Eu adoro sempre pedir o meu bife mal passado nos restaurantes de bifes - a crosta crocante faz parecer totalmente cozinhado, mas quando o corta, o centro ainda permanece quente e rosado. E a cada dentada, é incrivelmente tenro e suculento. No entanto, já reparou como jantar em restaurantes de bifes tem-se tornado cada vez mais caro? Felizmente, pode fazer bifes em casa que são tão bons quanto, ou até melhores do que os dos restaurantes. O segredo está em dominar a temperatura do bife mal passado, que impacta diretamente o sabor e a tenrura do seu bife.
Este guia revelará a temperatura interna ideal para bife mal passado e como cozinhá-lo na perfeição. Confie em mim, vai transformar a sua casa no seu restaurante de bifes favorito.
Qual é a temperatura interna para bife mal passado?
A temperatura do bife mal passado é 130-135°F (54-57°C).
Se consultar as diretrizes do USDA, recomendam 145°F para segurança. Isso é tecnicamente território médio. Para muitos amantes cautelosos de bife, é uma escolha sólida, pois o bife ainda permanece suculento, embora possa ser um pouco mais duro.
No entanto, para a melhor textura, a maioria dos chefs, incluindo eu, juram pelo mal passado - 130-135°F (54-57°C). Esta é a temperatura ideal para retirar o bife do calor, pois continuará a cozinhar ligeiramente enquanto repousa, garantindo que está quente o suficiente para ser palatável e seguro.
Por Que o Mal Passado é Considerado o Melhor Bife?
Veja, “melhor” é subjetivo. Mas se perguntar a qualquer chef, nove em cada dez apontarão para o mal passado. Isso porque neste ponto de cozedura, o sabor natural da carne está totalmente desenvolvido e a gordura está a começar a derreter. Em comparação, um bife bem passado já perdeu grande parte da sua humidade. Especialmente para cortes tenros como filet mignon ou ribeye, o mal passado é onde o sabor e a textura ganham vida. Por isso, quer esteja a cozinhar no fogão ou a pedir num restaurante de bifes, o mal passado é sempre a minha escolha.
Como Cozinhar um Bife Mal Passado?
Se procura recriar o bife mal passado em casa, aqui estão dois métodos infalíveis.
Selagem Inversa
Um bife selado ao contrário, como o nome indica, envolve cozinhar lentamente um bife temperado num forno pré-aquecido a 275°F até que o termómetro de cozinha indique 115°F-120°F. Para melhores resultados, considere usar um Termómetro Sem Fios INKBIRD para monitorizar constantemente a temperatura interna do bife no forno e evitar cozinhar em excesso.
Depois de retirar o bife do forno, aqueça uma frigideira de ferro fundido com dentes de alho, alecrim e manteiga, depois sele o bife por cerca de 60-90 segundos de cada lado para um mal passado perfeito. Não se esqueça de o deixar repousar por 5 minutos no final antes de o comer.
Para passos mais detalhados, veja: Como Selar um Bife ao Contrário?
Sous Vide
Cozinhar sous vide é essencialmente o mesmo que selar ao contrário, exceto que o bife é cozinhado num banho-maria com controlo preciso da temperatura em vez de ser assado no forno. Os objetivos são os mesmos - cozinhar lentamente a baixas temperaturas.
Para começar, encha um recipiente com água suficiente, ligue a Máquina Sous Vide INKBIRD e pré-aqueça para 129-131°F. Tempere o seu bife com sal e pimenta, depois coloque-o num saco a vácuo com alho e alecrim e sele-o. Deixe o bife cozinhar no banho-maria por 2-3 horas.
Quando estiver pronto, retire o bife do saco, seque-o com papel de cozinha e sele-o por cerca de 60-90 segundos de cada lado até formar uma crosta agradável e crocante. A grande vantagem dos bifes sous vide é que podem ser servidos imediatamente sem necessidade de repouso.
Para passos mais detalhados, veja: Bife Ribeye Sous Vide com Gráfico de Tempo e Temperatura
Como Verificar a Temperatura do Bife Mal Passado?
A melhor forma de verificar a temperatura do seu bife é, claro, um termómetro, certificando-se apenas de que é fiável. Usar um termómetro impreciso pode ser pior do que não usar nenhum. Insira simplesmente a sonda no centro do bife e espere alguns segundos para a temperatura estabilizar. Como mencionado acima, se vir uma temperatura entre 130 e 135°F (54-57°C), o bife está mal passado.
Se não tiver um termómetro, pode usar o teste do toque. Toque ligeiramente o polegar com o indicador e pressione suavemente a base do polegar. Esta firmeza é aproximadamente equivalente à do bife mal passado. Tenha em mente, porém, que este método nem sempre é exato, por isso é melhor usá-lo como alternativa. Para bifes mal passados consistentemente perfeitos, vale a pena investir num termómetro de carne.
Quanto tempo cozinhar o bife para ficar mal passado?
Vou ser direto consigo: detesto dar tempos rigorosos. A questão do “quanto tempo” depende de tantas variáveis, como a espessura do bife, o método de cozedura e até o corte específico com que está a trabalhar. Por isso, deve sempre usar um termómetro de carne como guia. Não se trata do relógio, mas sim de encontrar o ponto ideal no termómetro.
Dito isto, sei que é útil ter uma ideia aproximada. Para um bife de 1,5 polegadas:
- Selar na frigideira ou grelhar: 5 minutos de cada lado em lume alto.
- Reverse-searing: 25-30 minutos num forno pré-aquecido a 275°F, e depois um rápido selar por 60-90 segundos de cada lado.
- Sous vide: 2-3 horas num banho de água a 129-131°F, e depois um rápido selar por 60-90 segundos de cada lado.
Perguntas Frequentes sobre a Temperatura do Bife Mal Passado
Como é que o bife mal passado se apresenta?
Tem uma crosta firme e castanho escuro por fora, e quando o corta, o centro está quente e maioritariamente vermelho com um anel cor-de-rosa à volta das bordas. Os sucos têm um tom avermelhado.
As grávidas podem comer bife mal passado?
Não. Por segurança, os médicos aconselham as grávidas a evitar bife mal passado. Deve ser cozinhado pelo menos até médio (140°F ou 60°C) para eliminar qualquer risco de bactérias que possam prejudicar o bebé.
Posso usar o teste do dedo em vez de um termómetro?
Sim, pode, mas é muito pouco fiável, especialmente se for novo a cozinhar bife. Um termómetro de carne é a única forma de ser verdadeiramente preciso e garantir a temperatura perfeita de bife mal passado todas as vezes. O teste do dedo é apenas um palpite informado.
