El control de la temperatura de fermentación es lo más importante que puedes hacer para lograr mejoras dramáticas en tu cerveza. Y puede ser un gran problema, especialmente al elaborar en el Sur Profundo. La elaboración en invierno es excelente, pero en verano puede ser brutal con días de más de 100°. Sin control de temperatura, simplemente es imposible elaborar la mayoría de las cervezas correctamente. Muchos cerveceros caseros subestiman su importancia y por lo tanto están condenados a elaborar cervezas mediocres.
Algunos de los principales problemas asociados con fermentar a temperaturas demasiado altas son los siguientes.
Qué Sucede si Tu Fermentación La temperatura es demasiado alta:
- El mayor problema son los sabores no deseados de los ésteres y alcoholes fusel que produce la levadura. A veces los sabores no son tanto “no deseados” como inapropiados para el estilo.
- Tu levadura puede arrancar con fuerza desde el inicio, consumiendo todo a la vista, y luego quedarse sin nutrientes antes de terminar el azúcar. Esto generalmente termina en una fermentación incompleta.
- El control deficiente de la temperatura de fermentación a menudo resulta en fermentaciones demasiado calientes, lo que hace que la levadura sea demasiado sensible a la toxicidad del alcohol (lo que significa que morirán por el alcohol antes de alcanzar su tolerancia habitual).
- Las levaduras comienzan a morir por el estrés térmico, dejando que las levaduras restantes hagan todo el trabajo. En efecto, terminaste subdosificando la levadura y como resultado obtendrás sabores no deseados.
- Dado que el metabolismo de la levadura genera mucho calor, comenzar la fermentación a una temperatura demasiado alta rápidamente conducirá a problemas, ya que la temperatura subirá a más de 80°F y la levadura morirá.
Qué Sucede si Tu Fermentación La Temperatura es Demasiado Fría:
Cuando se elabora en climas fríos o durante el invierno sin control de temperatura, la levadura también mostrará problemas de estrés. El invierno es la época tradicional para elaborar porque hay menos bacterias de deterioro y levaduras salvajes con las que lidiar. Para un cervecero casero, una temperatura de fermentación demasiado fría puede causar los siguientes problemas:
- Tu fermentación puede que nunca comience.
- Tu fermentación puede ser lenta y prolongarse por semanas antes de finalmente estancarse.
- Para las ales que requieren un grado de frutalidad por los ésteres, fermentar demasiado frío puede llevar a una cerveza demasiado limpia o insípida para el estilo. Los jueces buscarán sabores y aromas que simplemente no llegaron a la cerveza debido a la fermentación fría.
- Si hay alguna contaminación en tu cerveza, será una carrera para ver cuál domina la fermentación. Un inicio lento por un mal control de temperatura puede darle a estas bacterias la oportunidad de tomar el control y arruinar un lote de cerveza.
- Cuando la fermentación comienza en un ambiente demasiado frío, el CO2 queda atrapado en la cerveza fría. Los sabores que normalmente se "eliminan con el gas" permanecen en solución y pueden llegar a través de todo el proceso de fermentación hasta el producto final. Esto es especialmente cierto para los aromas y sabores a "azufre" producidos en fermentaciones de lager.
Monitoreo del Control de Temperatura de la Fermentación
Entonces, ¿cuáles son las soluciones?
¿Qué puedes hacer para controlar la temperatura de tu fermentación? Está claro que antes de poder usar el control de temperatura en tu fermentación, debes saber cuál es esa temperatura. Hay algunas opciones para la medición de temperatura:
- Un termowell con sonda de temperatura instalado por separado te dará la temperatura exacta de tu fermentación. Esta es la forma más precisa de medir y controlar la temperatura del mosto en fermentación, y el INKBIRD ITC-308-WIFI es una de las opciones más ideales para controlar la temperatura automáticamente.
- O podrías confiar en la configuración del dial de tu controlador de temperatura. Quieres controlar la temperatura real del mosto y no la temperatura ambiente dentro del refrigerador (que puede variar bastante). Para hacer esto, pega la sonda de temperatura al costado de tu fermentador y luego pega un trozo de burbuja de aire encima de la sonda para aislamiento.
- Solo para medición, un termómetro interior/exterior funciona bien para monitorear la temperatura ambiente dentro de tu refrigerador. Coloca la unidad de control en el exterior de tu refrigerador, y la temperatura del exterior (que ahora está dentro de tu refrigerador) será la temperatura ambiente interna de tu refrigerador.
- Por supuesto, cuanto mejor sea la calidad del termómetro, más precisa será la temperatura. Yo coloco mi termómetro trazable dentro y lo comparo con el termómetro interior/exterior más barato. En mi caso hay una diferencia de dos grados. Simplemente lo tengo en cuenta cuando monitoreo las temperaturas.
- Tu tienda local de suministros para homebrew probablemente tendrá termómetros adhesivos que puedes usar para tu fermentador. No es el instrumento más preciso, pero es mejor que nada.
- Una buena opción es un termómetro de líquido que colocas dentro del refrigerador. El líquido reacciona mucho más lentamente a los cambios de temperatura ambiente que el aire dentro del refrigerador de fermentación. Si abres la puerta por un corto período, mientras mides la gravedad específica (SG) de tu mosto en fermentación, por ejemplo, el termómetro de líquido seguirá midiendo la misma temperatura. También es un poco más preciso para medir la cerveza en fermentación que un termómetro típico, ya que está lleno de líquido al igual que el fermentador.
Controlando la temperatura de fermentación
Una vez que puedas monitorear las temperaturas de fermentación, aquí tienes algunas soluciones para controlar la temperatura real de tu fermentación:
Refrigerador o congelador. La solución más común es el refrigerador de repuesto o congelador tipo cofre para controlar la temperatura de fermentación mediante un controlador de temperatura para homebrewing de primera. Debido a que las temperaturas de fermentación necesitan ser más precisas de lo que el refrigerador puede proporcionar, necesitarás anular el termostato. La forma más sencilla es usar un controlador termostático electrónico analógico o digital.
La única desventaja de usar un refrigerador o congelador de repuesto para controlar la temperatura de fermentación es cuando también lo usas para almacenar tu cerveza embotellada. La temperatura interna siempre fluctúa según si estás fermentando una ale o una lager. El envejecimiento de la cerveza se beneficia de temperaturas estables. No estoy seguro del efecto que esto tiene en la calidad de la cerveza. Puede ser mínimo para cervezas que consumirás en unos meses. Pero para cervezas fuertes destinadas a un envejecimiento prolongado, como barleywines, lambics y old ales, las consecuencias de las fluctuaciones constantes de temperatura pueden ser más dramáticas. Se requiere más investigación.
Fuente: winning-homebrew
