|
Tempo de Preparação |
Tempo de Cozedura |
Tempo Total |
|
13 horas |
2 horas |
15 horas |
O salmão é um dos meus peixes favoritos devido ao seu sabor fresco, valor nutricional e textura suave. Pode ter experimentado grelhá-lo, assá-lo ou salteá-lo, mas a minha escolha principal é o salmão fumado num grelhador de pellets - a crosta crocante complementa a carne tenra, tudo infundido com um aroma subtilmente doce e fumado.
Na verdade, o salmão fumado tem uma longa história como método de preservação antes da refrigeração se tornar comum, e manteve-se um prato popular nas Américas e na Europa. Embora o salmão possa ser facilmente cozinhado em excesso, agarrar-se ao grelhador ou desfazer-se, a minha receita de salmão fumado é incrivelmente fácil de seguir, com apenas três passos simples - um bom filete de salmão, uma salmoura sólida e um pouco de fumo paciente. Continue a ler para mais detalhes sobre como fumar salmão!
Ingredientes:
- 2-3 libras de filetes de salmão com pele
- 1/4 de chávena de sal kosher
- 1/4 de açúcar mascavado
- 2 colheres de chá de alho em pó
- 2 colheres de chá de pimenta preta
Equipamento:
- Fumador
- Pellets ou lascas de madeira de amieiro
- Termómetro de sonda
- Tigela pequena
- Grelha de arame
- Papel de alumínio
Salmão Fumado a Quente vs. a Frio
As técnicas mais comuns para fumar salmão são a fumagem a frio e a quente. O salmão fumado a frio é curado por pelo menos um dia ou mais, depois fumado a 90°F/32°C por mais de 12 horas, resultando em fatias finas e translúcidas com um sabor mais salgado, mais parecido com gravlax ou lox.
O salmão fumado a quente, por outro lado, é completamente diferente. Normalmente é fumado a uma temperatura alta de 225°F/107°C, o que lhe confere um exterior crocante enquanto mantém o interior tenro. Além disso, este método pode cozinhar o salmão completamente, eliminando preocupações com parasitas, e o calor mais elevado gera mais fumo, resultando num sabor a fumo mais intenso.
A fumagem a frio pode ser difícil de conseguir em casa porque demora muito tempo a cuidar do peixe e da temperatura, enquanto a fumagem a quente é muito mais rápida, demorando apenas algumas horas. Por isso prefiro a fumagem a quente em casa - é simplesmente mais fácil e conveniente.
Se tiver um circulador sous vide disponível, pode também experimentar a minha receita de salmão sous vide.
O Melhor Salmão para Fumar
O meu favorito é o salmão King, também conhecido como salmão Chinook, pelo seu alto teor de gordura e textura lascada. Claro que também pode escolher as variedades mais comuns como o salmão Atlântico, Coho ou Sockeye.
Quando se trata de salmão de viveiro e selvagem, a diferença não é assim tão grande. O salmão de viveiro é mais gordo e maior, enquanto o selvagem é mais magro mas com mais sabor.
Mais importante, independentemente do tipo de salmão que escolher, deve ser fresco e com pele. Mesmo que tenha sido congelado, deve estar livre de sabores estranhos, ter carne firme e olhos brilhantes e claros.
A Que Temperatura Fumar Salmão?
O salmão fumado a quente pode parecer que é cozinhado a temperaturas extremamente altas, mas não é o caso. Após muitos testes, descobri que a melhor temperatura para fumar salmão está entre 180-225°F (80-107°C). Se a temperatura for demasiado alta, o salmão pode ficar seco, enquanto que se for demasiado baixa, o sabor a fumo pode não ter tempo suficiente para penetrar.
Quanto Tempo Demora a Fumar Salmão?
Isto tem menos a ver com o tempo e mais com a temperatura interna. O tempo para fumar salmão depende de muitos fatores, como a espessura do salmão e a temperatura do seu fumador.
O segredo é usar um termómetro interno para carne para garantir que o salmão atinja 145°F/63°C na parte mais grossa. A minha receita de salmão fumado, que usa 2-3 libras de peixe, deve demorar cerca de 2-3 horas. Apenas lembre-se, a fumagem deve basear-se na temperatura, não no tempo.
Como curar o salmão para fumar?
Pode temperar o salmão com salmoura húmida ou seca. Com a salmoura húmida, precisa de mergulhar o salmão numa mistura de água, sal e todos os temperos, enquanto a salmoura seca exige que esfregue o sal e os temperos diretamente no peixe. Ambos os métodos produzem um salmão igualmente delicioso e firme, mas prefiro o dry rub porque é mais fácil e menos confuso.
