Hur man reverse sear en biff? Temperatur- och tidsdiagram inkluderat

Du har säkert hört talas om reverse sear-metoden överallt, och det är inte konstigt att den är så populär. Den ger konsekvent saftiga, smakrika biffar med en bränd Maillard-ytkrusta, tack vare att man behärskar innertemperaturen. Reverse searing är i princip en tvåstegsprocess – att långsamt tillaga biffen i en låg ugn och sedan steka den på hög värme tills ytan är gyllenbrun. Men vad är exakt tid och temperatur? Och hur gör man? Lita på mig, det här receptet på reverse sear-biff är enkelt. Låt oss sätta igång direkt!

Ingredienser:

• Tjockskuren biff, cirka 1,5 tum eller 4 cm tjock
• Kosher salt
• Nymalen svartpeppar
• Vegetabilisk olja
• Osaltat smör
• 2 vitlöksklyftor
• 2 kvistar färsk rosmarin

Utrustning:

• Ugn
• Galler
• Trådlös ugnstermometer
• Tung stekpanna
• Tång
• Hushållspapper
• Skärbräda

Vad är reverse seared steak?

Tidigare rekommenderade nästan alla recept att först bryna biffen för att låsa in saften, men detta kan lätt leda till överkokning. Reverse searing vänder helt enkelt på idén genom att först tillaga biffen långsamt på låg temperatur för en jämn innertemperatur. Sedan, när biffen närmar sig önskad temperatur, tas den ut ur ugnen och bryns på hög värme för en perfekt skorpa.

Låter det mycket som sous vide? Ja, deras grundläggande idéer är till stor del desamma. Men reverse searing innebär att du inte behöver investera i en extra sous vide-maskin. Båda metoderna garanterar att din biff är jämnt tillagad från kant till kant. Och, viktigast av allt, tillagad till önskad stekgrad utan risk för överkokning.

Om du råkar ha en sous vide-maskin och vill prova sous vide-matlagning, kolla in mitt recept på sous vide ribeye steak med tid- och temperaturdiagram.

Vilken skärning är bäst för reverse searing?

Vilken biffskärning som helst kan användas för reverse searing, men jag rekommenderar väl marmorerade skärningar som ribeye, T-bone, porterhouse eller tomahawk. Fettet i dessa skärningar smälter vackert i ugnen och gör den mör, saftig och full av smak. Medan magrare skärningar som sirloin, filet eller New York strip fungerar, kanske de inte ger samma nivå av tillfredsställelse. Oavsett vilken skärning du väljer är tjockleken avgörande – sikta på en biff som är minst 1,5 tum tjock. Annars hinner biffen inte uppnå en jämn innertemperatur och riskerar att bli överkokt.

Temperatur- och tidsdiagram för reverse sear-biff

Gräddningstiderna är ungefärliga uppskattningar vid en ugnstemperatur på 250°F (120°C) och påverkas av biffens tjocklek, dess starttemperatur och ugnstemperaturen, etc. Så det bästa sättet att avgöra om din biff är klar är att kontrollera dess innertemperatur med din bästa kötttermometer, snarare än att enbart förlita sig på tiden.

INKBIRD INT-14-BW

4-prob trådlös smart kötttermometer

Läs mer

Hur reverse sear man en stek i ugnen?

Steg 1: Förbered din stek

Börja med att torka steken med hushållspapper för att ta bort överflödig fukt, krydda sedan generöst alla sidor med kosher salt och peppar. Lägg steken på ett galler och låt den stå utan täcke i kylskåpet. Bara två timmar räcker, men över natten är bäst. Detta förbättrar inte bara kryddningen utan hjälper också till att torka ut ytan för en tjock, krispig, gyllenbrun skorpa.

Steg 2: Tillaga steken långsamt och på låg värme i ugnen

Förvärm ugnen till 250°F (120°C), men du kan definitivt ställa in temperaturen högre eller lägre. Allt mellan 225-275°F (107-135°C) fungerar.

Sätt in din trådlösa ugnstermometer horisontellt i mitten av steken. Fördelen med att använda denna typ av termometer är att den kan stanna i ugnen för att kontinuerligt övervaka innertemperaturen på din stek, vilket eliminerar behovet av att ofta öppna ugnen för att kontrollera temperaturen. Se bara till att termometern är ugnssäker, som INKBIRD INT-14-BW.

Efter det, placera biffen i den förvärmda ugnen och tillaga den enligt reverse sear-temperatur- och tidsdiagrammet ovan för önskad stekgrad. Om du använder en instant-read thermometer, kontrollera bara temperaturen med jämna mellanrum.

När din biff når måluppvärmningstemperaturen, ta ut den ur ugnen och låt den vila. Lämna termometern i den.

Steg 3: Reverse Sear Biffen

Medan biffen vilar, förvärm en tung stekpanna. När den är het, tillsätt lite vegetabilisk olja som genast ska börja skimra. Använd tång för att flytta biffen till stekpannan och stek den i ungefär en minut per sida. Efter att ha vänt biffen, tillsätt smör, vitlök och rosmarin i pannan. Luta stekpannan något och ös biffen med det smälta smöret för att förstärka smaken och bryningen. Biffen är klar när den når den slutliga innertemperaturen. Servera den genast, eftersom reverse searad biff inte behöver vila.

Vanliga frågor

Kan jag reverse seara tunnare biffar?

Nej, reverse sear-metoden fungerar bäst med tjockare biffar, över 1,5 tum tjocka. Det är en utmaning att kontrollera innertemperaturen på tunnare bitar noggrant, vilket lätt kan leda till att mitten överkokas innan biffen är genomstekt.

Behöver jag ta biffen till rumstemperatur först?

Nej, det är en vanlig myt om reverse searing. Ta bara ut den direkt från kylen.

Kan jag reverse seara biff på grillen?

Absolut, ja. Ställ in din grill med en indirekt värmezon och en direkt värmezon. Grilla biffen på den svalare sidan först, enligt reverse sear-temperatur- och tidsdiagrammet ovan, till ugnstemperatur, och flytta sedan över den till den varmare sidan för att avsluta tillagningen.

Hur skiljer sig reverse sear från sous vide?

I princip är principen bakom båda metoderna densamma – att börja med en låg och långsam tillagning för jämnt tillagad biff, följt av en högtemperaturstekning för en krispig, gyllene yta.

Jämfört med sous vide-matlagning är reverse searing snabbare och mer ekonomiskt. En nackdel med sous vide är att biffarna blir våta från vakuumpåsen, vilket gör det svårt att uppnå samma krispiga yta som vid reverse searing även efter att ha torkat av dem. Å andra sidan erbjuder sous vide mer precisa och konsekventa resultat och är mycket förlåtande när det gäller tillagningstid, vilket gör det nästan omöjligt att överkoka.