Wie man ein Steak rückwärts anbrät? Temperatur- und Zeitdiagramm enthalten

Du hast wahrscheinlich überall von der Reverse-Sear-Methode gehört, und es ist kein Wunder, warum sie so beliebt ist. Sie liefert konstant saftige, geschmackvolle Steaks mit einer angebrannten Maillard-Kruste, alles dank der Beherrschung der Kerntemperatur. Reverse Searing ist im Grunde ein zweistufiger Prozess – das Steak wird langsam in einem niedrigen Ofen gegart und dann bei hoher Hitze angebraten, bis die Kruste goldbraun ist. Aber wie lange und bei welcher Temperatur genau? Und wie macht man das? Vertrau mir, dieses Reverse-Sear-Steak-Rezept ist einfach. Lass uns gleich loslegen!

Inhaltsstoffe:

• Dick geschnittenes Steak, etwa 1,5 Zoll oder 4 cm dick
• Koscheres Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Pflanzenöl
• Ungesalzene Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige frischer Rosmarin

Ausrüstung:

• Ofen
• Drahtgitter
• Kabelloses Ofenthermometer
• Schwere Pfanne
• Zangen
• Küchenpapier
• Schneidebrett

Was ist Reverse Seared Steak?

Früher empfahl fast jedes Rezept, das Steak zuerst anzubraten, um die Säfte einzuschließen, aber das kann leicht zu Übergaren führen. Reverse Searing kehrt die Idee einfach um, indem das Steak zuerst langsam bei niedriger Temperatur für eine gleichmäßige Kerntemperatur gegart wird. Dann, wenn das Steak nahe an der gewünschten Temperatur ist, nehmen Sie es aus dem Ofen und braten es bei hoher Hitze für eine perfekte Kruste an.

Klingt das nicht sehr nach Sous Vide? Ja, ihre Grundideen sind weitgehend gleich. Aber Reverse Searing bedeutet, dass Sie nicht in eine zusätzliche Sous Vide Maschine investieren müssen. Beide Methoden garantieren, dass Ihr Steak von Rand zu Rand gleichmäßig gegart wird. Und, am wichtigsten, auf den gewünschten Gargrad ohne Risiko des Übergarens.

Wenn Sie zufällig eine Sous-Vide-Maschine haben und Sous-Vide-Kochen ausprobieren möchten, sehen Sie sich mein Sous Vide Ribeye Steak Rezept mit Zeit- & Temperaturdiagramm an.

Welcher Schnitt ist am besten für Reverse Searing?

Jeder Steakcut, den Sie mögen, kann für Reverse Searing verwendet werden, aber ich empfehle gut marmorierte Stücke wie Ribeye, T-Bone, Porterhouse oder Tomahawk. Das Fett in diesen Stücken schmilzt im Ofen wunderbar, macht es zart, saftig und voller Geschmack. Während magerere Stücke wie Sirloin, Filet oder New York Strip funktionieren, liefern sie möglicherweise nicht das gleiche Maß an Zufriedenheit. Egal welchen Schnitt Sie wählen, die Dicke ist entscheidend – streben Sie ein Steak an, das mindestens 1,5 Zoll dick ist. Andernfalls hat das Steak nicht genug Zeit, um eine gleichmäßige Kerntemperatur zu erreichen und wird leicht übergart.

Temperatur- und Zeitdiagramm für Reverse Sear Steak

Die Backzeiten sind ungefähre Schätzungen bei einer Ofentemperatur von 250°F (120°C) und werden durch die Dicke des Steaks, seine Anfangstemperatur und die Ofentemperatur usw. beeinflusst. Daher ist die beste Methode, um festzustellen, ob Ihr Steak fertig ist, die Überprüfung der Kerntemperatur mit Ihrem besten Fleischthermometer, anstatt sich nur auf die Zeit zu verlassen.

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Wie funktioniert Reverse Searing eines Steaks im Ofen?

