Las costillas cortas de res tienen mucha grasa por fuera y por dentro, lo que las hace perfectas para cocinar a alta temperatura y lograr ternura. Sin embargo, como la mayoría de las carnes ahumadas, las costillas cortas de res ahumadas requieren paciencia, tomando alrededor de seis horas para cocinarse. Así que asegúrate de reservar suficiente tiempo para que hagan su magia.

Cuando se ahúman lentamente a bajas temperaturas, las costillas cortas de res se convierten en una obra maestra jugosa que se desprende del hueso y está llena de sabor ahumado. Mi receta de costillas cortas de res ahumadas seguramente te dejará a ti y a tus invitados con ganas de más.

Ingredientes:

• 3-4 costillas cortas de res con hueso por persona
• Madera para ahumar como nogal americano, mezquite y roble
• Pimienta negra
• Azúcar moreno
• Sal kosher
• Polvo de ajo
• Pimentón
• Polvo de cebolla
• Salsa Worcestershire
• Mostaza
• Caldo de res o vinagre de sidra de manzana

Equipo:

• Fumador
• Termómetro para carne
• Controlador de ventilador para ahumador
• Rejillas para parrilla
• Caja para ahumador o trozos de madera
• Botella de spray
• Pinzas y guantes
• Papel de carnicero o papel aluminio

¿Qué son las costillas cortas de res?

Las costillas cortas de res son un corte de carne sabroso y tierno, que típicamente mide entre 3 y 6 pulgadas de largo, proveniente de varias partes de la vaca como el torso, las costillas, el pecho o el hombro. Vienen en cuatro estilos, a saber, corte inglés, flank, costillas y costillas deshuesadas, pero es difícil identificar su origen solo con mirarlas.

Dado que las costillas cortas de res provienen de la parte de la vaca que soporta la mayor parte de su peso, tienen un marmoleado rico de músculo y grasa, lo que puede hacerlas un poco duras. Pero si se cocinan adecuadamente, pueden quedar increíblemente tiernas. Por ejemplo, la receta de hoy de costillas cortas de res ahumadas muestra su potencial.

¿Cuánto tiempo se tarda en ahumar costillas cortas de res?

Las costillas cortas de res pueden ser bastante duras, por lo que la mejor manera de cocinarlas es a baja temperatura y lentamente. En general, se tarda entre 6 y 8 horas en ahumar costillas cortas de res a 225°F-250°F, pero el tiempo de cocción puede variar según el tamaño y grosor de tus costillas. Usar un termómetro para carne sigue siendo la forma más confiable de determinar si tus costillas cortas de res están cocidas, verificando la temperatura interna.

¿Cómo ahumar costillas cortas de res?

Paso 1: Preparar las costillas

Preparar las costillas es muy sencillo y se puede hacer con anticipación. Solo usa un cuchillo pequeño y afilado para quitar la membrana blanca de la parte superior de cada costilla de res, junto con cualquier exceso de grasa, pero no exageres ya que algo de grasa es esencial para el sabor y la humedad.

Después de eso, cubre las costillas con salsa Worcestershire y mostaza, luego aplica generosamente la mezcla de condimentos secos. No te preocupes si parece mucho, las costillas son gruesas, así que incluso una gran cantidad de condimento no las cubrirá por completo.

Paso 2: Preparar el ahumador

Es hora de preparar tu ahumador. La temperatura ideal de precalentamiento para tu ahumador es 250°F. Aunque la mayoría de las parrillas de pellets no necesitan precalentamiento, solo verifica que tu tolva de pellets esté llena. Si usas un ahumador de carbón, opta por buenos trozos de madera para ahumar costillas cortas de res, como nogal americano, mezquite o roble. No olvides colocar una bandeja con agua en el ahumador para mantener las costillas jugosas. Si es posible, usa un controlador de ventilador para ahumador para estabilizar la temperatura del ahumador. Afortunadamente, el ISC-027BW es un práctico controlador de ventilador para ahumador con cuatro sondas para monitorear la temperatura de la carne y del ambiente al mismo tiempo. También ajusta automáticamente la velocidad del ventilador según la temperatura del ahumador, eliminando la necesidad de revisiones frecuentes.

Paso 3: Ahumar costillas cortas de res

Una vez que el ahumador esté a una temperatura estable, coloca las costillas cortas de res con el hueso hacia abajo. Inserta un termómetro para carne en la parte más gruesa de la carne, asegurándote de que la sonda esté en la carne y no solo en la grasa. Yo uso el termómetro inalámbrico para carne de INKBIRD, que tiene una sonda de sensor dual y puedo monitorear la temperatura de mi ahumador y las costillas de forma remota.

Cubre la tapa y deja que ahúme. Cada hora durante tres horas, rocía cada costilla con la mezcla de vinagre de sidra de manzana y caldo de res, haciendo esto dos o tres veces en total.

Paso 4: Envolver en papel aluminio y continuar ahumando

Cuando se forme la costra y las costillas cortas de res ahumadas alcancen la temperatura objetivo de al menos 175°F, retíralas del ahumador. Luego envuelve las costillas en papel de carnicero o papel aluminio y rocía la superficie con una pequeña mezcla de vinagre de sidra de manzana y caldo de res para generar algo de vapor. No olvides dejar la sonda en la carne para poder saber cuándo están listas.
Coloca las costillas envueltas de nuevo en el ahumador y déjalas ahumar por otras 3 horas. Cuando estén súper tiernas, la temperatura interna debería estar alrededor de 200°F, y estarán listas.

Paso 5: Reposar y servir

Saca las costillas cortas de res ahumadas del ahumador manteniendo el papel de carnicero o papel aluminio puesto, y déjalas reposar al menos 30 minutos, lo que permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne. Puedes cortar la carne de los huesos antes de servir o simplemente servirlas tal cual.

Recomendaría probar las costillas sin salsa primero, ya que ya están llenas de sabor después de haber sido ahumadas por tanto tiempo. También puedes rociar un poco de salsa barbacoa si quieres darle un toque extra. Para acompañar, una ensalada picante o una bebida burbujeante con hielo serían geniales para equilibrar la riqueza de las costillas.