PREVISÃO: Tendências de Churrasco para 2023

2023 já está aqui, tem alguma ideia ou previsão para churrasco?

Aqui está a partilha de STEVEN RAICHLEN do site barbecuebible com o título original Raichlen Prediz – Tendências de Churrasco para 2023

Segue o artigo completo e espero que dê alguma inspiração aos nossos leitores.

Já é 2023?! É difícil acreditar que passou um ano desde que escrevi o meu último blog sobre tendências de churrasco. Nesse blog, previ a ascensão dos mestres do grelhado nas redes sociais, a nova ubiquidade da carne wagyu, a deificação da carne A5 do Japão e a emergência de St. Louis como um novo destino importante para churrasco. Mal posso acreditar que as minhas previsões se concretizaram!

Então, o que vejo na minha bola de cristal do churrasco? Aqui estão nove tendências que vão moldar como grelhamos e o que grelhamos em 2023.

TENDÊNCIAS DE CHURRASCO PARA 2023

1. Churrasco económico

Não precisa de um diploma em economia para saber que a inflação está a prejudicar-nos a todos. Recentemente paguei 7,50 $–7,50 $!!—por um frasco de 20 onças de maionese. (Quem diria que a salada de batata se tornaria um luxo? Os ovos agora custam mais de 5 $ a dúzia) E nem fale dos preços da carne: com costeletas a 15 $ por libra e peito de vaca a ultrapassar 10 $ por libra, o churrasco está a tornar-se um desporto para ricos. Assim, em 2023, veremos um regresso às raízes do churrasco tradicional—isto é, transformar cortes baratos de carne em maravilhas gustativas através da aplicação cuidadosa de especiarias, fumo de madeira e paciência. Espere por costelas estilo St. Louis (em vez das mais caras baby backs); lombos e medalhões de porco em vez de carne de vaca mais cara; assado de panela (sim, pode grelhá-lo como peito); e pernis de cordeiro, vitela e vaca. No departamento de aves, encha-se de coxas e quartos traseiros de frango—afinal, como o resto do mundo sabe, a carne escura é mais suculenta e saborosa do que a carne branca. Entre os peixes, aquelas criaturas marinhas escuras e oleosas, como o rei, cavala e sardinhas, custam menos e têm um sabor mais rico do que os seus primos de carne branca mais caros. Conclusão: o churrasco não tem de ser caro para ser bom.

2. Grelhar no espeto rotativo entra em destaque

No último ano, nós do barbecuebible.com notámos um fenómeno curioso. Das nossas publicações nas redes sociais que se tornaram virais este ano, metade envolvia assar no espeto. No topo da lista estavam o nosso prime rib assado no espeto (4,3 milhões no Instagram e 3,5 milhões no Facebook) e o pato no espeto rotativo (mais de 1 milhão no Insta). Não estamos sozinhos. A Big Green Egg adicionou um acessório de espeto rotativo à sua linha e vai lançar uma cesta rotativa em 2023. A grelha Kalamazoo Gaucho vem com um espeto rotativo robusto o suficiente para um prime rib inteiro. O mesmo com o novo Father’s Cooker. Há mais no grelhar no espeto rotativo do que o giro hipnotizante do espeto. A rotação lenta e suave assegura um dourar uniforme por fora enquanto mantém a carne húmida no centro. A carne rega-se na sua própria gordura e sumos. Que tal uma nova abordagem ao ‘cue?

3. Churrasco que nunca ouviu falar

Quando pensava que conhecia todos os pratos exóticos do Planeta Churrasco—desde anticuchos peruanos (espetadas de coração de vaca) a sate balinês—os mestres do grelhado americanos continuam a expandir os nossos horizontes. Este ano, prepare-se para adicionar três novos termos ao seu vocabulário de grelhados: shipudim, chichinga e inihaw. O primeiro é churrasco israelita—espetadas de aves, cordeiro e legumes aromatizadas com cominhos, açafrão-da-terra e outras especiarias do Médio Oriente e grelhadas sobre carvão. Veja as galinhas de caça israelitas grelhadas no meu livro Planeta Churrasco. Chichinga refere-se ao churrasco da África Ocidental—espetadas picantes de vaca, cordeiro ou cabra temperadas com uma mistura ardente de malaguetas, gengibre e amendoim moído. Experimente com a carne de vaca grelhada com farinha de amendoim no The Barbecue Bible. Iiahaw refere-se ao churrasco filipino—todos os cortes imagináveis de frango, porco e até marisco marinados com molho de soja e às vezes Sprite e servidos com uma fruta cítrica hiper-ácida chamada calamansi. Aqui também estávamos à frente com o frango no espeto rotativo com capim-limão no Planeta Churrasco.

4. Porchetta 24 / 7

Nascida nas colinas da Toscana—ou talvez nos mercados de carne de Roma—a porchetta (pronunciada “poor-ketta”) é para Itália o que o pulled pork é para os EUA. Ou seja, porco transformado pelos poderes restauradores do alho, funcho, alecrim fresco e sálvia e assado ao fogo até ficar tenro. A tradição exige começar com um porco jovem inteiro, que se desossa pela espinha, se cobre com esta pasta húmida e pungente e se assa no espeto até à perfeição fumada. Os mestres do churrasco americanos aplicam os mesmos temperos a lombos, barrigas e ombros de porco—e até outras carnes, como cordeiro e vitela—cozinhando-os em fumadores ou kamados. O resultado: porchetta italiana com fumo de madeira do churrasco americano. Mas não acredite só na minha palavra: faça uma resolução de Ano Novo para experimentar você mesmo.

