Le pulled pork fumé, également connu sous le nom de pork butt, Boston butt ou épaule de porc, a une saveur fumée, juteuse, tendre, fondante en bouche, difficile à résister. Je me souviens encore de la première fois où j'ai essayé de fumer une épaule de porc, et malheureusement, elle était sèche, dure et avait un goût vaguement de charbon de bois. Mais bon, il faut bien commencer quelque part, non ? J'ai beaucoup appris depuis, et je suis ici pour partager mes meilleurs conseils et astuces afin que vous puissiez éviter ces mêmes erreurs de débutant et réussir du premier coup ou à votre prochaine tentative. Ce post sera votre guide de référence pour préparer un délicieux pulled pork fumé.
Si vous n'avez pas de fumoir, consultez ma recette de butt de porc rôti au four.
Ingrédients :
- Épaule ou butt de porc, environ 8-10 lbs
- 1/2 tasse de cassonade
- 1/4 tasse de paprika
- 2 cuillères à soupe de poudre d'ail
- 2 cuillères à soupe de poudre d'oignon
- 2 cuillères à soupe de moutarde jaune
- 1 cuillère à soupe de poudre de chili
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu
- 1 cuillère à soupe de sel kasher
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne
- 1 tasse de jus de pomme
- Sauce BBQ
Équipement :
- Fumeur
- Morceaux de bois
- Thermomètre à viande INKBIRD
- Papier aluminium ou papier de boucher
- Couteau bien aiguisé et planche à découper
- Bouteille pulvérisatrice
- Deux fourchettes
Quelle coupe est la meilleure pour fumer : Butt ou Shoulder ?
Techniquement, c'est la même chose, c'est pourquoi vous les verrez souvent utilisés de manière interchangeable dans les recettes. Le "pork butt", aussi appelé Boston butt, est en fait la partie supérieure de l'épaule de porc, et est légèrement plus maigre avec une saveur plus douce. L'épaule de porc, en revanche, a des stries de graisse plus riches et une saveur de porc plus prononcée. L'un ou l'autre convient parfaitement pour le pulled pork. Ma recommandation est de choisir l'option qui correspond à votre budget ou qui est la plus facile à trouver, et je préfère généralement une coupe avec un bon persillage - ces stries de graisse qui traversent la viande. Cette graisse fond pendant le processus de fumage et garde le porc humide et savoureux.
Comment fumer du pulled pork ?
Cette recette facile de pulled pork fumé adopte les méthodes et saveurs traditionnelles du BBQ pour vous offrir ce goût authentique et irrésistible du pulled pork. Voici comment la préparer :
Étape 1 : Coupez le gras. L'épaule de porc et le Boston butt sont déjà riches en gras, il n'est donc pas nécessaire de garder une couche épaisse sur le dessus. Utilisez un couteau bien aiguisé pour enlever l'excès de gras du porc, mais laissez une fine couche d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Ce petit peu de gras aide à retenir la saveur et l'humidité.
Étape 2 : Assaisonnez le porc. Appliquez une fine couche de moutarde jaune sur le porc, qui agit comme un liant. Ensuite, couvrez la viande complètement avec un assaisonnement sec. Laissez le porc assaisonné reposer au moins une demi-heure pour permettre au sel et aux épices de pénétrer. Pour une saveur plus riche, vous pouvez préparer cela la veille et le réfrigérer.
Étape 3 : Allumez le fumoir. Maintenez votre fumoir à une température comprise entre 225-250°F (107-121°C) et ajoutez le bois de votre choix. Le hickory est un favori traditionnel, mais si vous aimez un peu plus de nuances et de douceur, pensez à utiliser du bois de pommier ou de cerisier.
Astuce pro : Pour maintenir la température stable, utilisez un contrôleur de ventilateur pour fumoir INKBIRD. Cet appareil pratique dispose de sondes qui surveillent à la fois la température du fumoir et de la viande, ajustant automatiquement la vitesse du ventilateur selon les besoins pour garantir que votre viande soit parfaitement cuite.
Étape 4 : Insérez un thermomètre à viande. Les thermomètres à viande sans fil, qu'ils soient Bluetooth ou Wi-Fi, sont parfaits pour faire du pulled pork. Ils vous permettent de suivre la température de la viande directement depuis votre téléphone, ce qui est particulièrement utile pour un processus de cuisson long comme celui-ci.
