At tilberede rejer kan virke simpelt og hurtigt nok til en hverdagsmiddag, men det kræver faktisk omhyggelig opmærksomhed, da rejer bliver færdige på ingen tid. Når det er gjort rigtigt, er kødet saftigt og fast, men det betyder også, at det nemt kan blive sejt og gummiagtigt, hvis det bliver overtilberedt. Nøglen ligger i rejerne's indre temperatur, uanset om du steger på pande, griller, koger eller brøler. Glem de farve- og teksturtests for færdighed, her er alt, hvad du behøver at vide om at tilberede rejer, inklusive den ideelle indre temperatur, hvordan du tjekker den, og de bedste tilberedningsmetoder. Lad os komme i gang!
Hvilken temperatur skal rejer tilberedes til?
Hvis du kigger på officielle fødevaresikkerhedsretningslinjer, som dem fra USDA, vil de fortælle dig at koge rejer til 145°F (63°C). Og det er teknisk set korrekt – ved den temperatur er alle skadelige bakterier væk. Men hvis du virkelig venter, til dine rejer når 145°F i panden, får du en dårlig oplevelse. Når de når din tallerken, vil de være alt for overkogte.
For den bedste smag og tekstur er det bedst at tage rejerne af varmen ved 120°F (49°C). På dette tidspunkt vil de være lige netop uigennemsigtige og stadig saftige uden antydning af gummiagtighed. Bare rolig, de vil også fortsætte med at tilberede en smule, når de er taget af varmen, så de stadig er sikre at spise.
Hvis du derimod har nogen i hjemmet med svækket immunsystem eller fordøjelsesproblemer, er det helt sikkert sikrere at følge retningslinjen på 145°F (74°C). Alternativt kan du bruge en sous vide nedsænkningscirkulator – alle skadelige bakterier vil også blive pasteuriseret under den lange tilberedningstid.
Hvordan tjekker man den indre temperatur på kogte rejer?
Den mest idiotsikre metode er at bruge et køkkentermometer. Indsæt blot proben i den tykkeste del af rejen og vent et sekund eller to for at få en præcis indre temperatur på rejen. Seriøst, hvis du ikke har et, er det bestemt en god investering, da det udover rejer også kan bruges til at tjekke, om bøf, kylling, svinekoteletter og mere er færdige. Hvis du ikke har et, kan du dog stole på andre indikatorer, men husk, at de måske ikke er lige så præcise.
Farve
Rå rejer er oprindeligt grå og gennemsigtige. Når de er kogte, skal skallen være lyserød, halen rød, og kødet uigennemsigtigt og hvidt. Hvis kødet derimod bliver helt hvidt, er det sandsynligvis overkogt.
Form
Friske, rå rejer er lige, mens frosne kan vise en let krumning. Når de er korrekt tilberedt, danner rejerne en "C"-form, men hvis de krøller sig til en stram "O"-form, er de sandsynligvis overkogte. Denne visuelle indikator virker dog måske ikke, når du griller rejer på spyd, da de ikke bøjer på samme måde.
Hvordan koger man rejer til den ideelle kernetemperatur?
Jo mere du koger rejer, desto bedre bliver du til at genkende, hvornår de er færdige ud fra deres farve, form og tekstur. Men selv erfarne kokke kan ikke opnå samme nøjagtighed som et dedikeret madtermometer. Så mens du finpudser dine færdigheder, er det stadig bedst at øve dig med præcise værktøjer. Her er tre af mine yndlingsmåder at tilberede rejer på, som du måske vil finde nyttige.
Sautering
Dette er sandsynligvis den mest almindelige metode. Start med at varme en pande op ved medium-høj varme og tilsæt lidt olie eller smør. Læg rejerne i ét lag. Steg i kun 2-3 minutter, vend dem, og steg i yderligere 1-2 minutter. Det er som regel alt, hvad der skal til.
Du ved, de er færdige, når de bliver lyserøde og begynder at krølle. Hvis du er i tvivl, brug dit termometer til at tjekke rejerne indre temperatur i det tykkeste sted.
Kogende
Bring vand og citron- eller ingefærskiver i kog i en gryde. Når det koger, tilsæt rejerne og kog i cirka 2-3 minutter, indtil de flyder op til overfladen og bliver uigennemsigtige, hvilket betyder, at de er færdige. Dræn dem med det samme, og hvis du vil have dem al dente, skal du sørge for at tjekke rejerne indre temperatur med dit termometer. Til kogte rejer kan jeg godt lide at holde det enkelt med salt og peber eller bare sojasovs.
Grillning
Sæt rejerne på spyd for at gøre det nemmere at vende dem og forhindre, at de falder af risten. Forvarm din grill til medium-høj varme og giv rejerne et let lag olie for at undgå, at de hænger fast. Grill dem i 2-3 minutter på hver side, indtil skallerne bliver lyserøde og får flotte grillmærker.
Almindelige fejl, du skal undgå, når du tilbereder rejer
Overkogning: Dette er den absolut største fejl. Overkogte rejer kan blive seje, gummiagtige og utroligt uappetitlige, og de mister deres smag og tekstur. Vær altid hellere lidt forsigtig med at underkoge, da du altid kan tilberede dem lidt længere, men du kan ikke gøre gummi blødt igen.
Ikke at tø op korrekt: Hvis du starter med frosne rejer, skal du sørge for, at de er helt optøede, før du tilbereder dem. Ellers kan nogle dele være perfekte, mens andre stadig er lidt rå eller helt overkogte. Den bedste måde at tø op på er natten over i køleskabet eller i en si under koldt rindende vand for en hurtigere optøning.
Ikke at rense rejerne: Fjern rejesnoren før tilberedning, da den indeholder rejeskidt, som vil efterlade en dårlig smag.
Gå væk: Rejer bliver færdige på et øjeblik. Det er ikke tidspunktet til at tjekke din telefon eller røre i pastaen. Forskellen mellem perfekt og overkogt er bogstaveligt talt 60 sekunder.
Ikke at bruge et køkkentermometer: Rejsernes indre temperatur er virkelig den eneste måde at tilberede dem perfekt hver gang. Du kan bruge et simpelt instant-read kødtermometer eller et mere avanceret WiFi kødtermometer, men sørg for, at det, du vælger, er nøjagtigt.