Schritt 1: Bereiten Sie Ihr Steak vor

Beginnen Sie damit, das Steak mit Papiertüchern trocken zu tupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und würzen Sie dann alle Seiten großzügig mit koscherem Salz und Pfeffer. Legen Sie das Steak auf ein Gitterrost und lassen Sie es unbedeckt im Kühlschrank. Schon zwei Stunden reichen aus, aber über Nacht ist am besten. Dies verbessert nicht nur die Würze, sondern hilft auch, die Außenseite für eine dicke, knusprige, goldbraune Kruste zu trocknen.

Schritt 2: Steak langsam und schonend im Ofen garen

Heizen Sie Ihren Ofen auf 250°F (120°C) vor, aber Sie können die Temperatur definitiv auch höher oder niedriger einstellen. Ein Bereich zwischen 225-275°F (107-135°C) ist geeignet.

Führen Sie Ihr kabelloses Ofenthermometer horizontal in die Mitte des Steaks ein. Der Vorteil bei der Verwendung dieses Thermometers besteht darin, dass es im Ofen verbleiben kann, um die Innentemperatur Ihres Steaks kontinuierlich zu überwachen, sodass Sie den Ofen nicht ständig öffnen müssen, um die Temperatur zu prüfen. Stellen Sie nur sicher, dass das Thermometer ofenfest ist, wie das INKBIRD INT-14-BW.

Danach lege das Steak in den vorgeheizten Ofen und gare es entsprechend der obenstehenden Reverse-Sear-Temperatur- und Zeit-Tabelle für deine gewünschte Garstufe. Wenn du ein Sofortablesethermometer verwendest, überprüfe die Temperatur einfach regelmäßig.

Sobald dein Steak die Ziel-Ofentemperatur erreicht hat, nimm es aus dem Ofen und lege es zum Ruhen beiseite. Lasse das Thermometer im Steak.

Schritt 3: Steak reverse searen

Während das Steak ruht, erhitze eine schwere Pfanne vor. Sobald sie heiß ist, gib etwas Pflanzenöl hinzu, das sofort schimmern sollte. Übertrage das Steak mit einer Zange in die Pfanne und brate es etwa eine Minute pro Seite an. Nach dem Wenden füge Butter, Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne. Kippe die Pfanne leicht und begieße das Steak mit der geschmolzenen Butter, um Geschmack und Bräunung zu verstärken. Das Steak ist fertig, wenn es die endgültige Garstufe erreicht hat. Serviere es sofort, da ein reverse gesearter Steak keine Ruhezeit benötigt.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich dünnere Steaks reverse searen?

Nein, die Reverse-Sear-Methode funktioniert am besten bei dickeren Steaks, über 1,5 Zoll dick. Es ist schwierig, die Kerntemperatur bei dünneren Stücken genau zu kontrollieren, was leicht dazu führen kann, dass das Zentrum übergart wird, bevor das Steak durchgegart ist.

Muss ich das Steak zuerst auf Raumtemperatur bringen?

Nein, das ist ein weit verbreiteter Mythos beim Reverse Searing. Nimm es einfach direkt aus dem Kühlschrank.

Kann ich Steak auf dem Grill reverse searen?

Absolut, ja. Richte deinen Grill mit einer indirekten und einer direkten Hitzezonen ein. Grille das Steak zuerst auf der kühleren Seite, gemäß der obenstehenden Reverse-Sear-Temperatur- und Zeit-Tabelle, bis zur Ofentemperatur, und lege es dann auf die heißere Seite, um es fertig zu garen.

Worin unterscheidet sich Reverse Searing vom Sous Vide?

Grundsätzlich ist das Prinzip beider Methoden dasselbe – zunächst ein langsames Garen bei niedriger Temperatur für ein gleichmäßig gegartes Steak, gefolgt von einem scharfen Anbraten bei hoher Temperatur für eine knusprige, goldene Kruste.

Im Vergleich zum Sous-Vide-Garen ist Reverse Searing schneller und wirtschaftlicher. Ein Nachteil von Sous Vide ist, dass die Steaks aus dem Vakuumbeutel nass herauskommen, was es schwierig macht, dieselbe knusprige Kruste wie beim Reverse Searing zu erzielen, selbst nach dem Abtrocknen. Andererseits bietet Sous Vide präzisere und konsistentere Ergebnisse und ist sehr verzeihend in Bezug auf die Garzeit, sodass es praktisch unmöglich ist, das Steak zu übergaren.