. Des températures plus élevées peuvent rendre la viande plus sèche et moins tendre. Avec la cuisson sous vide, vous n'avez jamais à craindre de trop cuire. Comme chacun a des préférences différentes, vous pouvez choisir la température qui vous convient le mieux parmi les options ci-dessous.

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Dois-je saisir à la poêle après la cuisson sous vide ?

Oui, saisir à la poêle après la cuisson sous vide est essentiel. La cuisson sous vide cuira parfaitement le carré d'agneau, mais ne vous donnera pas cette croûte croustillante, à moins que vous n'aimiez la viande molle et terne.

Avant de saisir, séchez soigneusement le carré d'agneau avec du papier absorbant. Ensuite, préchauffez une poêle en fonte lourde avec de l'huile de canola ou de pépins de raisin jusqu'à ce qu'elle fume. Placez l'agneau, côté viande vers le bas, dans la poêle et saisissez-le environ 1 minute de chaque côté. Pendant la saisie, arrosez l'agneau de beurre fondu et d'épices jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

Recette de carré d'agneau sous vide

Ingrédients :

• 1 carré d'agneau, environ 1,5 lb, épointé
• 1 cuillère à café de sel kasher
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 2 brins de romarin frais
• 3 gousses d'ail, écrasées
• 1 cuillère à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin
• 1 cuillère à soupe de beurre non salé

Équipement :

• Circulateur sous vide
• Grand récipient ou casserole
• Appareil de mise sous vide et sac
• Poêle en fonte
• Pinces
• Cuillère

Instructions :

1. Remplissez un grand récipient ou une casserole d'eau et fixez votre cuiseur sous vide. Préchauffez le bain-marie à la cuisson désirée selon le tableau des températures ci-dessus. Je recommande 130°F/54°C.

2. En attendant, assaisonnez le carré d'agneau avec du sel et du poivre. Placez-le dans un sac de mise sous vide avec l'ail et le romarin. Utilisez un appareil de mise sous vide ou la méthode de déplacement d'eau pour retirer autant d'air que possible du sac.

3. Une fois que le bain-marie a atteint la température désirée, immergez soigneusement le sac scellé dans l'eau et laissez cuire pendant 2 heures. 

4. Lorsque le temps de cuisson est écoulé, sortez le sac du bain-marie et retirez le carré d'agneau. Séchez-le avec du papier absorbant.

5. Chauffez une poêle en fonte à feu vif et ajoutez une cuillère à soupe d'huile de canola ou de pépins de raisin. Une fois que l'huile commence à fumer, placez le carré d'agneau, côté viande vers le bas dans la poêle. Saisissez-le environ 1 minute de chaque côté, en l'arrosant occasionnellement de beurre fondu, jusqu'à ce qu'il développe une croûte dorée.

6. Transférez l'agneau sur une planche à découper et laissez-le reposer environ 10 minutes. Ensuite, coupez le carré d'agneau verticalement et servez.