J'adore toujours commander mon steak saignant dans les steakhouses - la croûte croustillante donne l'impression qu'il est bien cuit, mais quand vous le tranchez, le centre reste chaud et rosé. Et à chaque bouchée, il est incroyablement tendre et juteux. Cependant, avez-vous remarqué à quel point manger dans les steakhouses est devenu de plus en plus cher ? Heureusement, vous pouvez préparer des steaks à la maison qui sont tout aussi bons, voire meilleurs que ceux des steakhouses. Le secret réside dans la maîtrise de la température du steak saignant, qui impacte directement la saveur et la tendreté de votre steak.
Ce guide révélera la température interne idéale pour un steak saignant et comment le cuire à la perfection. Croyez-moi, cela transformera votre maison en votre steakhouse préféré.
Quelle est la température interne pour un steak saignant ?
La température du steak saignant est de 130-135°F (54-57°C).
Si vous consultez les directives USDA, elles recommandent 145°F pour la sécurité. C'est techniquement une cuisson à point. Pour de nombreux amateurs de steak prudents, c'est un choix solide, car le steak reste encore juteux, bien qu'il puisse être légèrement plus coriace.
Cependant, pour la meilleure texture, la plupart des chefs, y compris moi-même, jurent par le saignant - 130-135°F (54-57°C). C'est la température idéale pour retirer le steak de la chaleur, car il continuera à cuire légèrement pendant le repos, garantissant qu'il soit assez chaud pour être agréable au goût et sûr.
Pourquoi le medium rare est-il considéré comme le meilleur steak ?
Écoutez, « meilleur » est subjectif. Mais si vous demandez à n'importe quel chef, neuf fois sur dix, il vous dira medium rare. C'est parce qu'à ce degré de cuisson, la saveur naturelle du bœuf est pleinement développée, et la graisse commence juste à fondre. En comparaison, un steak bien cuit a déjà perdu une grande partie de son humidité. Surtout pour des morceaux tendres comme le filet mignon ou le ribeye, le medium rare est là où leur saveur et leur texture prennent vie. Donc, que je cuisine sur la cuisinière ou que je commande dans un steakhouse, le medium rare est toujours mon choix.
Comment cuire un steak à point saignant ?
Si vous souhaitez recréer un steak à point saignant à la maison, voici deux méthodes infaillibles.
Reverse Sear
Un steak reverse sear, comme son nom l'indique, consiste à cuire lentement un steak assaisonné dans un four préchauffé à 275°F jusqu'à ce que le thermomètre de cuisson indique 115°F-120°F. Pour de meilleurs résultats, envisagez d'utiliser un thermomètre sans fil INKBIRD pour surveiller en continu la température interne du steak dans le four et éviter la surcuisson.
Après avoir retiré le steak du four, chauffez une poêle en fonte avec des gousses d'ail, du romarin et du beurre, puis saisissez le steak pendant environ 60-90 secondes de chaque côté pour un parfait à point saignant. N'oubliez pas de le laisser reposer 5 minutes avant de le déguster.
Pour des étapes plus détaillées, voir : Comment faire un reverse sear sur un steak ?
Sous Vide
La cuisson sous vide est essentiellement la même que le reverse sear, sauf que le steak est cuit dans un bain-marie à température contrôlée avec précision au lieu d'être cuit au four. Leur objectif est le même : cuire lentement à basse température.
Pour commencer, remplissez un récipient avec suffisamment d'eau, branchez la machine INKBIRD Sous Vide et préchauffez à 129-131°F. Assaisonnez votre steak avec du sel et du poivre, puis placez-le dans un sac sous vide avec de l'ail et du romarin et scellez-le. Laissez cuire le steak dans le bain-marie pendant 2-3 heures.
Une fois terminé, sortez le steak du sac, séchez-le avec du papier absorbant, puis saisissez-le pendant environ 60-90 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'une belle croûte croustillante se forme. L'avantage des steaks sous vide est qu'ils peuvent être servis immédiatement sans temps de repos.
Pour des étapes plus détaillées, voir : Steak Ribeye Sous Vide avec tableau temps-température
Comment vérifier la température d'un steak medium rare ?
La meilleure façon de vérifier la température de votre steak est, bien sûr, un thermomètre, en s'assurant simplement qu'il est fiable. Utiliser un thermomètre inexact peut être pire que de ne pas en utiliser du tout. Insérez simplement la sonde au centre du steak et attendez quelques secondes que la température se stabilise. Comme mentionné ci-dessus, si vous voyez une température entre 130 et 135°F (54-57°C), le steak est medium rare.
Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez utiliser le test du toucher. Touchez légèrement votre pouce avec votre index, et appuyez doucement sur la base de votre pouce. Cette fermeté est à peu près équivalente à celle d'un steak medium rare. Gardez à l'esprit, cependant, que cette méthode n'est pas toujours précise, donc elle est mieux utilisée en secours. Pour des steaks medium rare parfaitement constants, il vaut la peine d'investir dans un thermomètre à viande.
Combien de temps cuire un steak pour un medium rare ?
Je vais être franc avec vous : je déteste donner des temps stricts. La question du « combien de temps » dépend de tellement de variables, comme l'épaisseur du steak, la méthode de cuisson, et même la coupe spécifique que vous utilisez. C'est pourquoi vous devriez toujours utiliser un thermomètre à viande comme guide. Ce n'est pas une question d'horloge, mais plutôt de trouver le point idéal sur le thermomètre.
Cela dit, je sais qu'il est utile d'avoir une idée approximative. Pour un steak de 1,5 pouce :
- Saisie à la poêle ou grillade : 5 minutes de chaque côté à feu vif.
- Cuisson inversée : 25-30 minutes dans un four préchauffé à 275°F, puis une saisie rapide de 60-90 secondes de chaque côté.
- Sous vide : 2-3 heures dans un bain-marie à 129-131°F, puis une saisie rapide de 60-90 secondes de chaque côté.
FAQ sur la température du steak medium rare
À quoi ressemble un steak medium rare ?
Il a une croûte ferme et brun foncé à l'extérieur, et lorsque vous le tranchez, le centre est chaud et principalement rouge avec un anneau rose autour des bords. Les jus sont teintés de rouge.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger du steak medium rare ?
Non. Pour des raisons de sécurité, les médecins conseillent aux femmes enceintes d'éviter le steak medium rare. Il doit être cuit au moins à medium (140°F ou 60°C) pour éliminer tout risque de bactéries pouvant nuire au bébé.
Puis-je utiliser le test du doigt au lieu d'un thermomètre ?
Oui, vous pouvez, mais c'est très peu fiable, surtout si vous êtes novice en cuisson de steak. Un thermomètre à viande est la seule façon d'être vraiment précis et de garantir une température parfaite pour un steak medium rare à chaque fois. Le test du doigt n'est qu'une estimation éclairée.
