gotowane & napisane przez Jannik Degner 21 kwietnia 2024

Dziś przygotowujemy boczek wieprzowy gotowany sous-vide z pysznym azjatyckim sosem i świeżymi ziołami. Cudownie delikatny, soczysty i jednocześnie chrupiący. Danie, w którym metoda sous-vide naprawdę błyszczy..

Kilka lat temu odkryłem dla siebie metodę gotowania sous-vide i od początku byłem zachwycony tą techniką. Nie tylko steki można w woreczku próżniowym w pożądanej temperaturze rdzenia gotować bez stresu i idealnie na punkt, ale także większe kawałki, takie jak pulled pork gotowane sous-vide, stek T-Bone czy Tafelspitz. Do gotowania w kąpieli wodnej szczególnie nadaje się jednak inny kawałek: boczek wieprzowy.

Dziś podajemy ten kawałek po mniej lub bardziej długim czasie gotowania z azjatyckim sosem na bazie fermentowanych ziaren soi oraz świeżych ziół i pysznych dodatków.

DLACZEGO BOCZEK WIEPRZOWY JEST IDEALNY DO METODY SOUS-VIDE

Może zastanawiasz się teraz, dlaczego ten niezbyt popularny kawałek wieprzowiny nadaje się tak dobrze do gotowania sous-vide. Cóż – jest na to wiele powodów:

         Zawartość tłuszczu: Boczek wieprzowy ma wysokie stężenie tłuszczu śródmięśniowego i tkanki łącznej. Podczas gotowania sous-vide w niskiej temperaturze (zazwyczaj między 60°C a 75°C) kolagen w tkance łącznej powoli przekształca się w żelatynę. To sprawia, że mięso jest wyjątkowo delikatne i soczyste. Ponadto tłuszcz topi się w tych temperaturach i wnika w mięso, dzięki czemu staje się ono szczególnie miękkie i aromatyczne.
        Tekstura i struktura: To właśnie tłuszcz śródmięśniowy i tkanka łączna w boczku wieprzowym sprawiają, że jest on z natury raczej twardy. Jednak podczas gotowania sous-vide te struktury są delikatnie rozkładane przez długi czas gotowania od 12 do 72 godzin, bez wysuszania mięsa lub nadawania mu gumowatej konsystencji. Efektem jest maślana, miękka tekstura, którą można dzielić łyżką i która niemal rozpływa się w ustach.
        Smak i aromata: Wysoka zawartość tłuszczu w boczku wieprzowym odpowiada nie tylko za delikatną teksturę, ale także nadaje mięsu jego smak. Podczas gotowania sous-vide aromaty te zachowują się dzięki próżniowemu pakowaniu w woreczku i z czasem nawet się koncentrują, co prowadzi do intensywnego smaku. W trakcie czasu gotowania od 12 do 72 godzin (która z nich jest najlepsza, wyjaśniamy dalej) mięso z boczku staje się delikatne i soczyste. Gotuje się praktycznie we własnym soku, bez przenikania aromatów do sosu czy płynu do gotowania. To nie tylko wzmacnia smak, ale także chroni mięso przed wysuszeniem (choć w przypadku boczku wieprzowego jest to raczej mało prawdopodobne).

Na koniec oczywiście jeszcze przypiekamy nasz boczek – skórka ma być dobrze zrumieniona i chrupiąca.

INKBIRD ISV-101W

Inteligentny gotownik Sous Vide z różnorodnymi wstępnie ustawionymi programami

Dowiedz się więcej

TEGO SPRZĘTU POTRZEBUJESZ …

Obecnie sous-vide nie jest już metodą gotowania zarezerwowaną dla szefów kuchni z gwiazdkami Michelin, wymagającą drogich urządzeń. Do przygotowania potrzebujesz przede wszystkim następującego sprzętu:

• urządzenie sous-vide lub wanna do sous-vide
• urządzenie do pakowania próżniowego wraz z woreczkami do pakowania próżniowego
• większy pojemnik do gotowania lub garnek oraz ewentualnie obciążniki do dociskania

Do gotowania sous-vide używam urządzeń INKBIRD – a dokładniej INKBIRD ISV-101W. Ten producent zdobył szczególnie w środowisku BBQ renomę dzięki wysokiej jakości, a jednocześnie stosunkowo niedrogim termometrom do grilla.

Wśród urządzeń sous-vide produkty INKBIRD również robią wrażenie. ISV-101W podgrzewa wodę z dokładnością do 0,1° Celsjusza, co daje precyzyjne wyniki, które są szczególnie ważne przy stekach i podobnych potrawach.

Zakres pracy urządzenia wynosi od 0 do 90° Celsjusza, co obejmuje praktycznie każde danie gotowane sous-vide.

Dzięki WiFi oraz aplikacji INKBIRD na smartfony proces gotowania można monitorować w dowolnym czasie i miejscu. W aplikacji na Androida i iOS (do App Store | do Play Store) jest wiele wstępnie ustawionych temperatur i czasów gotowania dla różnych przepisów i produktów spożywczych. Spojrzałem na zalecenia dla boczku wieprzowego – INKBIRD zaleca temperaturę 68° Celsjusza przez 24 godziny. Całkiem niezły pomysł – ja jednak zdecydowałem się na trochę wyższą temperaturę.

W aplikacji INKBIRD jest wiele wstępnie ustawionych temperatur. Dla boczku wieprzowego zaleca się 68° Celsjusza i 24 godziny czasu gotowania.