Para o dry rub, simplesmente combine sal, açúcar mascavado, alho em pó e pimenta preta numa tigela pequena e espalhe-os uniformemente sobre o salmão. Deixe repousar descoberto no frigorífico durante cerca de 5 horas, depois enxague com água fria e volte a colocar no frigorífico, deixando descoberto durante a noite, até a superfície ficar ligeiramente pegajosa e com aspeto mate.
Como fumar salmão?
Passo 1: Depois de curar o seu salmão, é hora de o fumar. Pré-aqueça o seu fumador a 225°F/107°C, usando pedaços ou lascas de madeira de amieiro. Se não tiver madeira de amieiro, cerejeira ou macieira também funcionam.
Passo 2: Se tiver um termómetro inteligente sem fios, agora é a altura de o usar - insira-o na parte mais grossa do salmão, que pode ficar no fumador para monitorizar continuamente a temperatura interna.
Passo 3: Depois, unte a pele do salmão para evitar que cole às grelhas e coloque o salmão com a pele virada para baixo.
Passo 4: Cubra a tampa e fume até o termómetro indicar 145°F/63°C. No entanto, para manter o peixe mais tenro, gosto de o retirar a 135°F/57°C, pois a temperatura interna continuará a subir um pouco enquanto repousa.
Passo 5: Depois de retirar o salmão do fumador, cubra-o frouxamente com folha de alumínio e deixe repousar durante 5-10 minutos antes de servir.
O que fazer com salmão fumado?
Não há melhor altura para saborear quente e fumado! Mas também tenho algumas combinações incríveis que pode comer com salmão fumado:
Bagels com queijo creme: Cubra com alcaparras e cebolas vermelhas.
Patê de salmão fumado: Desfaça-o numa mistura cremosa com queijo creme, endro, limão e talvez um pouco de molho picante.
Salada: Misture grandes lombos de salmão numa salada com queijo de cabra, nozes pecan caramelizadas e uma vinagrete.
Entrada: Espalhe com queijo creme com ervas.
Pizza: Adicione salmão fumado na pizza e cubra com queijo mozzarella.
Pode congelar salmão fumado?
Se tiver sobras, pode certamente congelá-las. A melhor forma de as conservar é selá-las a vácuo usando um selador a vácuo. O salmão fumado armazenado desta forma pode durar no congelador até 6 meses. Se não tiver um selador a vácuo, pode embrulhar cada filete em película aderente e colocá-lo num saco de congelação resistente por até 3 meses. Quando estiver pronto para reaquecer, basta descongelar no frigorífico durante a noite.
Perguntas Frequentes
O salmão fumado é saudável?
Sim, com moderação. É uma excelente fonte de proteína, ácidos gordos omega-3 e vitaminas. No entanto, é rico em sódio, por isso controle a sua ingestão se estiver a monitorizar os níveis de sal.
Quais são os conteúdos nutricionais do salmão fumado?
Por porção (por exemplo, 3,5 onças ou 100 gramas), o salmão fumado fornece:
- Proteína: Elevada, cerca de 18-20 gramas.
- Gorduras Saudáveis: Rico em ácidos gordos Omega-3 (EPA e DHA).
- Vitaminas: Excelente fonte de Vitamina D e Vitamina B12.
- Minerais: Contém selénio, potássio e algum magnésio.
- Sódio: Significativamente alto, mais de 500mg, por vezes muito mais.
- Calorias: Moderado, cerca de 110-130 calorias.
O salmão fumado é cru?
Depende do tipo. O salmão fumado a quente é totalmente cozinhado pelo calor do fumador. Em contraste, o salmão fumado a frio é curado mas não realmente cozinhado, por isso é tecnicamente cru.
Qual é a temperatura interna segura para o salmão fumado?
O USDA recomenda que o salmão seja cozinhado a uma temperatura interna de 145°F/63°C para ser seguro para consumo.
As mulheres grávidas podem comer salmão fumado?
O salmão fumado a quente, que está totalmente cozinhado, é seguro. Mas as mulheres grávidas devem evitar o salmão fumado a frio devido a um ligeiro risco de listeria.
Os cães e gatos podem comer salmão fumado?
Não, não é recomendado. O alto teor de sal e os temperos no salmão fumado são prejudiciais para os animais de estimação.
