SVINEBUG (SOUS-VIDE TILBEREDT) "ASIATISK STIL"

kogt & skrevet af Jannik Degner 21. april 2024

I dag laver vi sous-vide tilberedt svinekamme med en lækker asiatisk sauce og friske krydderurter. Vidunderligt mørt, saftigt og samtidig sprødt. En ret, hvor sous-vide-metoden virkelig kan skinne..

For nogle år siden opdagede jeg sous-vide-metoden for mig selv og var fra starten helt vild med denne tilberedningsmetode. Ikke kun steaks kan tilberedes stressfrit og perfekt til kernetemperaturen i vakuumpose, men også større stykker som sous-vide tilberedt Pulled Pork, T-Bone-Steaks eller Tafelspitz. Til tilberedning i vandbad er et andet stykke dog særligt velegnet: Svinekammen.

Vi serverer i dag dette stykke efter en mere eller mindre lang tilberedningstid med en asiatisk-inspireret sauce baseret på fermenterede sojabønner samt friske krydderurter og lækre toppings.

HVORFOR SVINEKAMMEN ER FORUDBESTEMT TIL SOUS-VIDE-METODEN

Måske spørger du dig selv nu, hvorfor dette egentlig ikke helt så populære stykke svinekød egner sig så godt til sous-vide-tilberedning. Nå – der er en hel række grunde til det:

Fedtindhold: Svinekammen har en høj koncentration af intramuskulært fedt og bindevæv. Ved sous-vide-tilberedning ved lav temperatur (typisk mellem 60°C og 75°C) omdannes kollagenet i bindevævet langsomt til gelatine. Det gør kødet særligt mørt og saftigt. Desuden smelter fedtet ved disse temperaturer og trænger ind i kødet, hvilket gør det ekstra mørt og smagfuldt.
Tekstur og struktur: Netop dette intramuskulære fedt og bindevæv i svinekødssiden gør det dog naturligt ret sejt. Ved sous-vide tilberedning brydes disse strukturer dog skånsomt ned over den lange tilberedningstid på 12-72 timer, uden at kødet bliver tørt eller gummiagtigt. Resultatet er en smørblød tekstur, der kan deles med en ske og næsten smelter i munden.
Smag og aromaa: Det høje fedtindhold i svinekødssiden sikrer naturligvis ikke kun en mør tekstur, men giver også kødet sin smag. Ved sous-vide tilberedning bevares disse aromaer gennem vakuumforseglingen i posen og koncentreres over tid, hvilket giver en intens smag. Over tilberedningstiden på 12-72 timer (hvilken der er bedst egnet, forklarer vi længere nede) bliver kødet i svinekødssiden mørt og saftigt. Det tilberedes nærmest i sin egen saft, uden at aromaerne går over i en sauce eller kogevæske. Det forstærker ikke kun smagen, men beskytter også kødet mod udtørring (selvom det for svinekødssiden er ret usandsynligt).

Til sidst gør vi selvfølgelig vores svinekødsside sprød – for sværen skal jo være godt brunet og sprød.

INKBIRD ISV-101W

Smart Sous Vide Cooker med forskellige forudindstillede menuer

Lær Mere

DETTE UDSTYR HAR DU BRUG FOR …

Sous-vide er ikke længere kun stjernekokkenes tilberedningsmetode, der kræver dyre apparater. Til tilberedningen har du især brug for følgende udstyr:

en sous-vide-stick eller et sous-vide-kar
en vakuumforseglingsmaskine inkl. vakuumposer
en større beholder til tilberedning eller en gryde samt eventuelt vægte til at lægge pres på

Til sous-vide tilberedning bruger jeg INKBIRD-sticks – nærmere bestemt INKBIRD ISV-101W. Denne producent har især gjort sig bemærket i BBQ-scenen med deres kvalitetsgrilltermometre, som dog er relativt prisvenlige.

INKBIRD-produkterne imponerer også blandt sous-vide-enheder. ISV-101W varmer vandet op med en nøjagtighed på 0,1° Celsius og opnår dermed præcise resultater, som især ved steaks & Co. ikke bør undervurderes.

Driftsområdet ligger mellem 0 og 90° Celsius og dækker dermed stort set alle sous-vide tilberedte retter.

Takket være WiFi og INKBIRD smartphone-appen kan tilberedningen overvåges når som helst og hvor som helst. Der findes i appen til Android og iOS (til App Store | til Play Store) mange forudindstillede temperaturer og tilberedningstider til forskellige opskrifter og fødevarer. Jeg har kigget på anbefalingen for svinekød – INKBIRD anbefaler en temperatur på 68° Celsius i 24 timer. Ikke en dårlig idé – men jeg valgte alligevel lidt højere temperatur.

