Hvad er Wagyu oksekød, og den bedste måde at tilberede det på

Lad os komme til sagen: wagyu-oksekød er overalt lige nu. Du har sikkert set det på Instagram, opdaget det på fine menuer, og måske endda kastet et blik på prisen hos slagteren. Men hvad gør dette kød så specielt? Hvis du spekulerer på, hvad dette smukt marmorerede oksekød er, og vil lære, hvordan man tilbereder wagyu uden at ødelægge det, er du det rette sted. Vores guide dækker alt, hvad du behøver at vide, inklusive hvordan du tilbereder det derhjemme, som det serveres på eksklusive japanske steakhouse-restauranter.

Ingredienser:

• 1 A5 wagyu steak, cirka 1 tomme tyk, 12 oz.
• 1/4 teske kosher salt
• 1/4 friskkværnet sort peber
• 8 ounces frisk asparges, trimmet
• 1 pund knapchampignoner, skåret i skiver

Udstyr:

• Støbejernspande
• Kødtermometer
• Spatel

Hvad er Wagyu-oksekød?

Wagyu er et udtryk, der refererer til enhver oksekødskvæg fra Japan, hvor "wa" betyder "japansk" og "gyu" betyder "ko." Det mest berømte wagyu kommer fra Kobe, men andre guldstandard racer inkluderer Matsusaka og Omi. Disse omhyggeligt opdrættede kvæg er intenst marmorerede og har en smøragtig tekstur, der smelter i munden.

Der er dog en fangst: Ikke alt wagyu er det samme. Der findes også “amerikansk wagyu” og “australsk wagyu”, som er krydsninger med lokale kvæg. Selvom de ikke er lige så marmoreringrige som ægte japansk wagyu, er disse alternativer stadig lækre og som regel mere overkommelige.

Skal man pandestege, grille eller sous vide Wagyu?

For premium bøffer anbefaler jeg altid pandestegning som den bedste metode. Skønheden ved ingredienser af høj kvalitet er, at de virkelig kommer til deres ret med de simpleste tilberedningsmetoder, så deres naturlige smage får lov at stå i centrum.

Jeg vil ikke anbefale at grille wagyu direkte, fordi det har for meget marmorering og kan få flammer til at blusse op, når fedtet drypper ned. Hvad angår sous vide, er det en fantastisk måde at holde magrere udskæringer som kyllingebryst eller svinemørbrad saftige, men med wagyu, der er så fedtrigt, kan det blive utroligt mørt og saftigt, hvis det tilberedes korrekt. Hvis du er bekymret for at overtilberede, er det bestemt værd at investere i et pålideligt instant-read termometer.

Hvordan forbereder man Wagyu?

Wagyu kræver ikke meget forberedelse, hvilket er en af grundene til, at det er så elsket. Tag blot bøffen ud af køleskabet og lad den hvile ved stuetemperatur i cirka 30 til 60 minutter, før du begynder at tilberede den. Dette trin er afgørende, fordi det sikrer, at bøffen bliver jævnt stegt. Ellers kan du risikere at få en brændt yderside, mens midten stadig er kold og rå.

På min yndlings japanske wagyu-restaurant skærer de bøffen i mundrette tern og tilbereder hver enkelt separat. Men hvis du laver mad derhjemme og vil holde det enkelt, foreslår jeg at stege hele stykket først og derefter skære det ud.

WAGYU SKAL IKKE MARINERES!

Dup blot bøffen tør med køkkenrulle, krydr begge sider med et drys salt og friskkværnet sort peber, og lad den hvile i cirka 5 minutter. Tro mig, den er helt fantastisk bare sådan.

Hvordan tilbereder man Wagyu?

Wagyu-oksekød, når det er tilberedt korrekt, er utroligt blødt, cremet og smøragtigt, fyldt med fyldig smag, umami og saftighed. Følg blot trinnene nedenfor, så kan du også lave din egen lækre ret!

Trin 1: Varm panden op. Varm din støbejernspande op på medium-høj varme, indtil den lige begynder at ryge. Imens skærer du et lille stykke fedt af din wagyu-bøf og smider det på panden. Du vil se det smelte hurtigt. Det er bedst ikke at bruge smør eller olivenolie her, fordi wagyu allerede er fyldt med sit eget rige fedt, og tilsætning af andre olier kan overdøve den naturlige smag og gøre det for fedtet.

Trin 2: Brun bøffen. Læg forsigtigt bøffen på panden og modstå trangen til at vende den for ofte. Vend den hvert 90. sekund med et samlet stegetid på cirka 6 minutter. For at få det helt rigtigt, brug et kødtermometer til at tjekke den indvendige temperatur. For den medium-rare wagyu med en smukt lyserød kerne, tag den af varmen ved 130°F. Selv hvis du normalt foretrækker din bøf mere gennemstegt, så prøv wagyu medium-rare – det er en helt ny oplevelse!

Trin 3: Forbered tilbehøret. Spild ikke det resterende olie! Mens bøffen hviler, tilsæt asparges og champignon til panden, og vend dem lejlighedsvis, indtil de er møre. Skær derefter bøffen på tværs af fibrene og anret den med asparges og champignon for en traditionel japansk steakhouse-stemning.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan graderes wagyu-oksekød?

I USA ser vi mest oksekød graderet som Select, Choice eller Prime, men når det kommer til japansk wagyu, er graderingssystemet lidt anderledes. De bruger en kombination af et bogstav og et tal til at angive kvalitet og udbytte. Bogstaverne A, B og C repræsenterer udbyttegraden, mens tallene 1 til 5 angiver kvalitetsgraden. Så for eksempel er A5 wagyu det bedste af det bedste, som repræsenterer den højeste kvalitet, mens C1 er nederst på skalaen. Interessant nok følger australsk wagyu det samme graderingssystem som Japan, men det kan endda nå op til A12.

Hvor kan man købe wagyu-oksekød?

Du kan finde wagyu-oksekød i supermarkedskæder som Costco og Walmart, eller du kan bestille det online. Hvis du foretrækker lokale muligheder, så tjek en pålidelig slagter i dit område for frisk wagyu.

Hvorfor er wagyu så dyrt?

Som vi alle ved, jo mere marmorering der er, desto dyrere er oksekødet, og wagyu-oksekød er ingen undtagelse. Derudover er ægte renracet japansk wagyu ret sjældent, især uden for Japan, hvilket yderligere driver prisen op.

Er wagyu oksekød sundt?

Selvom wagyu er fedtholdig, er ikke alt fedt ens. En betydelig del af fedtet i wagyu er monoumættet, ligesom det i olivenolie, som anses for at være godt for hjertet. Derudover indeholder wagyu en højere procentdel af konjugeret linolsyre (CLA), en fedtsyre med potentielle sundhedsmæssige fordele. Alligevel er moderation vigtigt, da wagyu stadig er en fødevare med højt fedtindhold.

Hvor lang tid skal wagyu-bøf steges?

Hvis vi tager en bøf på en tomme som eksempel, skal bøffen ved medium-høj varme tilberedes i alt cirka 6 minutter for at opnå medium-rare. Men da bøffer kan variere i tykkelse og fedtindhold, er timing alene ikke en pålidelig måde at vurdere stegegraden på. Den mest præcise metode er at bruge et kødtermometer til at tjekke kernetemperaturen, som bør være omkring 130°F for den ideelle medium-rare finish.