cozinhado & escrito por Jannik Degner 21 de abril de 2024
Hoje vamos fazer barriga de porco cozinhada sous-vide com um delicioso molho asiático e ervas frescas. Maravilhosamente tenra, suculenta e ao mesmo tempo crocante. Um prato onde o método sous-vide realmente brilha..
Há alguns anos descobri o método de cozinhar sous-vide e fiquei desde o início fascinado por esta técnica. Não só os bifes podem ser cozinhados no saco a vácuo à temperatura interna desejada, sem stress e no ponto perfeito, como também cortes maiores como o pulled pork cozinhado sous-vide, T-Bone Steaks ou Tafelspitz. No entanto, para cozinhar em banho-maria, um outro corte é especialmente adequado: A barriga de porco.
Hoje servimos este corte após um tempo de cozedura mais ou menos longo com um molho inspirado na Ásia à base de soja fermentada, ervas frescas e toppings deliciosos.
POR QUE A BARRIGA DE PORCO É PERFEITA PARA O MÉTODO SOUS-VIDE
Talvez estejas a perguntar-te agora por que razão este corte do porco, que não é assim tão popular, é tão adequado para cozinhar sous-vide. Bem – há várias razões para isso:
Teor de gordura: A barriga de porco tem uma alta concentração de gordura intramuscular e tecido conjuntivo. Ao cozinhar sous-vide a baixa temperatura (normalmente entre 60°C e 75°C), o colagénio no tecido conjuntivo é lentamente convertido em gelatina. Isto torna a carne especialmente tenra e suculenta. Além disso, a gordura derrete a estas temperaturas e penetra na carne, tornando-a particularmente macia e saborosa.
Textura e Estrutura: No entanto, esta gordura intramuscular e o tecido conjuntivo na barriga de porco tornam-na naturalmente algo dura. A cozedura sous-vide quebra estas estruturas de forma delicada durante o longo tempo de cozedura de 12-72 horas, sem que a carne fique seca ou com textura borrachenta. O resultado é uma textura amanteigada, que se pode partir com uma colher e que quase se desfaz na boca.
Sabor e Aromaa: O elevado teor de gordura da barriga de porco não só garante uma textura tenra, como também confere sabor à carne. Na cozedura sous-vide, estes aromas são preservados pelo vácuo no saco e até se concentram ao longo do tempo, resultando num sabor intenso. Durante o tempo de cozedura de 12-72 horas (qual o mais adequado será explicado mais abaixo), a carne da barriga de porco torna-se tenra e suculenta. Cozinha praticamente no seu próprio sumo, sem que os aromas passem para um molho ou líquido de cozedura. Isto não só intensifica o sabor, como também protege a carne de secar (embora isso seja pouco provável na barriga de porco).
Para terminar, claro que vamos deixar a nossa barriga de porco crocante – afinal, a pele deve ficar bem dourada e estaladiça.
ESTE EQUIPAMENTO É O QUE PRECISAS…
Hoje em dia, o sous-vide já não é apenas o método de cozedura dos chefs com estrelas Michelin, que exige equipamentos caros. Para a preparação, precisas principalmente do seguinte equipamento:
- um stick sous-vide ou um recipiente para sous-vide
- uma máquina de vácuo incluindo sacos para vácuo
- um recipiente maior para cozinhar ou uma panela, bem como eventualmente pesos para pressionar
Para cozinhar sous-vide, utilizo os sticks da INKBIRD – mais precisamente o INKBIRD ISV-101W. Este fabricante já se destacou especialmente na cena BBQ pelos termómetros de grelhados de alta qualidade, mas relativamente acessíveis.
Nos aparelhos sous-vide, os produtos da INKBIRD também impressionam. O ISV-101W aquece a água com uma precisão de 0,1° Celsius, obtendo resultados precisos, que são especialmente importantes para bifes & companhia.
A faixa de funcionamento situa-se entre 0 e 90° Celsius, cobrindo praticamente qualquer prato cozinhado sous-vide.
Graças ao WiFi e à aplicação INKBIRD para smartphone, o processo de cozedura pode ser monitorizado a qualquer hora e em qualquer lugar. Para isso, a aplicação para Android e iOS (para a App Store | para a Play Store) oferece várias definições predefinidas de temperatura e tempos de cozedura para diferentes receitas e alimentos. Dei uma olhada na recomendação para a barriga de porco – a INKBIRD recomenda uma temperatura de 68° Celsius durante 24 horas. Nada mau – mas eu optei por um pouco mais de temperatura.
Na aplicação INKBIRD há várias temperaturas predefinidas. Para a barriga de porco recomendam-se 68° Celsius e 24 horas de cozedura.
Claro que também não podem faltar definições para vários alarmes e notificações. O teu telemóvel notifica-te, por exemplo, quando a água está pré-aquecida, o nível da água caiu demasiado ou o processo de cozedura terminou.
