Sous Vide Lachs Rezept mit Zeit- & Temperaturtabelle

Haben Sie Angst davor, Lachs zu kochen? Entweder war er trocken und bröselig oder in der Mitte praktisch roh, und da er teuer ist, fühlt es sich wie eine Verschwendung an, wenn er nicht gut gelingt. Zum Glück ist das Garen von Lachs sous vide unglaublich einfach, nahezu narrensicher und ergibt den cremigsten, zartesten und auf der Zunge zergehenden Fisch, den Sie je probiert haben. Der einzige Nachteil ist, dass der Fisch nach dem Garen sehr empfindlich sein kann, also gehen Sie vorsichtig damit um. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, wie man Lachs sous vide gart, einschließlich einer Zeit- und Temperaturtabelle.

Inhaltsstoffe:

• 4 Lachsfilets, jeweils 6-8 oz, 2,5 cm dick
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Butter
• 4 Knoblauchzehen, geschält
• Saft von 1 Zitrone
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frische Kräuter wie Petersilie, Dill, Thymian oder Schnittlauch

Ausrüstung:

• INKBIRD Sous Vide Cooker
• Vakuumierer
• Vakuumbeutel
• Großer Behälter oder Topf
• Binderclips oder Gewichte
• Gusseisenpfanne
• Spatel

Welchen Lachs-Schnitt sollte ich kaufen?

Der frischeste Lachs ist immer der beste. Der ideale Schnitt ist ein großes Mittelstück mit Haut. Wenn Sie die Haut nicht mögen, können Sie sie nach dem Kochen einfach abziehen. Aber die Fettschicht unter der Haut hält den Fisch saftig und geschmackvoll.

Zeit- & Temperaturtabelle für Sous Vide Lachs

Lachs ist sehr empfindlich, und schon eine kleine Temperaturänderung kann einen großen Unterschied in der Textur bewirken. Hier sind einige empfohlene Garstufen für Sous Vide Lachs.

Meine persönliche Lieblingstemperatur liegt zwischen 115°F und 120°F (46-49°C), da der Lachs dadurch unglaublich saftig, buttrig und mit einem Hauch von Flockigkeit wird. Diese Sous Vide Lachs-Temperaturübersicht basiert auf einem 1 Zoll dicken Filet. Wenn Ihr Filet dicker ist, fügen Sie einfach 15 Minuten zur Garzeit hinzu. Achten Sie jedoch darauf, es nicht zu übergaren, da der Fisch sonst matschig wird. Ist Ihr Filet hingegen dünner, können Sie die Garzeit verkürzen.

Laut FDA-Richtlinien für immungeschwächte Personen kann das Kochen bei Temperaturen unter 145°F (63°C) ein Lebensmittelsicherheitsrisiko darstellen, aber da wir den Lachs nach dem Sous Vide noch anbraten, wird die Temperatur noch etwas steigen. Wenn Sie dennoch besorgt sind, achten Sie beim Kauf auf Lachs mit einem Etikett, das angibt, dass er roh verzehrt werden kann.

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Schritt-für-Schritt Sous-Vide-Lachs-Rezept

Schritt 1: Würzen Sie die Lachsfilets nach Geschmack mit Salz und Pfeffer und kühlen Sie sie 30 Minuten im Kühlschrank.

Schritt 2: Füllen Sie einen Behälter mit Wasser, befestigen Sie Ihren Immersionszirkulator und stellen Sie ihn auf die gewünschte Temperatur gemäß der obigen Tabelle ein.

Schritt 3: Beträufeln Sie die marinierten Lachsfilets mit etwas Olivenöl und legen Sie sie zusammen mit Kräutern und Knoblauchzehen in Vakuumbeutel. Achten Sie darauf, den Beutel nicht zu überfüllen – maximal zwei Filets. Versiegeln Sie den Beutel mit einem Vakuumierer.

Schritt 4: Sobald Ihr Wasserbad bereit ist, tauchen Sie die versiegelten Beutel ein und garen sie 30 bis 45 Minuten. Wenn sie schwimmen, verwenden Sie Clips oder Gewichte, um sie zu beschweren. 

Schritt 5: Wenn die Garzeit abgelaufen ist, nehmen Sie den Lachs aus dem Beutel, entsorgen die Kräuter und tupfen ihn vorsichtig mit Küchenpapier trocken.

Schritt 6: Sie können den Sous-Vide-Lachs sofort genießen oder im Kühlschrank aufbewahren, um ihn kalt zu servieren. Wenn Sie eine knusprige Oberfläche mögen, geben Sie etwas Olivenöl in eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald das Öl schimmert und leicht raucht, legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten hinein und braten ihn etwa 1 Minute an. Dann wenden, Butter hinzufügen und weitere 1 Minute braten. Pressen Sie in den letzten 15 Sekunden Zitronensaft über die Filets, nehmen Sie sie aus der Pfanne und servieren Sie sofort.

Kann ich gefrorenen Lachs direkt sous vide garen?

Ja, Sie können gefrorenen Lachs direkt sous vide garen. Fügen Sie einfach etwa 15-20 Minuten zur Garzeit hinzu, um den Auftauprozess zu berücksichtigen. Wir empfehlen jedoch frischen Lachs, da dieser eine bessere Textur und einen besseren Geschmack hat.

Was passt zu Sous-Vide-Lachs?

Beilagen: Knoblauch-Spargel, Kräuter-Quinoa, geröstete Rosenkohl, Rucola-Salat mit Zitronen-Vinaigrette

Saucen: Teriyaki-Sauce, Zitronen-Dill-Joghurt, Miso-Glasur, braune Butter, Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise, Pesto

Passende Getränke: Knackiger Weißwein (Sauvignon Blanc), England IPA

Lagerung und Aufwärmen

Gekochter Sous-Vide-Lachs kann bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die beste Methode zum Aufwärmen ist, den Fisch zurück in ein Wasserbad zu legen, das etwas kühler als die ursprüngliche Gartemperatur ist, und ihn etwa 20 Minuten darin zu lassen. Alternativ können Sie übrig gebliebenen Lachs 1-2 Minuten bei hoher Leistung in der Mikrowelle erhitzen oder ihn in einem vorgeheizten Ofen bei 275°F (135°C) 15 Minuten backen, aber diese Methoden trocknen den Lachs leicht aus. Nach dem Aufwärmen verwenden Sie ein Kochthermometer, um die Kerntemperatur zu überprüfen und sicherzustellen, dass sie 145°F (63°C) erreicht.