Les côtes courtes de bœuf ont beaucoup de graisse à l'extérieur et à l'intérieur, ce qui les rend parfaites pour une cuisson à haute température afin d'obtenir de la tendreté. Cependant, comme la plupart des viandes fumées, les côtes courtes de bœuf fumées demandent de la patience, nécessitant environ six heures de cuisson. Alors, assurez-vous de prévoir suffisamment de temps pour qu'elles fassent leur magie.

Lorsqu'elles sont fumées lentement à basse température, les côtes courtes de bœuf deviennent un chef-d'œuvre juteux qui se détache de l'os et regorge de saveur fumée. Ma recette de côtes courtes de bœuf fumées vous laissera, vous et vos invités, en redemander.

Ingrédients :

• 3-4 côtes courtes de bœuf avec os par personne
• Fumage du bois comme le hickory, le mesquite et le chêne
• Poivre noir
• Sucre brun
• Sel casher
• Poudre d'ail
• Paprika
• Poudre d'oignon
• Sauce Worcestershire
• Moutarde
• Bouillon de bœuf ou vinaigre de cidre de pomme

Équipement :

• Fumeur
• Thermomètre à viande
• Contrôleur de ventilateur de fumoir
• Grilles de grill
• Boîte à fumée ou morceaux de bois
• Bouteille pulvérisatrice
• Pinces et gants
• Papier de boucher ou papier aluminium

Qu'est-ce que les côtes courtes de bœuf ?

Les côtes courtes de bœuf sont une coupe de bœuf savoureuse et tendre, mesurant généralement entre 3 et 6 pouces de long, provenant de différentes parties de la vache comme le torse, les côtes, la poitrine ou l'épaule. Elles existent en quatre styles, à savoir coupe anglaise, flank, côtes et côtes désossées, mais il est difficile d'identifier leur origine rien qu'en les regardant.

Comme les côtes courtes de bœuf proviennent de la partie de la vache qui supporte la majeure partie de son poids, elles présentent un riche marbrage de muscle et de graisse, ce qui peut les rendre un peu coriaces. Mais si elles sont bien cuites, elles peuvent devenir incroyablement tendres. Par exemple, la recette d'aujourd'hui de côtes courtes de bœuf fumées montre leur potentiel.

Combien de temps fumer des côtes courtes de bœuf ?

Les côtes courtes de bœuf peuvent être assez dures, donc la meilleure façon de les cuire est à basse température et lentement. En général, il faut 6 à 8 heures pour fumer des côtes courtes de bœuf à 225°F-250°F, mais le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille et de l'épaisseur de vos côtes. Utiliser un thermomètre à viande reste la méthode la plus fiable pour déterminer si vos côtes courtes de bœuf sont cuites en vérifiant la température interne.

Comment fumer des côtes courtes de bœuf ?

Étape 1 : Préparer les côtes

Préparer les côtes est très simple et peut être fait à l'avance. Utilisez simplement un couteau d'office bien aiguisé pour retirer la membrane blanche sur le dessus de chaque côte courte de bœuf, ainsi que l'excès de graisse, mais ne soyez pas trop excessif car un peu de graisse est essentielle pour la saveur et l'humidité.

Ensuite, enduisez les côtes de sauce Worcestershire et de moutarde, puis appliquez généreusement le mélange d'épices sec. Ne vous inquiétez pas si cela semble beaucoup, les côtes sont épaisses, donc même une grande quantité de rub ne les couvrira pas entièrement.

Étape 2 : Préparer le fumoir

Il est temps de préparer votre fumoir. La température idéale de préchauffage pour votre fumoir est de 250°F. Bien que la plupart des grills à pellets n'aient pas besoin de préchauffage, vérifiez simplement que votre trémie à pellets est bien remplie. Si vous utilisez un fumoir au charbon, optez pour de bons morceaux de bois pour fumer les côtes courtes de bœuf, comme le hickory, le mesquite ou le chêne. N'oubliez pas de placer un bac d'eau dans le fumoir pour garder les côtes bien juteuses. Si possible, utilisez un contrôleur de ventilateur pour fumoir afin de stabiliser la température du fumoir. Heureusement, le ISC-027BW est un contrôleur de ventilateur pratique avec quatre sondes pour surveiller simultanément la température de la viande et de l'environnement. Il ajuste également automatiquement la vitesse du ventilateur en fonction de la température du fumoir, éliminant ainsi le besoin de vérifications fréquentes.

Étape 3 : Fumer les côtes courtes de bœuf

Une fois que le fumoir est à température stable, placez les côtes courtes de bœuf côté os vers le bas. Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande, en vous assurant que la sonde est dans la viande et pas seulement dans la graisse. J'utilise le thermomètre à viande sans fil d'INKBIRD, qui possède une sonde à double capteur et me permet de surveiller à distance la température de mon fumoir et des côtes.

Refermez le couvercle et laissez fumer. Toutes les heures pendant trois heures, vaporisez chaque côte avec le mélange de vinaigre de cidre de pomme et de bouillon de bœuf, en le faisant deux ou trois fois au total.

Étape 4 : Emballez dans du papier aluminium et continuez la fumaison

Lorsque la croûte se forme et que les côtes courtes de bœuf fumées atteignent la température cible d'au moins 175°F, retirez-les du fumoir. Ensuite, enveloppez les côtes dans du papier de boucher ou du papier aluminium et vaporisez la surface avec un peu de mélange de vinaigre de cidre de pomme et de bouillon de bœuf pour générer de la vapeur. N'oubliez pas de laisser la sonde dans la viande pour pouvoir savoir quand elles sont cuites.
Remettez les côtes emballées dans le fumoir et laissez-les fumer encore 3 heures. Lorsqu'elles sont très tendres, la température interne devrait être d'environ 200°F, et elles seront prêtes.

Étape 5 : Repos et service

Sortez les côtes courtes de bœuf fumées du fumoir en gardant le papier de boucher ou le papier aluminium, et laissez-les reposer au moins 30 minutes, ce qui permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Vous pouvez soit trancher la viande des os avant de servir, soit les servir telles quelles.

Je vous recommande d'essayer d'abord les côtes sans sauce, car elles sont déjà pleines de saveur après une longue fumaison. Vous pouvez aussi ajouter un filet de sauce barbecue si vous souhaitez relever un peu le goût. En accompagnement, une salade relevée ou une boisson bubble glacée seraient parfaites pour équilibrer la richesse des côtes.