Czym jest Wołowina Wagyu i Najlepszy Sposób na Gotowanie

Przejdźmy do sedna: wołowina wagyu jest teraz wszędzie. Pewnie widziałeś ją na Instagramie, zauważyłeś w eleganckich menu, a może nawet rzuciłeś okiem na jej cenę w sklepie mięsnym. Ale co sprawia, że to mięso jest tak wyjątkowe? Jeśli zastanawiasz się, czym jest ta pięknie marmurkowana wołowina i chcesz nauczyć się, jak ją gotować, nie popełniając błędów, jesteś we właściwym miejscu. Nasz przewodnik obejmie wszystko, co musisz wiedzieć, w tym jak gotować ją w domu tak, jak podają ją ekskluzywne japońskie steakhousy.

Składniki:

• 1 stek A5 wagyu, około 1 cala grubości, 12 oz.
• 1/4 łyżeczki soli koszernej
• 1/4 świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 8 uncji świeżych szparagów, przyciętych
• 1 funt pieczarek, pokrojonych w plasterki

Sprzęt:

• Żeliwna patelnia
• Termometr do mięsa
• Szpatułka

Czym jest wołowina Wagyu?

Wagyu to termin odnoszący się do każdej wołowiny pochodzącej z Japonii, gdzie „wa” oznacza „japoński”, a „gyu” oznacza „krowę”. Najsłynniejsze wagyu pochodzi z Kobe, ale inne złote standardowe rasy to Matsusaka i Omi. Te starannie hodowane bydło jest intensywnie marmurkowane i ma maślaną teksturę, która rozpływa się w ustach.

Jest jednak haczyk: nie wszystkie wagyu są takie same. Istnieje też „amerykańskie wagyu” i „australijskie wagyu”, które są krzyżówkami z lokalnymi rasami bydła. Choć nie mają tak bogatej marmurkowatości jak autentyczne japońskie wagyu, te alternatywy są nadal pyszne i zazwyczaj bardziej przystępne cenowo.

Smażyć na patelni, grillować czy sous vide wagyu?

Dla steków premium zawsze polecam smażenie na patelni jako najlepszą metodę. Piękno wysokiej jakości składników polega na tym, że naprawdę błyszczą przy najprostszych metodach gotowania, pozwalając ich naturalnym smakom grać główną rolę.

Nie polecałbym bezpośredniego grillowania wagyu, ponieważ ma zbyt dużo marmurkowatości i może powodować płomienie, gdy tłuszcz kapie na ogień. Jeśli chodzi o sous vide, to świetny sposób, aby utrzymać wilgotność chudszych kawałków, takich jak pierś z kurczaka lub schab, ale wagyu, będąc tak bogate w tłuszcz, może wyjść niesamowicie delikatne i soczyste, jeśli jest odpowiednio ugotowane. Jeśli obawiasz się przegotowania, inwestycja w wiarygodny termometr do szybkiego odczytu zdecydowanie się opłaca.

Jak przygotować wagyu?

Wagyu nie wymaga dużo przygotowań, co jest jednym z powodów, dla których jest tak uwielbiane. Po prostu wyjmij stek z lodówki i pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową przez około 30 do 60 minut przed rozpoczęciem gotowania. Ten krok jest kluczowy, ponieważ zapewnia równomierne gotowanie steku. W przeciwnym razie możesz mieć przypieczoną zewnętrzną warstwę, a środek będzie nadal zimny i surowy.

W mojej ulubionej japońskiej restauracji z wagyu kroją stek na kawałki wielkości kęsa i smażą każdy osobno. Jednak jeśli gotujesz w domu i chcesz to uprościć, sugeruję najpierw usmażyć cały kawałek, a potem pokroić.

WAGYU NIE WYMAGA MARYNOWANIA!

Po prostu osusz stek papierowym ręcznikiem, przypraw obie strony szczyptą soli i świeżo zmielonym czarnym pieprzem i odstaw na około 5 minut. Zaufaj mi, jest wtedy absolutnie pyszny.

Jak gotować wagyu?

Wołowina wagyu, gdy jest odpowiednio przygotowana, jest niesamowicie delikatna, kremowa i maślana, pełna wyrazistego smaku, umami i soczystości. Wystarczy, że wykonasz poniższe kroki, a sam przygotujesz pyszne danie!