I INKBIRD-appen findes der mange forudindstillede temperaturer. Til svinekød anbefales 68° Celsius og 24 timers tilberedningstid.

Selvfølgelig må indstillinger for forskellige alarmer og notifikationer heller ikke mangle. Din telefon giver dig besked, for eksempel når vandet er forvarmet, vandstanden er faldet for meget, eller tilberedningen er færdig.

Enheden har selvfølgelig også en drejeknap og en skærm, hvor alle indstillinger kan foretages uden smartphone.

Flere oplysninger om Sous-vide-staven finder du hos Amazon. Der kan du købe INKBIRD ISV-101W direkte i farverne hvid eller orange.

DISSE INGREDIENSER SKAL DU BRUGE TIL SVINEKØD SOUS-VIDE

Lad os tage et kig på ingredienserne til sous-vide tilberedt svinekød. Til 4 personer skal du bruge:

Svinekød:Jeg bruger 1 kg svinekød fra Duroc-gris eller halmgris. Alternativt kan du spørge slagteren efter et godt stykke svinekød fra dyrevenlig, lokal opdræt – det smager bare væsentligt bedre.
Krydderier & grøntsager:Jeg bruger et stykke ingefær på størrelse med en tommelfinger, 2 fed hvidløg, 1 rød chili, 1 forårsløg og lidt friskkværnet sort peber.
Sojasauce: 100 ml lys sojasauce giver svinekæben sin umami-smag og den nødvendige salthed.
Hoisin-sauce: 60 g af denne kinesiske sauce giver svinekæben sin særlige smag. Den smager krydret af fermenterede sojabønner, krydderier og let af blomme.
Riseddike, limesaft & honning: 1 spsk riseddike og 1 spsk honning skaber en balance mellem sødme og syre. Det hele forfines med et godt skvæt limesaft.

SÅDAN TILBEREDES SVINEKÆBEN SOUS-VIDE

SVINEKÆBE SOUS-VIDE TILBEREDNING

Rør marinaden til svinekæben:Hak et stykke ingefær på størrelse med en tommelfinger, 2 fed hvidløg, 1 forårsløg og 1 rød chili i fine stykker. Bland det hele med 100 ml lys sojasauce, 60 g hoisin-sauce, 1 spsk riseddike, 1 spsk honning og et skvæt limesaft. Krydr med friskkværnet peber.
Mariner svinekæben:Svinekæben skylles godt, tørres af og lægges i en vakuumpose. Derefter blander du den med marinaden og vakuumpakker det hele.

Du kan også blande alle ingredienserne til marinaden i en blender. Det går særligt hurtigt & nemt!

Sous-vide tilberedning:Nu indstiller du INKBIRD Sous-vide-sticken til en temperatur på 75° Celsius og lader den vakuumpakkede svinekæbe tilberede i 24 timer. Sørg for, at vakuumposen ikke flyder op, men er omgivet af det cirkulerende vand. Hvis det ikke er tilfældet, kan du lægge noget vægt på posen.
Tag svinekammen ud af posen: Efter tilberedningstiden tager du den sous-vide tilberedte svinekam ud af posen og opsamler marinaden. Af den laver vi straks en vidunderlig sauce. Tør kødet godt af og drys det med lidt fint havsalt. Derudover pensler du det med cirka 1 spsk riseddike.

Grill kødet sprødt:I den forvarmede ovn ved 250° Celsius (grillfunktion) sprødgriller du svinekammen i cirka 15 minutter. Sørg for, at sværen står jævnt op, så ikke enkelte dele bliver for mørke. Hvis nødvendigt lægger du lidt sammenkrøllet aluminiumsfolie under kødet, så sværen er i samme højde.
Skær kødet ud: Når sværen er blevet sprød, tager du svinekammen ud af ovnen og lader den hvile i mindst 5 minutter. Derefter skærer du den i tern med en skarp kniv.

FORBEREDE SAUCEN

Kog marinaden ind:Mens kødet er i ovnen, koges den opsamlede sauce tyk i en gryde. Den bliver senere en god base til svinekammen og kan for eksempel lægges som grundlag på tallerkenen – eller du kan bare bruge den som dip til kødet.

ANRET SVINEKAM

Anretning:Jeg trækker en stribe sauce på en forvarmet tallerken. Ovenpå lægger jeg nogle af de forberedte svinekamskuber. Det pyntes med spirer, karse, skiveskårne radiser, forårsløg og krydderurter som thailandsk basilikum eller frisk koriander. Derudover tilsætter jeg gerne lidt syltet ingefær og lidt sort peber eller Szechuan-peber. Som tilbehør kan du blot servere en skål kogt ris.