Je me souviens encore de la première fois où j'ai goûté une New England IPA des brasseries de Denver, et j'ai été totalement choqué. Contrairement aux bières de la côte Ouest qui mettent l'accent sur l'amertume et le pin, la bière de style New England est axée sur des notes fruitées, une amertume douce et une texture en bouche moelleuse.

Cela a suscité mon intérêt pour le brassage à domicile car j'étais convaincu de la qualité de cette bière ! De nombreux brasseurs amateurs affirment que la New England IPA est facile à brasser, mais il m'a quand même fallu deux bonnes années pour trouver la recette parfaite. La dernière fois, nous avons présenté comment brasser de l'hydromel à la maison, aujourd'hui, nous explorons comment brasser une New England IPA à la maison. Pour être clair, ces conseils de brassage ont fonctionné pour moi, mais ils ne représentent en aucun cas tout ce qu'il y a à savoir sur le brassage à domicile.

Qu'est-ce que la New England IPA ?

La New England IPA (NEIPA), également connue sous le nom de Hazy IPA, a été inventée pour la première fois par des brasseries du Vermont au début des années 2010 et a rapidement gagné en popularité dans la communauté de la bière artisanale, inspirant de nombreux brasseurs à créer leurs propres versions.

La bière de style New England est connue pour son aspect trouble et est généralement moins amère que les IPA de la côte Ouest. Cela est principalement dû à la méthode de brassage qui consiste à ajouter le houblon plus tard dans le processus et à faire un houblonnage à sec, ce qui fait ressortir les huiles aromatiques sans l'amertume.

Une autre caractéristique notable de la NEIPA est sa texture en bouche, souvent plus crémeuse que celle des autres IPA grâce à l'utilisation de grains additionnels comme l'avoine ou le blé. Les souches de levure choisies pour la fermentation ajoutent également des saveurs fruitées uniques, rendant chaque brassin distinct et savoureux.

Comment brasser une New England IPA ?

Si vous avez de la patience et du matériel, brasser des New England IPA à la maison peut être très gratifiant. L'année dernière, nous avons interviewé Craig Miller, le maître brasseur d'une brasserie du Colorado, mais en raison de la politique de confidentialité des recettes, il n'a pas pu nous partager trop d'informations. Néanmoins, nous avons élaboré une méthode qui combine la réponse de Craig avec nos propres expériences.

Étape 1 : Choisir les houblons et la levure

Les New England IPA sont axées sur la mise en valeur d'une présence massive de houblon. Cela signifie utiliser une quantité généreuse de variétés de houblon aromatiques connues pour leurs caractéristiques fruitées et tropicales. Quelques choix populaires incluent :

• Mosaic : notes d'agrumes et de fruits tropicaux
• Citra : saveurs de pamplemousse, agrumes et fruits tropicaux
• El Dorado : arômes de fruits à noyau et fruits tropicaux
• Simcoe : saveurs de pin, agrumes et pamplemousse
• Azacca : saveurs de mangue, orange et poire

En ce qui concerne la sélection de la levure, optez pour des souches qui produisent des esters fruités et un faible niveau de composés soufrés tels que Vermont Ale, London Ale III, ou des souches spécifiques de levure NEIPA, car elles contribuent à l'apparence trouble et aux esters fruités qui définissent le style.

Étape 2 : Commencer avec un empâtage standard

Les principaux grains de la bill doivent être du Pale 2-Row ou Pilsner, car ils offrent une bonne fermentabilité et une saveur légère et neutre.

N'oubliez pas d'inclure le blé et l'avoine, qui sont cruciaux pour cet aspect trouble classique et une sensation en bouche douce. Utilisez une combinaison de blé et d'avoine qui correspond à votre préférence, visant 10-30 % de la totalité de la bill de grains.

Vous pouvez également envisager d'ajouter de petites quantités d'autres grains spéciaux comme le maïs floconné ou le riz pour plus de complexité, mais gardez le profil global du malt propre et simple.

Enfin, assurez-vous que le pH de l'empâtage est d'environ 5,2 - 5,4 pour garantir une activité enzymatique efficace et contribuer à une bière plus douce et moins amère.

Étape 3 : Traiter l'eau

Les NEIPA ne sont pas particulièrement sensibles à la chimie de l'eau, mais il est toujours essentiel d'assurer un profil équilibré pour des niveaux de pH optimaux pendant l'empâtage. Évitez un excès de minéraux, car cela peut affecter le caractère du houblon et l'équilibre général. 

Mélangez environ 200 ppm de chlorure et 100 ppm de sulfate dans l'eau. Les chlorures apportent cette finition douce, et les sulfates laissent les arômes de houblon s'exprimer sans dominer le palais.

Étape 4 : Faire bouillir l'empâtage

Visez une empâtage à 154ºF, ce qui est légèrement au-dessus de la plage typique de la bêta-amylase et donne un moût moins fermentescible, me permettant d'obtenir une bière plus douce avec un corps plus plein. Ensuite, ajoutez des nutriments pour levure et faites bouillir l'empâtage. N'oubliez pas de respecter un temps d'empâtage d'au moins 60 minutes.

