Qu'est-ce que le bœuf Wagyu et la meilleure façon de le cuisiner

Allons droit au but : le bœuf wagyu est partout en ce moment. Vous l'avez probablement vu sur Instagram, repéré sur des menus sophistiqués, et peut-être même jeté un coup d'œil à son prix chez le boucher. Mais qu'est-ce qui rend cette viande si spéciale ? Si vous vous demandez ce qu'est ce bœuf magnifiquement persillé et souhaitez apprendre à cuisiner le wagyu sans le rater, vous êtes au bon endroit. Notre guide couvrira tout ce que vous devez savoir, y compris comment le cuisiner à la maison comme dans les steakhouses japonais haut de gamme.

Ingrédients :

• 1 steak wagyu A5, d'environ 2,5 cm d'épaisseur, 340 g
• 1/4 de cuillère à café de sel casher
• 1/4 de poivre noir fraîchement moulu
• 225 grammes d'asperges fraîches, équeutées
• 450 grammes de champignons de Paris, tranchés

Équipement :

• Poêle en fonte
• Thermomètre à viande
• Spatule

Qu'est-ce que le bœuf Wagyu ?

Wagyu est un terme qui désigne tout bœuf provenant du Japon, où « wa » signifie « japonais » et « gyu » signifie « vache ». Le wagyu le plus célèbre vient de Kobe, mais d'autres races de référence incluent Matsusaka et Omi. Ces bovins élevés avec soin sont intensément persillés et ont une texture beurrée qui fond dans la bouche.

Il y a un hic cependant : tous les wagyu ne sont pas les mêmes. Il y a aussi le « wagyu américain » et le « wagyu australien », qui sont croisés avec du bétail local. Bien qu'ils ne soient pas aussi marbrés que le wagyu japonais authentique, ces alternatives sont toujours délicieuses et généralement plus abordables.

Poêler, griller ou cuire sous vide le Wagyu ?

Pour les steaks de qualité supérieure, je recommande toujours la cuisson à la poêle comme meilleure méthode. La beauté des ingrédients de haute qualité est qu'ils brillent vraiment avec les méthodes de cuisson les plus simples, laissant leurs saveurs naturelles prendre le devant de la scène.

Je ne recommande pas de cuire directement le wagyu au grill car il est trop marbré et peut provoquer des flammes lorsque la graisse coule. Quant au sous-vide, c'est une méthode fantastique pour garder des morceaux plus maigres comme le poitrine de poulet ou le filet de porc moelleux, mais avec le wagyu, qui est si riche en graisse, il peut devenir incroyablement tendre et juteux s'il est cuit correctement. Si vous craignez de trop cuire, investir dans un thermomètre instantané fiable en vaut vraiment la peine.

Comment préparer le Wagyu ?

Le wagyu ne nécessite pas beaucoup de préparation, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles il est si apprécié. Sortez simplement le steak du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant de commencer la cuisson. Cette étape est cruciale car elle garantit une cuisson uniforme du steak. Sinon, vous pourriez avoir l'extérieur brûlé alors que le centre est encore froid et cru.

Dans mon restaurant japonais préféré de wagyu, ils coupent le steak en cubes de la taille d'une bouchée et cuisent chaque morceau séparément. Cependant, si vous cuisinez à la maison et souhaitez faire simple, je suggère de cuire d'abord la pièce entière puis de la trancher.

LE WAGYU N'A PAS BESOIN D'ÊTRE MARINÉ !

Il suffit de sécher le steak avec du papier absorbant, d'assaisonner les deux côtés avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis de le laisser reposer environ 5 minutes. Croyez-moi, c'est absolument délicieux comme ça.

Comment cuisiner le Wagyu ?

Le bœuf wagyu, lorsqu'il est bien cuit, est incroyablement doux, crémeux et beurré, débordant de saveurs savoureuses, d'umami et de jutosité. Suivez simplement les étapes ci-dessous, vous pouvez aussi préparer votre propre plat délicieux !

Étape 1 : Chauffez la poêle. Chauffez votre poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Pendant ce temps, coupez un petit morceau de graisse de votre steak wagyu et jetez-le dans la poêle. Vous verrez qu'elle fond rapidement. Il est préférable de ne pas utiliser de beurre ou d'huile d'olive ici car le wagyu est déjà riche en sa propre graisse, et ajouter d'autres huiles peut écraser sa saveur naturelle et le rendre trop gras.

Étape 2 : Saisir le steak. Placez soigneusement le steak dans la poêle et résistez à l'envie de le retourner trop souvent. Retournez-le toutes les 90 secondes, en visant un temps de cuisson total d'environ 6 minutes. Pour une cuisson parfaite, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne. Pour un wagyu saignant avec un centre joliment rose, retirez-le du feu à 130°F. Même si vous préférez habituellement votre steak plus cuit, essayez le wagyu saignant - c'est une toute nouvelle expérience !

Étape 3 : Préparez les accompagnements. Ne gaspillez pas l'huile restante ! Pendant que le steak repose, ajoutez les asperges et les champignons de Paris dans la poêle, en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ensuite, tranchez le steak contre le grain et dressez-le avec les asperges et les champignons pour une ambiance traditionnelle de steakhouse japonais.

FAQ

Comment le bœuf wagyu est-il classé ?

Aux États-Unis, on voit principalement du bœuf classé Select, Choice ou Prime, mais pour le wagyu japonais, le système de classification est un peu différent. Ils utilisent une combinaison d'une lettre et d'un chiffre pour indiquer la qualité et le rendement. Les lettres A, B et C représentent la classe de rendement, tandis que les chiffres de 1 à 5 désignent la classe de qualité. Par exemple, le wagyu A5 est la crème de la crème, représentant la plus haute qualité, tandis que le C1 est en bas de l'échelle. Fait intéressant, le wagyu australien suit le même système de classification que le Japon, mais peut même atteindre A12.

Où acheter du bœuf wagyu ?

Vous pouvez trouver du bœuf wagyu dans des chaînes de supermarchés comme Costco et Walmart, ou vous pouvez le commander en ligne. Si vous préférez des options locales, consultez un boucher fiable dans votre région pour du wagyu frais.

Pourquoi le wagyu est-il si cher ?

Comme nous le savons tous, plus il y a de persillage, plus le bœuf est cher, et le bœuf wagyu ne fait pas exception. De plus, le fait que le véritable wagyu japonais de race pure soit assez rare, surtout en dehors du Japon, fait encore monter le prix.

Le bœuf wagyu est-il sain ?

Bien que le wagyu soit riche en graisses, toutes les graisses ne se valent pas. Une grande partie des graisses du wagyu est monoinsaturée, semblable à celle de l'huile d'olive, considérée comme bonne pour le cœur. De plus, le wagyu contient un pourcentage plus élevé d'acide linoléique conjugué (CLA), un acide gras aux bienfaits potentiels pour la santé. Néanmoins, la modération est importante, car le wagyu reste un aliment riche en graisses.

Combien de temps cuire un steak wagyu ?

Prenons l'exemple d'un steak d'un pouce d'épaisseur, à feu moyen-vif, le steak doit être cuit pendant environ 6 minutes au total pour une cuisson saignante. Cependant, comme les steaks peuvent varier en épaisseur et en teneur en graisse, le temps seul n'est pas un moyen fiable pour évaluer la cuisson. La méthode la plus précise est d'utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température au centre, qui devrait être d'environ 130°F pour cette cuisson saignante idéale.