Laissez-moi vous confier un secret : j'avais l'habitude de rater mes travers de côtes levées de dos de porc tout le temps - ils sortaient secs, durs, ou tout simplement décevants. Mais tout a changé quand j'ai découvert la méthode 3-2-1 pour fumer les côtes, qui est vraiment infaillible. En gros, il suffit de fumer les travers de côtes levées de dos de porc pendant 3 heures, de les envelopper dans du papier aluminium pendant 2 heures, puis de les badigeonner pendant la dernière heure. Cette méthode donne des côtes juteuses, tendres et fumées qui se détachent presque de l'os. Croyez-moi, cette recette de travers de côtes levées fumées fera dévorer les os à vos invités comme de vrais hommes des cavernes !

Ingrédients :

• 2 travers de côtes levées de dos de porc
• 1/4 tasse de moutarde jaune ou de Dijon
• 1/2 tasse de cassonade
• 1 cuillère à soupe de sel kasher
• 1 cuillère à soupe de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe de poudre d'ail
• 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
• 1 cuillère à soupe de cumin moulu
• 1 cuillère à café de piment de Cayenne
• 1/2 tasse de cidre de pomme
• 1/2 bâton de beurre
• 1/2 tasse de miel
• 1/4 tasse de sauce barbecue

Équipement :

• Fumeur
• Bois de cerisier ou de pommier
• Thermomètre de grillade à laisser en place
• Contrôleur de ventilateur de fumoir
• Feuille d'aluminium
• Bouteille pulvérisatrice
• Pinces
• Couteau tranchant
• Planche à découper

Qu'est-ce que les Baby Back Ribs ? Comment les acheter ?

Les baby back ribs, aussi appelées côtes de longe, sont découpées dans la partie supérieure de la cage thoracique du porc. Elles sont plus courtes et plus courbées que les côtes levées, et généralement plus tendres. D'après mon expérience, elles sont plus faciles et plus rapides à cuire que les côtes levées, c'est pourquoi j'aime les utiliser pour la méthode 3-2-1. Lors de l'achat de baby back ribs, recherchez la partie avant plus charnue, à texture uniforme, avec du persillage et une couleur rosée. Si vous voulez plus de viande, demandez au boucher des côtes non parées.

Qu'est-ce que la méthode 3-2-1 pour les côtes ?

La méthode 3-2-1 est l'une des façons les plus populaires et les plus simples de fumer les côtes, les rendant tendres, juteuses, qui se détachent de l'os, et super savoureuses. Comme son nom l'indique, cette méthode divise le processus de fumage en trois étapes distinctes :

3 heures de fumage à nu - Commencez par placer les baby back ribs directement sur le fumoir sans aucun emballage. C'est à ce moment que les côtes s'imprègnent de cette saveur fumée.

2 heures enveloppées dans du papier aluminium - Enveloppez les côtes dans du papier aluminium avec du liquide pendant deux heures, ce qui crée un environnement vapeur qui les rend tendres à souhait.

1 heure avec sauce - Déballez les côtes, badigeonnez-les de sauce, puis remettez-les dans le fumoir pour laisser la sauce caraméliser et créer un glaçage collant et savoureux.

Comment préparer les Baby Back Ribs pour le fumage ?

Retournez les côtes de façon à ce que l'os soit vers le haut. Vous verrez une fine membrane argentée recouvrant les os, qui peut être dure et caoutchouteuse, il est donc préférable de l'enlever. Utilisez un couteau à beurre pour décoller la membrane à une extrémité, puis attrapez-la avec un essuie-tout et tirez-la proprement.

Il est maintenant temps d'assaisonner les baby back ribs. Frottez de la moutarde jaune ou de Dijon sur les deux côtés des côtes. Elle ne sert que de liant et ne donnera pas un goût de moutarde aux côtes. N'essayez pas d'utiliser de l'huile d'olive car elle glissera simplement. Ensuite, mélangez tous les ingrédients secs dans un bol et étalez-les uniformément sur les deux côtés des côtes, en veillant à bien atteindre tous les recoins.

Combien de temps fumer les côtes levées ?

Bien que la méthode 3-2-1 soit la base du temps de cuisson, des facteurs comme la température du four et l'épaisseur des côtes peuvent provoquer des variations pendant le fumage. Dans cette recette, nous fumons à une température de 225°F (107°C).

La meilleure façon de vérifier la cuisson est de piquer les côtes levées avec un cure-dent ou une fourchette. Il doit passer facilement sans résistance. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à viande, de préférence un thermomètre à laisser en place - les côtes sont généralement prêtes lorsque la température interne atteint 195°F (90°C).

Comment fumer des côtes levées de dos de bébé avec la méthode 3-2-1 ?

Voici les étapes plus détaillées pour fumer des côtes levées en utilisant la méthode 3-2-1 :

Étape 1 : Préchauffez votre fumoir

Ajoutez du bois de cerisier ou de pommier, ou une combinaison des deux, au feu. Ils apportent une saveur fumée douce et fruitée qui complète parfaitement les côtes. Préchauffez votre fumoir à 225°F (107°C).

Étape 2 : Fumer nues pendant 3 heures

Placez les côtes levées assaisonnées directement sur la grille du fumoir, côté os vers le bas. Maintenez une température constante de 225°F (107°C) et fumez pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 160°F (71°C). C'est là qu'un contrôleur de ventilateur pour fumoir comme le INKBIRD ISC-027BW s'avère utile. Il ajuste automatiquement et intelligemment la vitesse du ventilateur en fonction des températures de la viande et du four. De plus, avec les capacités Bluetooth et Wi-Fi, vous pouvez même contrôler et surveiller votre fumoir à distance. N'oubliez pas de vaporiser les côtes avec du jus de pomme toutes les heures pour les garder humides.

Étape 3 : Envelopper et attendrir pendant 2 heures

Après 3 heures, sortez les côtes levées du fumoir. Étalez une grande feuille de papier aluminium résistant. Placez les côtes sur le papier, côté os vers le haut. Arrosez avec 1/2 tasse de miel et le reste de cidre de pomme, ajoutez une noisette de beurre, puis enveloppez hermétiquement les côtes dans le papier pour créer un paquet scellé. Remettez les côtes emballées dans le fumoir et faites cuire encore 2 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 205°F (96°C). Après la période de braisage, vérifiez que la viande se rétracte bien des os.

Étape 4 : Sauce et fumage pendant 1 heure

Décollez soigneusement le paquet en aluminium et sortez vos côtes. Ne jetez pas le jus ! Enduisez-les de votre sauce barbecue préférée, puis remettez-les dans le fumoir sans le papier aluminium. Laissez vos côtes levées fumer pendant 1 heure supplémentaire, ou jusqu'à ce que la sauce soit caramélisée et épaissie. Si les côtes semblent trop tendres après avoir été enveloppées, réduisez la dernière heure à 30 minutes.

Étape 5 : Reposez et savourez

Retirez vos côtes levées de porc du fumoir et laissez-les reposer pendant 15 minutes avant de les couper en morceaux individuels. Servez-les avec le jus restant, ou avec une salade de chou, une salade de pommes de terre, du pain de maïs, et plus encore !