Oczywiście nie zabrakło też ustawień różnych alarmów i powiadomień. Twój telefon powiadomi Cię na przykład, gdy woda się nagrzeje, poziom wody spadnie zbyt mocno lub proces gotowania zostanie zakończony.

Dodatkowo urządzenie oczywiście posiada pokrętło i wyświetlacz, dzięki którym wszystkie ustawienia można wykonać także bez smartfona.

Więcej informacji o urządzeniu Sous-vide-stick znajdziesz na Amazon. Tam możesz kupić INKBIRD ISV-101W bezpośrednio w kolorach białym lub pomarańczowym.

TE SKŁADNIKI SĄ POTRZEBNE DO BOCZKU WIEPRZOWEGO SOUS-VIDE

Rzućmy okiem na składniki do boczku wieprzowego gotowanego sous-vide. Dla 4 osób potrzebujesz:

• Boczek wieprzowy:Używam 1 kg boczku wieprzowego z świni Duroc lub świni słomianej. Alternatywnie zapytaj u rzeźnika o dobry kawałek boczku z hodowli regionalnej i zgodnej z dobrostanem zwierząt – smakuje to po prostu znacznie lepiej.
• Przyprawy i warzywa:Używam 1 kawałka imbiru wielkości kciuka, 2 ząbków czosnku, 1 czerwonej papryczki chili, 1 dymki i trochę świeżo zmielonego czarnego pieprzu.
• Sos sojowy: 100 ml jasnego sosu sojowego nadaje boczkowi smak umami i odpowiednią słoność.
• Sos Hoisin: 60 g tego chińskiego sosu nadaje boczkowi wyjątkowy smak. Ma pikantny aromat fermentowanych ziaren soi, przypraw i lekko śliwkowy posmak.
• Ocet ryżowy, sok z limonki i miód: Po 1 łyżce octu ryżowego i miodu zapewniają równowagę między słodyczą a kwasowością. Całość wzbogaca solidna porcja soku z limonki.

TAK GOTUJE SIĘ BOCZEK WIEPRZOWY SOUS-VIDE

BOCZEK WIEPRZOWY GOTOWANY SOUS-VIDE

       Przygotowanie marynaty do boczku wieprzowego:Posiekaj 1 kawałek imbiru wielkości kciuka, 2 ząbki czosnku, 1 dymkę i 1 czerwoną papryczkę chili na drobne kawałki. Wymieszaj wszystko z 100 ml jasnego sosu sojowego, 60 g sosu Hoisin, 1 łyżką octu ryżowego, 1 łyżką miodu i odrobiną soku z limonki. Dopraw świeżo zmielonym pieprzem.
      Marynowanie boczku wieprzowego:Boczek wieprzowy dokładnie umyj, osusz i włóż do woreczka próżniowego. Następnie wymieszaj go z marynatą i zapakuj próżniowo.

Wszystkie składniki marynaty możesz też zmiksować w blenderze. To jest szczególnie szybkie i łatwe!

        Gotowanie sous-vide:Teraz ustaw urządzenie INKBIRD Sous-vide-Stick na temperaturę 75° Celsjusza i gotuj w nim próżniowo zapakowany boczek wieprzowy przez 24 godziny. Upewnij się, że worek próżniowy nie unosi się na powierzchni, lecz jest otoczony przez cyrkulującą wodę. Jeśli tak nie jest, możesz obciążyć worek.
        Wyjmowanie boczku z woreczka: Po czasie gotowania wyjmujesz boczek sous-vide z woreczka i zbierasz marynatę. Zaraz przygotujemy z niej wspaniały sos. Dokładnie osusz mięso i posyp odrobiną drobnej soli morskiej. Następnie posmaruj je około 1 łyżką octu ryżowego.

       Grillowanie mięsa na chrupko:W nagrzanym piekarniku z funkcją grilla w 250° C grillujesz boczek przez około 15 minut, aż stanie się chrupiący. Upewnij się, że skórka równomiernie się unosi, aby niektóre części nie przypaliły się zbyt mocno. W razie potrzeby podłóż pod mięso trochę zgniecionej folii aluminiowej, aby skórka była na jednej wysokości.
      Krojenie mięsa: Gdy skórka stanie się chrupiąca, wyjmujesz boczek z piekarnika i zostawiasz na co najmniej 5 minut, aby odpoczął. Następnie kroisz go ostrym nożem na kostki.

PRZYGOTOWANIE SOSU

       Redukcja marynaty:Podczas gdy mięso jest w piekarniku, zbierany sos gotuje się w garnku na gęsty. Później będzie dobrą bazą do boczku i można go na przykład położyć na talerz – lub po prostu użyć jako dip do mięsa.

PODANIE BOCZKU

       Podanie:Na podgrzany talerz nakładam pasek sosu. Na to kładę kilka przygotowanych kostek boczku. Dekoruję kiełkami, rzeżuchą, pokrojonymi rzodkiewkami, dymką i ziołami takimi jak tajska bazylia lub świeża kolendra. Dodatkowo chętnie dodaję trochę marynowanego imbiru oraz czarny pieprz lub pieprz syczuański. Jako dodatek możesz po prostu podać miseczkę ugotowanego ryżu.

Alternatywnie możesz posmarować boczek sosem, a następnie podać na drewnianych patyczkach. Trochę ciepłego sosu możesz podać jako dip.

Pochodzi z tastybits - Jannik kocht!