Além disso, o aparelho tem naturalmente um botão giratório e um ecrã, com os quais todas as definições podem ser feitas sem smartphone.
Mais informações sobre o Sous-vide-Stick podes encontrar na Amazon. Lá podes comprar o INKBIRD ISV-101W diretamente nas cores branco ou laranja.
ESTES SÃO OS INGREDIENTES QUE PRECISAS PARA A BARRIGA DE PORCO SOUS-VIDE
Vamos dar uma olhada nos ingredientes para a barriga de porco cozinhada sous-vide. Para 4 pessoas precisas de:
- Barriga de porco:Uso 1 kg de barriga de porco do porco Duroc ou do porco de palha. Alternativamente, pergunte ao talhante por um bom pedaço de barriga de porco de criação regional e ética – sabe simplesmente muito melhor.
- Especiarias & legumes:Eu uso 1 pedaço de gengibre do tamanho do polegar, 2 dentes de alho, 1 malagueta vermelha, 1 cebolinho e um pouco de pimenta preta moída na hora.
- Molho de soja: 100 ml de molho de soja claro dão à barriga de porco o seu sabor umami e a salinidade necessária.
- Molho Hoisin: 60 g deste molho chinês dão à barriga de porco um sabor especial. Tem um sabor picante a soja fermentada, especiarias e um leve toque a ameixa.
- Vinagre de arroz, sumo de lima & mel: 1 colher de sopa de vinagre de arroz e 1 colher de sopa de mel proporcionam um equilíbrio entre doçura e acidez. Tudo é realçado com um bom toque de sumo de lima.
ASSIM SE COZINHA A BARRIGA DE PORCO SOUS-VIDE
COZEDURA SOUS-VIDE DA BARRIGA DE PORCO
Misturar a marinada para a barriga de porco:Para isso, picas 1 pedaço de gengibre do tamanho do polegar, 2 dentes de alho, 1 cebolinho e 1 malagueta vermelha em pedaços pequenos. Mistura tudo com 100 ml de molho de soja claro, 60 g de molho Hoisin, 1 colher de sopa de vinagre de arroz, 1 colher de sopa de mel e um pouco de sumo de lima. Tempera com pimenta preta moída na hora.
Marinar a barriga de porco:A barriga de porco é bem lavada, seca e colocada num saco a vácuo. Depois misturas-na com a marinada e vácuas tudo.
Podes misturar todos os ingredientes para a marinada num liquidificador. É especialmente rápido & fácil!
Cozedura sous-vide:Agora define o INKBIRD Sous-vide-Stick para uma temperatura de 75° Celsius e deixa o barriga de porco embalado a vácuo cozinhar durante 24 horas. Certifica-te de que o saco a vácuo não flutua na superfície, mas está rodeado pela água em circulação. Se não for o caso, podes pesar o saco.
Retirar a barriga de porco do saco: Após o tempo de cozedura, retira a barriga de porco cozinhada sous-vide do saco e recolhe a marinada. Vamos usar isso para fazer um molho maravilhoso. Seca bem a carne e polvilha com um pouco de sal marinho fino. Além disso, barrar com cerca de 1 colher de sopa de vinagre de arroz.
Grelhar a carne até ficar crocante:No forno pré-aquecido a 250° Celsius (função grill), grelhas a barriga de porco por cerca de 15 minutos até ficar crocante. Certifica-te de que a pele fica uniformemente levantada para que nenhuma parte fique demasiado escura. Se necessário, coloca um pouco de papel de alumínio amassado por baixo da carne para que a pele fique ao mesmo nível.
Cortar a carne: Quando a pele estiver crocante, retira a barriga de porco do forno e deixa-a repousar pelo menos 5 minutos. Depois, corta-a em cubos com uma faca afiada.
PREPARAR O MOLHO
Reduzir a marinada:Enquanto a carne está no forno, o molho recolhido é reduzido num tacho até ficar espesso. Mais tarde, será uma boa base para a barriga de porco e pode ser colocado no prato como base – ou podes simplesmente usá-lo como dip para a carne.
EMPRATAR A BARRIGA DE PORCO
Empratar:Faço uma linha de molho num prato pré-aquecido. Por cima colocam-se alguns dos cubos de barriga de porco preparados. Decoro com brotos, agrião, rabanetes fatiados, cebolinhas e ervas como manjericão tailandês ou coentros frescos. Além disso, gosto de adicionar um pouco de gengibre em conserva e um pouco de pimenta preta ou pimenta de Szechuan. Como acompanhamento, podes simplesmente servir uma tigela de arroz cozido.
Alternativamente, podes também barrar o barriga de porco com o molho e depois servir em espetos de madeira. Podes servir um pouco de molho quente como dip.
Obtido de tastybits - Jannik kocht!
