O que é Carne de Wagyu e a Melhor Forma de Cozinhar

Vamos direto ao assunto: a carne wagyu está em todo o lado neste momento. Provavelmente já a viu no Instagram, notou-a em menus sofisticados e talvez até tenha ficado de olho no preço na talhante. Mas o que torna esta carne tão especial? Se está a perguntar o que é esta carne lindamente marmoreada e quer aprender a cozinhar wagyu sem estragar, está no lugar certo. O nosso guia cobrirá tudo o que precisa de saber, incluindo como cozinhá-la em casa como se fosse servida em churrascarias japonesas de alto nível.

Ingredientes:

• 1 bife A5 wagyu, cerca de 2,5 cm de espessura, 340 g
• 1/4 de colher de chá de sal kosher
• 1/4 de pimenta preta moída na hora
• 225 gramas de espargos frescos, aparados
• 450 gramas de cogumelos button, fatiados

Equipamento:

• Frigideira de ferro fundido
• Termómetro para carne
• Espátula

O que é Carne Wagyu?

Wagyu é um termo que se refere a qualquer gado bovino do Japão, onde "wa" significa "japonês" e "gyu" significa "vaca". O wagyu mais famoso vem de Kobe, mas outras raças de padrão ouro incluem Matsusaka e Omi. Estes bovinos cuidadosamente criados têm uma marmoração intensa e uma textura amanteigada que se derrete na boca.

Há um porém: nem todo wagyu é igual. Existe também o “wagyu americano” e o “wagyu australiano”, que são cruzados com gado local. Embora não tenham tanto marmoreio como o wagyu japonês autêntico, estas alternativas são ainda deliciosas e geralmente mais acessíveis.

Selar na Frigideira, Grelhar ou Sous Vide Wagyu?

Para bifes premium, sugiro sempre selar na frigideira como o melhor método. A beleza dos ingredientes de alta qualidade é que brilham mesmo com os métodos de cozedura mais simples, deixando os seus sabores naturais em destaque.

Não recomendaria cozinhar wagyu diretamente na grelha porque tem muita marmoreio e pode causar chamas ao pingar gordura. Quanto ao sous vide, é uma forma fantástica de manter cortes mais magros como peito de frango ou lombo de porco húmidos, mas com o wagyu sendo tão rico em gordura, pode ficar incrivelmente tenro e suculento se cozinhado na perfeição. Se estiver preocupado com o excesso de cozedura, investir num termómetro instantâneo fiável vale definitivamente a pena.

Como Preparar Wagyu?

O wagyu não requer muita preparação, o que é uma das razões pela qual é tão apreciado. Basta tirar o bife do frigorífico e deixá-lo à temperatura ambiente durante cerca de 30 a 60 minutos antes de começar a cozinhar. Este passo é crucial porque garante que o bife cozinha de forma uniforme. Caso contrário, pode acabar com o exterior queimado e o centro ainda frio e cru.

No meu restaurante japonês favorito de wagyu, cortam o bife em cubos do tamanho de uma dentada e cozinham cada um separadamente. No entanto, se estiver a cozinhar em casa e quiser simplificar, sugiro cozinhar a peça inteira primeiro e depois fatiá-la.

O WAGYU NÃO PRECISA DE MARINADA!

Basta secar o bife com papel de cozinha, temperar ambos os lados com uma pitada de sal e pimenta preta moída na hora, e deixá-lo repousar cerca de 5 minutos. Acredite, fica absolutamente delicioso assim mesmo.

Como Cozinhar Wagyu?

A carne de wagyu, quando cozinhada corretamente, é incrivelmente suave, cremosa e amanteigada, repleta de sabor salgado, umami e suculência. Basta seguir os passos abaixo, e também pode preparar o seu próprio prato delicioso!

Passo 1: Aqueça a Frigideira. Aqueça a sua frigideira de ferro fundido em lume médio-alto até começar a soltar fumo. Entretanto, corte um pequeno pedaço de gordura do seu bife wagyu e coloque-o na frigideira. Vai ver que derrete rapidamente. É melhor não usar manteiga ou azeite aqui porque o wagyu já é rico na sua própria gordura, e adicionar outros óleos pode sobrepor o seu sabor natural e deixá-lo demasiado gorduroso.

Passo 2: Sele o Bife. Coloque cuidadosamente o bife na frigideira e resista à tentação de o virar com muita frequência. Vire-o a cada 90 segundos, visando um tempo total de cozedura de cerca de 6 minutos. Para acertar em cheio, use um termómetro de carne para verificar a temperatura interna. Para aquele wagyu malpassado com um centro lindamente cor-de-rosa, retire do lume aos 130°F. Mesmo que normalmente prefira o bife mais passado, experimente o wagyu malpassado - é uma experiência totalmente nova!

Passo 3: Prepare os Acompanhamentos. Não desperdice o óleo restante! Enquanto o bife descansa, adicione os espargos e os cogumelos botão à frigideira, mexendo ocasionalmente até ficarem tenros. Depois, corte o bife contra a fibra e sirva com os espargos e cogumelos para um ambiente tradicional de churrascaria japonesa.

Perguntas Frequentes

Como é classificada a carne wagyu?

Nos Estados Unidos, vemos principalmente carne classificada como Select, Choice ou Prime, mas quando se trata de wagyu japonês, o sistema de classificação é um pouco diferente. Usam uma combinação de uma letra e um número para indicar qualidade e rendimento. As letras A, B e C representam a classe de rendimento, enquanto os números de 1 a 5 indicam a classe de qualidade. Por exemplo, o wagyu A5 é o crème de la crème, representando a mais alta qualidade, enquanto o C1 está no fundo da escala. Curiosamente, o wagyu australiano segue o mesmo sistema de classificação do Japão, mas pode até chegar a A12.

Onde comprar carne wagyu?

Pode encontrar carne wagyu em cadeias de supermercados como Costco e Walmart, ou pode encomendar online. Se preferir opções locais, procure um talho de confiança na sua área para obter wagyu fresco.

Por que o wagyu é tão caro?

Como todos sabemos, quanto mais marmoreio houver, mais cara é a carne, e a carne wagyu não é exceção. Além disso, o facto de o verdadeiro wagyu puro japonês ser bastante raro, especialmente fora do Japão, aumenta ainda mais o preço.

A carne wagyu é saudável?

Embora o wagyu seja rico em gordura, nem toda a gordura é igual. Uma parte significativa da gordura no wagyu é monoinsaturada, muito parecida com a do azeite, que é considerada benéfica para o coração. Além disso, o wagyu contém uma percentagem mais alta de ácido linoleico conjugado (CLA), um ácido gordo com potenciais benefícios para a saúde. Ainda assim, a moderação é importante, pois o wagyu continua a ser um alimento rico em gordura.

Quanto tempo cozinhar um bife wagyu?

Tomando um bife de uma polegada como exemplo, em fogo médio-alto, o bife precisa ser cozinhado por um total de cerca de 6 minutos para ficar malpassado. No entanto, como os bifes podem variar em espessura e teor de gordura, o tempo sozinho não é uma forma fiável de avaliar o ponto. O método mais preciso é usar um termómetro de carne para verificar a temperatura no centro, que deve estar em torno de 130°F para esse acabamento ideal malpassado.