gekookt & geschreven door Jannik Degner 21 april 2024
Vandaag maken we sous-vide gegaarde varkensbuik met een heerlijke Aziatische saus en verse kruiden. Wonderbaarlijk mals, sappig en tegelijk knapperig. Een gerecht waarbij het sous-vide proces echt kan schitteren..
Een paar jaar geleden ontdekte ik de methode van sous-vide garen voor mezelf en was vanaf het begin weg van deze bereidingswijze. Niet alleen steaks kunnen in de vacuümzak op de gewenste kerntemperatuur stressvrij en perfect gaar worden, maar ook grotere stukken zoals sous-vide gegaard pulled pork, T-bone steaks of Tafelspitz. Voor het garen in het waterbad is echter een ander stuk bijzonder geschikt: De varkensbuik.
We serveren dit stuk vandaag na een meer of minder lange gaartijd met een Aziatisch geïnspireerde saus op basis van gefermenteerde sojabonen, verse kruiden en heerlijke toppings.
WAAROM DE VARKENSBUK VOOR HET SOUS-VIDE-PROCES VOORBESTEMD IS
Misschien vraag je je nu af waarom dit eigenlijk niet zo populaire stuk varkensvlees zich zo goed leent voor sous-vide garen. Nou – daar zijn een heleboel redenen voor:
Vetgehalte: De buikspek van varken heeft een hoge concentratie aan intramusculair vet en bindweefsel. Bij het sous-vide garen op lage temperatuur (meestal tussen 60°C en 75°C) wordt het collageen in het bindweefsel langzaam omgezet in gelatine. Dit maakt het vlees bijzonder mals en sappig. Bovendien smelt het vet bij deze temperaturen en dringt het in het vlees, waardoor het extra mals en smaakvol wordt.
Textuur en Structuur: Juist dit intramusculaire vet en bindweefsel in buikspek maken het van nature echter eerder taai. Door het sous-vide garen worden deze structuren tijdens de lange gaartijd van 12-72 uur echter voorzichtig afgebroken, zonder dat het vlees droog of taai wordt. Het resultaat is een boterzachte textuur die met een lepel te delen is en in de mond bijna smelt.
Smaak en Aromaa: Het hoge vetgehalte van buikspek zorgt natuurlijk niet alleen voor een zachte textuur, maar geeft het vlees ook zijn smaak. Bij het sous-vide garen blijven deze aroma's door het vacumeren in de zak behouden en worden ze in de loop van de tijd zelfs geconcentreerd, wat leidt tot een intense smaak. Over de gaartijd van 12-72 uur (welke daarvan het beste is, leggen we verderop uit) wordt het vlees van het buikspek mals en sappig. Het gaart als het ware in zijn eigen sap, zonder dat de aroma's in een saus of kookvocht overgaan. Dit versterkt niet alleen de smaak, maar beschermt het vlees ook tegen uitdrogen (hoewel dat bij buikspek eerlijk gezegd al vrij onwaarschijnlijk is).
Tot slot maken we onze buikspek natuurlijk nog lekker knapperig – want de korst moet tenslotte mooi bruin en krokant worden.
DEZE UITRUSTING HEB JE NODIG …
Tegenwoordig is sous-vide niet langer de kookmethode van sterrenchefs die onbetaalbare apparatuur vereist. Voor de bereiding heb je vooral de volgende uitrusting nodig:
- een sous-vide-stick of een sous-vide-bak
- een vacumeermachine inclusief vacuümzakken
- een grotere bak om in te garen of een pan en eventueel gewichten om te verzwaren
Voor sous-vide garen gebruik ik de sticks van INKBIRD – specifieker de INKBIRD ISV-101W. Deze fabrikant heeft zich vooral in de BBQ-scene een naam gemaakt door de hoogwaardige maar relatief betaalbare grillthermometers.
Ook bij de sous-vide apparaten overtuigen de producten van INKBIRD. De ISV-101W verwarmt het water tot op 0,1° Celsius nauwkeurig en levert daarmee precieze resultaten, die vooral bij steaks & Co. niet te verwaarlozen zijn.
Het werkbereik ligt tussen 0 en 90° Celsius en dekt daarmee vrijwel elk sous-vide gerecht.
Dankzij WiFi en de INKBIRD smartphone-app kan het garingsproces altijd en overal worden gevolgd. Daarvoor zijn er in de app voor Android en iOS (naar de App Store | naar de Play Store) tal van vooraf ingestelde temperatuurinstellingen en gaartijden voor verschillende recepten en voedingsmiddelen. Ik heb eens gekeken naar de aanbeveling voor de varkensbuik – INKBIRD raadt een temperatuur van 68° Celsius gedurende 24 uur aan. Helemaal geen slecht idee – ik heb toch gekozen voor iets meer temperatuur.
In de INKBIRD-app zijn er tal van vooraf ingestelde temperaturen. Voor de varkensbuik worden 68° Celsius en 24 uur gaartijd aanbevolen.
