cuit & écrit par Jannik Degner 21 avril 2024
Aujourd'hui, nous préparons du ventre de porc cuit sous vide avec une délicieuse sauce asiatique et des herbes fraîches. Merveilleusement tendre, juteux et en même temps croustillant. Un plat où la méthode sous vide peut vraiment briller..
Il y a quelques années, j'ai découvert la méthode de cuisson sous vide et j'ai été conquis dès le début par cette technique. Non seulement les steaks peuvent être cuits sans stress et parfaitement à la température désirée dans un sac sous vide, mais aussi des morceaux plus gros comme le pulled pork cuit sous vide, steaks T-Bone ou le Tafelspitz. Cependant, un autre morceau est particulièrement adapté à la cuisson au bain-marie : Le ventre de porc.
Aujourd'hui, nous servons ce morceau après un temps de cuisson plus ou moins long avec une sauce d'inspiration asiatique à base de soja fermenté ainsi que des herbes fraîches et de délicieuses garnitures.
POURQUOI LE VENTRE DE PORC EST PARFAITEMENT ADAPTÉ À LA CUISSON SOUS VIDE
Tu te demandes peut-être maintenant pourquoi ce morceau de porc, qui n'est pas vraiment le plus populaire, est si bien adapté à la cuisson sous vide. Eh bien, il y a toute une série de raisons :
Teneur en graisse : Le ventre de porc a une forte concentration de graisse intramusculaire et de tissu conjonctif. Lors de la cuisson sous vide à basse température (généralement entre 60°C et 75°C), le collagène du tissu conjonctif se transforme lentement en gélatine. Cela rend la viande particulièrement tendre et juteuse. De plus, la graisse fond à ces températures et pénètre dans la viande, ce qui la rend particulièrement tendre et savoureuse.
Texture et structure : C'est justement cette graisse intramusculaire et ce tissu conjonctif dans la poitrine de porc qui la rendent naturellement plutôt coriace. Cependant, la cuisson sous-vide casse doucement ces structures sur la longue durée de cuisson de 12 à 72 heures, sans que la viande ne devienne sèche ou caoutchouteuse. Le résultat est une texture fondante comme du beurre, qui se partage à la cuillère et fond presque dans la bouche.
Goût et arômea : La forte teneur en graisse de la poitrine de porc assure non seulement une texture tendre, mais donne aussi sa saveur à la viande. Lors de la cuisson sous-vide, ces arômes sont conservés grâce à la mise sous vide dans le sac et sont même concentrés au fil du temps, ce qui conduit à un goût intense. Sur la durée de cuisson de 12 à 72 heures (laquelle est la mieux adaptée, nous le verrons plus bas), la viande de la poitrine de porc devient tendre et juteuse. Elle cuit pratiquement dans son propre jus, sans que les arômes ne passent dans une sauce ou un liquide de cuisson. Cela renforce non seulement le goût, mais protège aussi la viande du dessèchement (même si cela est déjà assez improbable pour la poitrine de porc).
Pour finir, nous rendons bien sûr notre poitrine de porc croustillante – car la couenne doit être bien dorée et croustillante.
CET ÉQUIPEMENT EST NÉCESSAIRE …
Aujourd'hui, le sous-vide n'est plus la méthode de cuisson réservée aux chefs étoilés, qui exige des équipements hors de prix. Pour la préparation, tu as surtout besoin de l'équipement suivant :
- un stick sous-vide ou un bac sous-vide
- un appareil de mise sous vide incluant des sacs de mise sous vide
- un récipient plus grand pour la cuisson ou une casserole ainsi que éventuellement des poids pour appuyer
Pour la cuisson sous-vide, j'utilise les sticks de INKBIRD – plus précisément le INKBIRD ISV-101W. Ce fabricant s'est notamment fait un nom dans la scène BBQ grâce à ses thermomètres de grillades de haute qualité mais relativement abordables.
Les produits INKBIRD sont également convaincants parmi les appareils sous vide. Le ISV-101W chauffe l'eau avec une précision de 0,1° Celsius, ce qui permet d'obtenir des résultats précis, particulièrement importants pour les steaks & Co.
La plage de fonctionnement se situe entre 0 et 90° Celsius, couvrant ainsi presque tous les plats cuits sous vide.
Grâce au WiFi et à l'application smartphone INKBIRD, la cuisson peut être surveillée à tout moment et en tout lieu. Pour cela, l'application Android et iOS (vers l'App Store | vers le Play Store) propose de nombreux réglages de température et temps de cuisson préréglés pour différentes recettes et aliments. J'ai jeté un œil à la recommandation pour la poitrine de porc – INKBIRD recommande une température de 68° Celsius pendant 24 heures. Pas une mauvaise idée – mais j'ai quand même opté pour une température un peu plus élevée.
L'application INKBIRD propose de nombreuses températures préréglées. Pour la poitrine de porc, 68° Celsius et 24 heures de cuisson sont recommandés.
