Controle van de fermentatietemperatuur is het allerbelangrijkste wat je kunt doen om de grootste verbeteringen in je bier te bereiken. En het kan een groot probleem zijn, vooral bij het brouwen in het diepe zuiden. Winterbrouwen is geweldig, maar zomers brouwen kan zwaar zijn bij dagen van boven de 100°. Zonder temperatuurcontrole is het simpelweg onmogelijk om de meeste bieren correct te brouwen. Veel thuisbrouwers onderschatten het belang ervan en zijn daardoor gedoemd middelmatige bieren te brouwen.
Enkele van de belangrijkste problemen die gepaard gaan met te warme fermentatie zijn de volgende.
Wat gebeurt er als je fermentatie Temperatuur is te warm:
- Het grootste probleem zijn de ongewenste smaken van esters en fuselalcoholen die de gist produceert. Soms zijn de smaken niet zozeer "ongewenst" als wel ongeschikt voor de stijl.
- Je gist kan als een speer uit de startblokken schieten, alles consumeren wat het ziet, en dan zonder voedingsstoffen komen te zitten voordat de suiker is opgebruikt. Dit eindigt meestal in een onvolledige fermentatie.
- Slechte controle van de fermentatietemperatuur leidt vaak tot te hete fermentaties, waardoor de gist te gevoelig wordt voor alcoholtoxiciteit (wat betekent dat ze afsterven door de alcohol voordat hun gebruikelijke tolerantie is bereikt).
- Gist begint af te sterven door hitte-stress, waardoor de overgebleven gist al het werk moet doen. In feite heb je te weinig gist toegevoegd en krijg je daardoor ongewenste smaken.
- Omdat gistmetabolisme veel warmte genereert, zal het starten van de fermentatie bij een te hoge temperatuur snel tot problemen leiden, omdat de temperatuur zal stijgen tot boven de 80°F en de gist afsterft.
Wat gebeurt er als je fermentatie Temperatuur is te koud:
Bij het brouwen in koudere klimaten of tijdens de winter zonder temperatuurregeling, vertoont gist ook stressproblemen. De winter is traditioneel de tijd om te brouwen omdat er minder bederfbacteriën en wilde gist zijn om mee te maken. Voor een thuisbrouwer kan een te koude fermentatietemperatuur de volgende problemen veroorzaken:
- Je fermentatie kan misschien nooit beginnen.
- Je fermentatie kan traag zijn en weken duren voordat hij uiteindelijk vastloopt.
- Voor ales die een zekere fruitigheid van esters vereisen, kan te koud fermenteren leiden tot een bier dat te schoon of flauw is voor de stijl. Juryleden zullen zoeken naar smaken en aroma's die gewoon niet in het bier zijn gekomen door de koude fermentatie.
- Als er enige besmetting in je bier is, wordt het een race om te zien welke de fermentatie kan domineren. Een trage start door slechte temperatuurregeling kan deze bacteriën de kans geven om over te nemen en een batch bier te verpesten.
- Wanneer de fermentatie begint in een omgeving die te koud is, raakt CO2 gevangen in het koude bier. Smaken die normaal gesproken "weggeblazen" worden, blijven in oplossing en kunnen het hele fermentatieproces tot het eindproduct doorstaan. Dit geldt vooral voor de "zwavel" aroma's en smaken die ontstaan bij lagerfermentaties.
Monitoring van fermentatietemperatuurregeling
Dus wat zijn de oplossingen?
Wat kun je doen om je fermentatietemperatuur te regelen? Het spreekt voor zich dat je voordat je temperatuurregeling in je fermentatie kunt gebruiken, moet weten wat die temperatuur is. Er zijn een paar opties voor temperatuurmeting:
- Een aparte thermowell met temperatuursonde geeft je de exacte temperatuur van je fermentatie. Dit is de meest nauwkeurige manier om de temperatuur van het gistende wort te meten en te regelen, en de INKBIRD ITC-308-WIFI is een van de meest ideale keuzes om de temperatuur automatisch te regelen.
- Of je kunt vertrouwen op de instelling op de draaiknop van je temperatuurregelaar. Je wilt de werkelijke temperatuur van het wort beheersen en niet de omgevingstemperatuur in de koelkast (die behoorlijk kan variëren). Om dit te doen, plak je de temperatuursonde aan de zijkant van je fermentor en plak je vervolgens een stuk bubbelplastic bovenop de sonde voor isolatie.
- Alleen voor meting werkt een binnen/buiten thermometer goed om de omgevingstemperatuur binnenin je koelkast te monitoren. Plaats de controle-eenheid aan de buitenkant van je koelkast, en de temperatuur van de buitenkant (die nu binnenin je koelkast is) zal de binnenomgevingstemperatuur van je koelkast zijn.
- Natuurlijk geldt: hoe beter de kwaliteit van de thermometer, hoe nauwkeuriger de temperatuur zal zijn. Ik plaats mijn traceerbare thermometer binnenin en vergelijk die met de goedkopere binnen/buiten thermometer. In mijn geval is er een verschil van twee graden. Dat houd ik gewoon in gedachten wanneer ik de temperaturen monitor.
- Je lokale homebrew-winkel heeft waarschijnlijk de plakthermometers die je voor je fermenter kunt gebruiken. Het is niet het meest nauwkeurige instrument, maar beter dan niets.
- Een goede optie is een vloeistofgevulde thermometer die je in de koelkast plaatst. De vloeistof reageert veel langzamer op veranderingen in de omgevingstemperatuur dan de lucht in de fermentatiekoelkast. Als je de deur kort opent, bijvoorbeeld om de SG van je gistende wort te meten, zal de vloeistofgevulde thermometer nog steeds dezelfde temperatuur meten. Het is ook iets nauwkeuriger bij het meten van het gistende bier dan een typische thermometer, omdat het gevuld is met vloeistof, net zoals de fermenter.
Fermentatietemperatuur regelen
Zodra je de fermentatietemperaturen kunt monitoren, zijn hier een paar oplossingen om de daadwerkelijke temperatuur van je fermentatie te regelen:
Koelkast of vriezer. De meest voorkomende oplossing is de reservekoelkast of kistvriezer voor het regelen van de fermentatietemperatuur via top homebrewing temp controller. Omdat fermentatietemperaturen preciezer moeten zijn dan de koelkast kan bieden, moet je de thermostaat omzeilen. De eenvoudigste manier is het gebruik van een analoge of digitale elektronische thermostaatcontroller.
Het enige nadeel van het gebruik van een reservekoelkast of vriezer voor het regelen van de fermentatietemperatuur is wanneer je deze ook gebruikt om je gebottelde bier in te bewaren. De temperatuur binnenin schommelt altijd, afhankelijk van of je een ale of een lager aan het fermenteren bent. Het rijpen van bier profiteert van stabiele temperaturen. Ik weet niet zeker welk effect dit heeft op de kwaliteit van het bier. Het kan minimaal zijn voor bieren die je binnen een paar maanden consumeert. Maar voor zware bieren die bedoeld zijn voor lange rijping, zoals barleywines, lambics en oude ales, kunnen de gevolgen van constante temperatuurschommelingen dramatischer zijn. Meer onderzoek is nodig.
Bron: winning-homebrew