Natuurlijk mogen ook instellingen voor verschillende alarmen en meldingen niet ontbreken. Je telefoon waarschuwt je bijvoorbeeld wanneer het water is voorverwarmd, het waterniveau te laag is gedaald of het garingsproces is voltooid.
Daarnaast beschikt het apparaat natuurlijk ook over een draaiknop en een display, waarmee alle instellingen ook zonder smartphone kunnen worden gedaan.
Meer informatie over de Sous-vide-stick vind je bij Amazon. Daar kun je de INKBIRD ISV-101W direct kopen in de kleuren wit of oranje.
DEZE INGREDIËNTEN HEB JE NODIG VOOR DE SOUS-VIDE VARKENSBUIK
Laten we eens kijken naar de ingrediënten voor de sous-vide gegaarde varkensbuik. Voor 4 personen heb je nodig:
- Varkensbuik:Ik gebruik 1 kg varkensbuik van het Duroc-varken of het stro-varken. Vraag anders bij de slager om een goed stuk varkensbuik uit diervriendelijke, regionale houderij – dat smaakt gewoon veel beter.
- Kruiden & groenten:Ik gebruik een duimgroot stuk gember, 2 teentjes knoflook, 1 rode chilipeper, 1 lente-ui en wat versgemalen zwarte peper.
- Sojasaus: 100 ml lichte sojasaus geven de varkensbuik zijn umami-smaak en de nodige zoutheid.
- Hoisinsaus: 60 g van deze Chinese saus geven de varkensbuik zijn bijzondere smaak. Het smaakt kruidig naar gefermenteerde sojabonen, specerijen en licht naar pruim.
- Rijstazijn, limoensap & honing: 1 el rijstazijn en 1 el honing zorgen voor een balans tussen zoet en zuur. Alles wordt verfijnd met een flinke scheut limoensap.
ZO WORDT DE VARKENSBUIK SOUS-VIDE GEGAREND
VARKENSBUIK SOUS-VIDE GAREN
Marinade voor de varkensbuik mengen:Hak hiervoor een duimgrote stuk gember, 2 teentjes knoflook, 1 lente-ui en 1 rode chilipeper in fijne stukjes. Meng alles vervolgens met 100 ml lichte sojasaus, 60 g hoisinsaus, 1 el rijstazijn, 1 el honing en een scheut limoensap. Breng op smaak met versgemalen peper.
Varkensbuik marineren:De varkensbuik wordt goed afgespoeld, drooggedroogd en in een vacuümzak gedaan. Meng hem dan met de marinade en vacumeer alles.
Je kunt alle ingrediënten voor de marinade ook in een blender mengen. Dat gaat vooral snel & gemakkelijk!
Sous-vide garen:Stel nu de INKBIRD Sous-vide-stick in op een temperatuur van 75° Celsius en laat de vacuümverpakte varkensbuik daarin 24 uur garen. Zorg ervoor dat de vacuümzak niet boven drijft, maar omgeven is door het circulerende water. Als dat niet het geval is, kun je de zak verzwaren.
Buikspek uit de zak halen: Na de gaartijd haal je de sous-vide gegaarde buikspek uit de zak en vang je de marinade op. Daarmee maken we zo een heerlijke saus. Dep het vlees goed droog en bestrooi het met een beetje fijn zeezout. Daarnaast bestrijk je het met ongeveer 1 eetlepel rijstazijn.
Vlees knapperig grillen:In de voorverwarmde oven op 250° Celsius (grillfunctie) rooster je de buikspek nu ongeveer 15 minuten knapperig. Zorg ervoor dat de korst gelijkmatig omhoog staat, zodat niet delen te donker worden. In geval van twijfel leg je wat samengeknepen aluminiumfolie onder het vlees, zodat de korst op gelijke hoogte is.
Vlees snijden: Als de korst knapperig is geworden, haal je de buikspek uit de oven en laat je het minstens 5 minuten rusten. Daarna snijd je het met een scherp mes in blokjes.
DE SAUS BEREIDEN
Marinade inkoken:Terwijl het vlees in de oven is, wordt de opgevangen saus in een pan ingedikt. Deze is later een goede basis voor de buikspek en kan bijvoorbeeld als basis op het bord worden gegeven – of je gebruikt het gewoon als dip voor het vlees.
BUIKSPEK OPNIEUW OPMAAKEN
Opdienen:Ik trek een streep saus op een voorverwarmd bord. Daarop komen enkele van de voorbereide buikspekblokjes. Garneer met kiemen, tuinkers, gesneden radijsjes, lente-uitjes en kruiden zoals Thaise basilicum of verse koriander. Daarnaast voeg ik graag wat ingelegde gember en wat zwarte peper of Szechuan-peper toe. Als bijgerecht kun je gewoon een kommetje gekookte rijst serveren.
Als alternatief kun je de buikspek ook insmeren met de saus en dan op houten spiesjes serveren. Een beetje warme saus kun je als dip erbij geven.
Afkomstig van tastybits - Jannik kocht!