Étape 5 : Fumer à feu doux et lent. Placez l'épaule de porc directement sur la grille du fumoir, côté gras vers le haut. Après environ 3 heures, vous pouvez commencer à vaporiser le porc avec du jus de pomme toutes les heures environ pour le garder humide.
Étape 6 : La stagnation. Lorsque la température interne du porc se maintient entre 150-170°F (66-77°C) pendant longtemps, il entre dans la phase de stagnation. Pour accélérer un peu la cuisson, vaporisez le porc avec un peu de jus de pomme et enveloppez-le bien dans du papier aluminium ou du papier de boucher, puis remettez-le dans le fumoir et continuez à fumer. Une fois emballé, le porc cesse d'absorber la fumée, vous pouvez donc augmenter la température du fumoir à 275°F (135°C). Après que la température interne atteigne 203-205°F (93-96°C), environ 7-8 heures plus tard, retirez le porc du gril.
Étape 7 : Laissez reposer. Gardez le porc emballé et laissez-le reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure, voire quelques heures. Cela permet aux jus de la viande de se redistribuer et rend le porc plus tendre et savoureux.
Étape 8 : Effilochez le porc. Déballez le porc et déchirez-le à la main ou avec deux fourchettes. Mélangez le porc effiloché avec votre sauce BBQ préférée et servez avec des tacos, du pain ou une salade. Bon appétit !
Combien de temps pour fumer le pulled pork ?
Le temps total de fumage dépend de la taille de votre porc et de la température du fumoir. En général, en fumant à 225-250°F (104-108°C), vous devez prévoir environ 1,5 à 2 heures par livre. Ainsi, une épaule de porc de 8 livres peut prendre entre 12 et 16 heures. Cependant, ne vous fiez pas uniquement au temps. La température interne est l'indicateur le plus important de la cuisson.
Puis-je utiliser un grill à gaz ?
Oui. Bien que l'utilisation d'un grill à gaz ne soit pas tout à fait la même chose qu'un fumoir dédié, c'est tout à fait faisable. Pour commencer, vous aurez besoin d'une boîte à fumée, qui est peu coûteuse à acheter en ligne. Remplissez-la de copeaux de bois trempés dans l'eau pendant une demi-heure.
Ensuite, préparez votre grill pour une cuisson indirecte en allumant un ou deux brûleurs d'un côté et en plaçant le porc de l'autre côté. Cette configuration est essentielle pour un fumage efficace. Surveillez la température, en visant une plage de 225-250°F, ce qui demandera quelques ajustements des réglages des brûleurs. Pour aider à garder le porc moelleux, placez un plat d'eau sur les brûleurs allumés.
Avec quoi servir le pulled pork fumé ?
Soyons honnêtes, ce pulled pork fumé est délicieux seul et s'accorde bien avec presque tous les accompagnements que vous aimez. Mon préféré, cependant, est le mac and cheese fumé, qui peut être cuisiné en même temps que votre épaule de porc. Il est crémeux, avec une base riche en fromage, et surmonté d'une croûte croustillante et beurrée. Si vous souhaitez quelque chose pour équilibrer la richesse de la sauce, voici d'autres idées de service :
- Salade de chou à base de vinaigre style Caroline
- Oignons rouges et jalapeños marinés rapidement
- Salade de pêche grillée & roquette
- Quartiers de patate douce épicés et sucrés
- Frites d'oignon croustillantes
- Pains briochés grillés
De plus, vous pouvez aussi accompagner votre pulled pork fumé avec une variété de sauces, comme la sauce BBQ classique, une sauce piquante très relevée, ou une sauce vinaigrée style Caroline au vinaigre et poivre.
Comment congeler et réchauffer le pulled pork fumé ?
Une fois que le pulled pork fumé a complètement refroidi, placez-le dans un sac de congélation, et utilisez un scelleur sous vide pour retirer l'air. Une fois emballé sous vide, le pulled pork peut se conserver frais au réfrigérateur jusqu'à une semaine et au congélateur jusqu'à 6 mois.
Pour réchauffer, décongelez-le au réfrigérateur pendant la nuit. Vous pouvez le réchauffer dans une poêle avec un peu de sauce BBQ, au four couvert de papier aluminium, ou au micro-ondes, bien que ce dernier puisse rendre le porc un peu sec. Pour le garder moelleux, ajoutez un peu de cidre de pomme ou de bouillon.