Après ébullition, éteignez le feu et laissez la température descendre à 180ºF. Ensuite, utilisez la technique du vortex pour collecter efficacement les résidus de houblon et les lies, ce qui aide à minimiser l'amertume et à brasser une bière plus propre et plus brillante. Cependant, évitez d'utiliser une filtration lourde ou des agents clarifiants pour garder la levure native et les particules de houblon en suspension.

Après cela, ajoutez 10 % des houblons et laissez-les infuser pendant 20 minutes. Lorsqu'il refroidit à 70ºF, transférez-le dans le seau de fermentation.

Étape 5 : Gérer la fermentation

Un contrôle approprié de la fermentation est crucial pour une New England IPA réussie. Une fois la bière transférée, ajoutez la levure et un peu d'oxygène pur car la levure a besoin d'oxygène pur pour démarrer la fermentation. Ne soyez pas excessif car trop d'oxygène peut accélérer l'oxydation et affecter négativement l'arôme.

Ensuite, fermentez la bière à 66ºF - 69ºF pendant environ sept jours. Vous pouvez utiliser un contrôleur de température pour mieux maintenir la température de fermentation pendant ce processus.

Le huitième jour, la température a été abaissée à 60°F et maintenue pendant 24 heures. Les houblons à sec ont ensuite été ajoutés et le brassin a été maintenu à cette température pendant 5 jours.

Enfin, baissez la température à 35°F pendant 7 jours pour aider les saveurs de houblon à se mélanger et apporter de la clarté.

Étape 6 : Emballage et service

Après la fermentation, transférez la bière en canettes, en visant un niveau de carbonatation modéré. Une carbonatation excessive peut entrer en conflit avec la douceur en bouche.

Bien que les NEIPA soient intentionnellement troubles, certains brasseurs peuvent choisir une filtration douce pour éliminer les grosses particules pouvant contribuer à des goûts indésirables. 

Lorsque votre NEIPA est prête, savourez les saveurs fruitées, la texture douce en bouche et la délicieuse turbidité. Bien carbonatée et servie fraîche, elle sera un véritable témoignage de votre savoir-faire en brassage.

Conseils pour brasser la meilleure New England IPA

1. Un rapport élevé de chlorure à sulfate est clé dans le traitement de l'eau. Le chlorure accentue la saveur maltée sucrée et les notes juteuses de houblon, tandis que des niveaux plus bas de sulfate atténuent l'amertume agressive.
2. Houblonnage à sec à la fois pendant l'ébullition et après la fermentation. Ajouter les houblons tôt dans l'ébullition est essentiel pour extraire ces huiles vitales, tandis que le houblonnage à sec après la fermentation fait ressortir cet arôme frais de houblon.
3. Essayez différentes combinaisons de houblons.Chaque type de houblon a son propre style - certains peuvent offrir une saveur d'agrumes, tandis que d'autres penchent vers des saveurs tropicales ou de fruits à noyau.
4. Utilisez plus de houblons fruités.Lors du choix des houblons, privilégiez ceux riches en esters fruités comme Citra, Mosaic ou Galaxy, car ils amélioreront l'arôme et le goût global de votre bière.
5. Essayez différentes souches de levure.Choisir une levure connue pour produire des esters fruités peut parfaitement compléter la saveur des houblons, ajoutant profondeur et caractère.
6. Maintenez la propreté et une bonne hygiène.Assurez-vous que tout l'équipement est correctement désinfecté pour éviter les infections bactériennes ou les odeurs.
7. Utilisez le contrôleur de température ITC-308 pour maintenir la température idéale de fermentation. Nos fermentations restent stables entre 66–69 °F (19–21 °C), ce qui a été excellent pour la fermentation et le début du dry hopping.

FAQ

1. Les New England IPA sont-elles troubles ?

Oui, les New England IPA sont généralement troubles en raison de plusieurs facteurs, notamment le type de céréales utilisées, la forte teneur en protéines d'ingrédients comme l'avoine et le blé, ainsi que la technique de dry hopping qui entraîne plus de levures et de particules de houblon en suspension.

2. Combien de calories dans une New England IPA ?

La teneur en calories d'une New England IPA peut varier selon la recette spécifique et la méthode de brassage, mais en moyenne, elle contient environ 180 à 250 calories par portion de 12 onces. Des facteurs comme le taux d'alcool par volume (ABV) et le sucre résiduel peuvent influencer le nombre de calories, les ABV plus élevés ayant généralement plus de calories. De plus, certaines NEIPA sont brassées avec des additifs comme le lactose, ce qui peut augmenter le total des calories.

3. Quelle est la meilleure recette de New England IPA ?

Chacun a sa propre meilleure recette, et c'est ce qui rend les New England IPA si spéciales. Il n'y a pas une seule "meilleure" recette, tout dépend de vos préférences personnelles. Mais si vous êtes prêt à essayer, suivez les étapes que nous avons partagées dans ce tutoriel.