5. Grelhadores de pellets que realmente grelham

Os grelhadores de pellets existem há décadas, mas até recentemente, eram bons para fumar e assar e pouco mais. Apesar do nome, simplesmente não aqueciam o suficiente para grelhar a sério (aquele método rápido e de alta temperatura tão adequado para bifes, hambúrgueres e costeletas). Graças a novas tecnologias, os grelhadores de pellets de gama alta feitos por empresas como Traeger, Weber e Green Mountain podem atingir temperaturas superiores a 600 graus. A função de selar com chama direta do Pit Boss provavelmente será imitada por outros fabricantes de grelhadores de pellets. Quer saber mais sobre grelhar com pellets? Veja o Healthy Wood Pellet Grill and Smoker Cookbook da nossa própria editora do barbecuebible com: Nancy Loseke.

6. Grelhadores elétricos que fumam

Os grelhadores elétricos não têm muita credibilidade nesta comunidade de churrasco. Pelo menos até agora. Mas o facto é que muitas pessoas—moradores de apartamentos e quem não tem área de cozinha exterior—simplesmente não podem acender um grelhador a carvão, gás ou lenha. Surge o Ninja IG651 Foodi Smart XL Pro, um grelhador interior com múltiplas funções que usa um sistema único de ventilação interior para atingir as altas temperaturas de selagem (500 graus) que associa aos grelhadores exteriores. E agora a Ninja lançou um novo grelhador para uso exterior; está equipado com um acessório de fumador que queima pellets de madeira: o Ninja Woodfire. O resultado: um grelhador elétrico que confere o sabor autêntico do churrasco com fumo de madeira.

7. Churrasco de fusão

Peito de vaca fumado com molho de caril verde tailandês? Asas de frango grelhadas servidas com especiarias massaman? Oriente encontra Ocidente no Curry Boys BBQ em San Antonio—apenas um exemplo do tipo de fusão culinária que está a acontecer em muitos novos restaurantes de churrasco nos EUA. O Khoi em Houston serve pho de peito de vaca (sopa vietnamita de noodles) e ramen seco de costela de vaca. (Khoi é a palavra vietnamita para “fumo.”) O Kyu em Miami, Nova Iorque e Cidade do México serve costelas de vaca grelhadas com molho de soja doce e alho e pontas de pato com influência asiática. (Onde mais pode comer churrasco com pauzinhos?) Numa homenagem ao grelhado africano, o Distant Relations em Austin combina pulled pork com porco barbecue com melaço de tamarindo (não perca os pickles de cenoura com especiarias berbere ao lado). Como viajante de longa data na rota mundial do churrasco, adoro esta mistura de sabores e técnicas de cozinha ao fogo vivo de diferentes culturas. E você também vai adorar!

8. Grelhadores multifunções

Antes, um grelhador era só um grelhador. Hoje, uma nova geração de grelhadores a gás permite fazer muito mais. O novo Father’s Cooker do Quebec, por exemplo, permite grelhar, cozinhar na chapa, assar, cozer, fumar, cozinhar a vapor e até ferver. (Estamos a usá-lo no meu novo programa Planet Barbecue para fazer um Cozido de Camarão da Costa do Golfo com torrada texana grelhada.) O Fire Magic Echelon Grill vem com um inserto de chapa, tabuleiro para carvão, caixa de fumador e, claro, um espeto rotativo para oferecer cinco experiências de grelhado num pacote elegante e de alta tecnologia. O grelhador Handcock combina habilmente carvão e madeira com uma plancha envolvente em aço polido elegante. Também oferecem um acessório de queimador a lenha estilo Santa Maria e uma caixa de fumador 3 em 1. O que vem a seguir—um grelhador que fala com o seu smartphone? Sim, isso também está disponível em muitos grelhadores novos, desde o Green Mountain Pellet Grill ao modelo Ironwood 885 da Traeger. No entanto, se quiser medir a temperatura da carne, então um termómetro de alimentos é indispensável. Para apenas um tipo de carne, pode usar o termómetro verdadeiramente sem fios - INT-11P-B, enquanto para múltiplos tipos de carne, pode recorrer ao IBT-26S.

9. Grelhar sem grelha (grelhar na plancha torna-se popular)

Parece uma grelha. Liga-se a um cilindro de propano como faria com um grelhador a gás. E embora a chapa Blackstone não cozinhe realmente sobre chama aberta, conquistou o mundo da cozinha ao ar livre. As razões são simples: controlo de calor sem esforço, ausência completa de labaredas e a capacidade de cozinhar uma variedade de alimentos—desde panquecas ao pequeno-almoço a crepes de sobremesa—que simplesmente não consegue fazer numa grelha convencional. Não admira que estas chapas a propano se tenham tornado num dos segmentos de crescimento mais rápido do mercado de cozinha ao ar livre. Os puristas podem objetar. (Eu fui um deles!) Mas a tradição de cozinhar numa placa aquecida a fogo vivo é antiga e universal. Pense na plancha de Espanha, na champa da Argentina (defendida por ninguém menos que Francis Mallmann), no teppan yaki do Japão e na grelha mongol (que, apesar do nome, foi inventada em Taiwan). Quando se trata de grelhar peixes delicados, como linguado; alimentos líquidos, como ovos; alimentos empanados, como rabanadas, e uma vasta gama de outros ingredientes que não se podem realmente cozinhar numa grelha, nada bate uma plancha. Ainda está céptico? Gosto tanto de grelhar na plancha que desenhei uma, link e uso-a na minha grelha a carvão e a gás. Até lanço lascas de madeira nas brasas para poder fumar a comida enquanto a cozinho na chapa.

Espero que esta partilha seja útil para todos.