Krok 1: Rozgrzej patelnię. Rozgrzej żeliwną patelnię na średnio-wysokim ogniu, aż zacznie lekko dymić. W międzyczasie odetnij mały kawałek tłuszczu z steku wagyu i wrzuć go na patelnię. Zobaczysz, jak szybko się topi. Najlepiej nie używać masła ani oliwy z oliwek, ponieważ wagyu jest już bogate we własny tłuszcz, a dodanie innych olejów może przytłoczyć jego naturalny smak i sprawić, że będzie zbyt tłuste.

Krok 2: Obsmaż stek. Ostrożnie umieść stek na patelni i powstrzymaj się od zbyt częstego przewracania. Obracaj co 90 sekund, dążąc do łącznego czasu gotowania około 6 minut. Aby uzyskać idealny efekt, użyj termometru do mięsa, aby sprawdzić temperaturę wewnętrzną. Dla medium-rare wagyu z pięknie różowym środkiem, zdejmij je z ognia przy 130°F. Nawet jeśli zwykle wolisz stek bardziej wysmażony, spróbuj wagyu medium-rare – to zupełnie nowe doświadczenie!

Krok 3: Przygotuj dodatki. Nie marnuj pozostałego oleju! Gdy stek odpoczywa, dodaj szparagi i pieczarki do patelni, od czasu do czasu mieszając, aż będą miękkie. Następnie pokrój stek w poprzek włókien i podaj go z szparagami i pieczarkami, aby uzyskać tradycyjny klimat japońskiej steakhouse.

Najczęściej zadawane pytania

Jak oceniana jest wołowina wagyu?

W Stanach Zjednoczonych najczęściej spotykamy wołowinę ocenianą jako Select, Choice lub Prime, ale jeśli chodzi o japońskie wagyu, system oceny jest nieco inny. Używają kombinacji litery i liczby, aby wskazać jakość i wydajność. Litery A, B i C oznaczają klasę wydajności, podczas gdy liczby od 1 do 5 oznaczają klasę jakości. Na przykład wagyu A5 to crème de la crème, reprezentujące najwyższą jakość, podczas gdy C1 jest na najniższym poziomie. Co ciekawe, australijskie wagyu stosuje ten sam system oceny co Japonia, ale może sięgać nawet do A12.

Gdzie kupić wołowinę wagyu?

Wołowinę wagyu można znaleźć w sieciach supermarketów takich jak Costco i Walmart, lub można ją zamówić online. Jeśli wolisz lokalne opcje, sprawdź zaufanego rzeźnika w swojej okolicy, aby kupić świeże wagyu.

Dlaczego wagyu jest takie drogie?

Jak wszyscy wiemy, im więcej marmurkowatości, tym droższa jest wołowina, i wołowina wagyu nie jest wyjątkiem. Dodatkowo fakt, że prawdziwe czystorasowe japońskie wagyu jest dość rzadkie, zwłaszcza poza Japonią, dodatkowo podnosi cenę.

Czy wołowina wagyu jest zdrowa?

Chociaż wagyu jest bogate w tłuszcz, nie każdy tłuszcz jest taki sam. Znaczna część tłuszczu w wagyu to tłuszcze jednonienasycone, podobne do tych w oliwie z oliwek, które są uważane za korzystne dla serca. Ponadto wagyu zawiera wyższy procent sprzężonego kwasu linolowego (CLA), kwasu tłuszczowego o potencjalnych korzyściach zdrowotnych. Mimo to ważna jest umiarkowanie, ponieważ wagyu pozostaje produktem o wysokiej zawartości tłuszczu.

Jak długo gotować stek wagyu?

Biorąc za przykład stek o grubości jednego cala, na średnio-wysokim ogniu stek musi być gotowany przez około 6 minut, aby uzyskać stopień medium-rare. Jednakże, ponieważ steki mogą się różnić grubością i zawartością tłuszczu, sam czas nie jest wiarygodnym sposobem oceny stopnia wysmażenia. Najdokładniejszą metodą jest użycie termometru do mięsa, aby sprawdzić temperaturę w środku, która powinna wynosić około 130°F dla idealnego medium-rare.