Bien sûr, les réglages pour différentes alarmes et notifications ne manquent pas non plus. Votre téléphone vous avertira par exemple lorsque l'eau est préchauffée, que le niveau d'eau est trop bas ou que la cuisson est terminée.
De plus, l'appareil dispose bien sûr d'un bouton rotatif et d'un écran, permettant de régler tous les paramètres sans smartphone.
Vous trouverez plus d'informations sur le stick sous vide chez Amazon. Vous pouvez y acheter directement le INKBIRD ISV-101W en blanc ou orange.
VOICI LES INGRÉDIENTS DONT VOUS AVEZ BESOIN POUR LA POITRINE DE PORC SOUS VIDE
Jetons un coup d'œil aux ingrédients pour la poitrine de porc cuite sous vide. Pour 4 personnes, vous avez besoin de :
- Poitrine de porc :J'utilise 1 kg de poitrine de porc du cochon Duroc ou du cochon de paille. Sinon, demandez chez le boucher un bon morceau de poitrine de porc issu d'un élevage régional respectueux des animaux – c'est tout simplement bien meilleur.
- Épices & légumes :J'utilise un morceau de gingembre de la taille d'un pouce, 2 gousses d'ail, 1 piment rouge, 1 oignon nouveau et un peu de poivre noir fraîchement moulu.
- Sauce soja : 100 ml de sauce soja claire donnent au ventre de porc sa saveur umami et le salent comme il faut.
- Sauce hoisin : 60 g de cette sauce chinoise donnent au ventre de porc sa saveur particulière. Elle a un goût épicé de soja fermenté, d'épices et une légère note de prune.
- Vinaigre de riz, jus de citron vert & miel : 1 c. à soupe de vinaigre de riz et 1 c. à soupe de miel apportent un équilibre entre douceur et acidité. Le tout est rehaussé d'un généreux filet de jus de citron vert.
COMMENT CUISINER LE VENTRE DE PORC SOUS-VIDE
CUISSON SOUS-VIDE DU VENTRE DE PORC
Préparer la marinade pour le ventre de porc :Pour cela, hachez un morceau de gingembre de la taille d'un pouce, 2 gousses d'ail, 1 oignon nouveau et 1 piment rouge en petits morceaux. Mélangez ensuite le tout avec 100 ml de sauce soja claire, 60 g de sauce hoisin, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de miel et un filet de jus de citron vert. Assaisonnez avec du poivre fraîchement moulu.
Mariner le ventre de porc :Le ventre de porc est bien lavé, séché et placé dans un sac sous vide. Ensuite, vous le mélangez avec la marinade et tout est mis sous vide.
Vous pouvez également mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un mixeur. C'est particulièrement rapide & facile !
Cuisson sous-vide :Réglez maintenant le stick INKBIRD sous-vide à une température de 75° Celsius et laissez cuire le ventre de porc sous vide pendant 24 heures. Veillez à ce que le sac sous vide ne flotte pas à la surface, mais soit entouré par l'eau en circulation. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez alourdir le sac.
Sortir le ventre de porc du sac : Après la cuisson, tu sors le ventre de porc cuit sous vide du sac et récupères la marinade. Nous allons en faire une merveilleuse sauce. Séche bien la viande et saupoudre-la d'un peu de sel de mer fin. Ensuite, badigeonne-la avec environ 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz.
Griller la viande croustillante :Dans un four préchauffé à 250° Celsius (fonction grill), tu fais croustiller le ventre de porc pendant environ 15 minutes. Veille à ce que la couenne soit bien droite pour éviter que certaines parties ne brûlent. Au besoin, place un peu de papier aluminium froissé sous la viande pour que la couenne soit à niveau.
Trancher la viande : Lorsque la couenne est devenue croustillante, tu sors le ventre de porc du four et le laisses reposer au moins 5 minutes. Ensuite, tu le coupes en cubes avec un couteau bien aiguisé.
PRÉPARER LA SAUCE
Réduire la marinade :Pendant que la viande est au four, la sauce recueillie est réduite dans une casserole jusqu'à épaississement. Elle servira plus tard de bonne base pour le ventre de porc et peut par exemple être déposée sur l'assiette – ou tu peux simplement l'utiliser comme dip pour la viande.
DRESSER LE VENTRE DE PORC
Dressage :Je trace un trait de sauce sur une assiette préchauffée. J'y dépose quelques cubes de ventre de porc préparés. Je garnis avec des germes, de la cressonnette, des radis tranchés, des oignons nouveaux et des herbes comme le basilic thaï ou de la coriandre fraîche. J'ajoute aussi volontiers un peu de gingembre mariné et un peu de poivre noir ou de poivre de Sichuan. En accompagnement, tu peux simplement servir un bol de riz cuit.
Alternativement, tu peux aussi badigeonner le ventre de porc avec la sauce puis le servir sur des brochettes en bois. Tu peux proposer un peu de sauce chaude en accompagnement pour tremper.
Source : tastybits - Jannik kocht !
