O controlo da temperatura de fermentação é a coisa mais importante que pode fazer para melhorar dramaticamente a sua cerveja. E pode ser um grande problema, especialmente ao fazer cerveja no Deep South. A produção no inverno é ótima, mas no verão pode ser brutal com dias a mais de 100°. Sem controlo de temperatura, é simplesmente impossível fazer a maioria das cervejas corretamente. Muitos cervejeiros caseiros subestimam a sua importância e, por isso, estão condenados a produzir cervejas medianas.
Alguns dos principais problemas associados à fermentação a temperaturas demasiado elevadas são os seguintes.
O Que Acontece se a Sua Fermentação Temperatura demasiado alta:
- O maior problema são os sabores indesejados provenientes dos ésteres e álcoois fusel que a levedura produz. Por vezes, os sabores não são tanto “indesejados” mas sim inadequados para o estilo.
- A sua levedura pode arrancar com muita força, consumindo tudo à vista, e depois esgotar os nutrientes antes de terminar o açúcar. Isto geralmente termina numa fermentação incompleta.
- O controlo deficiente da temperatura de fermentação frequentemente resulta em fermentações demasiado quentes, fazendo com que as leveduras se tornem demasiado sensíveis à toxicidade do álcool (o que significa que morrerão devido ao álcool antes de atingirem a sua tolerância habitual).
- As leveduras começam a morrer devido ao stress térmico, deixando as leveduras restantes para fazer todo o trabalho. Na prática, acabou por subdimensionar a quantidade de levedura e isso resultará em sabores indesejados.
- Como o metabolismo da levedura gera muito calor, começar a fermentação a uma temperatura demasiado alta levará rapidamente a problemas, pois a temperatura subirá para mais de 80°F e a levedura morrerá.
O Que Acontece se a Sua Fermentação Temperatura Está Demasiado Fria:
Ao fazer cerveja em climas mais frios ou durante o inverno sem controlo de temperatura, a levedura também apresentará problemas de stress. O inverno é a época tradicional para fazer cerveja porque há menos bactérias de deterioração e leveduras selvagens com que lidar. Para um cervejeiro caseiro, uma temperatura de fermentação demasiado baixa pode causar os seguintes problemas:
- A sua fermentação pode nunca começar.
- A sua fermentação pode estar lenta e arrastar-se durante semanas antes de finalmente ficar bloqueada.
- Para ales que requerem um grau de frutado proveniente dos ésteres, fermentar demasiado frio pode resultar numa cerveja demasiado limpa ou insípida para o estilo. Os juízes procurarão sabores e aromas que simplesmente não apareceram na cerveja devido à fermentação fria.
- Se houver alguma contaminação na sua cerveja, será uma corrida para ver qual domina a fermentação. Um início lento devido a um controlo de temperatura deficiente pode dar a estas bactérias a oportunidade de tomar conta e arruinar um lote de cerveja.
- Quando a fermentação começa num ambiente demasiado frio, o CO2 fica retido na cerveja fria. Sabores que normalmente são "expelidos" mantêm-se em solução e podem passar por todo o processo de fermentação até ao produto final. Isto é especialmente verdade para os aromas e sabores a "enxofre" produzidos nas fermentações de lager.
Monitorização do Controlo da Temperatura de Fermentação
Então, quais são as soluções?
O que pode fazer para controlar a temperatura da sua fermentação? É óbvio que antes de poder usar o controlo de temperatura na sua fermentação, deve saber qual é essa temperatura. Existem algumas opções para a medição da temperatura:
- Um termowell com sonda de temperatura instalado separadamente dará a temperatura exata da sua fermentação. Esta é a forma mais precisa de medir e controlar a temperatura do mosto em fermentação, e o INKBIRD ITC-308-WIFI é uma das escolhas mais ideais para controlar a temperatura automaticamente.
- Ou pode confiar na configuração do mostrador do seu controlador de temperatura. Quer controlar a temperatura real do mosto e não a temperatura ambiente dentro do frigorífico (que pode variar bastante). Para isso, cole a sonda de temperatura na lateral do seu fermentador e depois cole um pedaço de plástico bolha por cima da sonda para isolamento.
- Para medição apenas, um termómetro interior/exterior funciona bem para monitorizar a temperatura ambiente dentro do seu frigorífico. Coloque a unidade de controlo do lado de fora do frigorífico, e a temperatura do exterior (que agora está dentro do frigorífico) será a temperatura ambiente interior do seu frigorífico.
- Claro que, quanto melhor a qualidade do termómetro, mais precisa será a temperatura. Coloco o meu termómetro rastreável dentro e comparo-o com o termómetro interior/exterior mais barato. No meu caso, há uma diferença de dois graus. Apenas tenho isso em mente quando monitorizo as temperaturas.
- A sua loja local de fornecimentos para homebrew provavelmente terá termómetros adesivos que pode usar no seu fermentador. Não é o instrumento mais preciso, mas é melhor do que nada.
- Uma boa opção é um termómetro com líquido que coloca dentro do frigorífico. O líquido reage muito mais lentamente às mudanças de temperatura ambiente do que o ar dentro do frigorífico de fermentação. Se abrir a porta por um curto período, enquanto mede a densidade específica do mosto em fermentação, por exemplo, o termómetro com líquido ainda medirá a mesma temperatura. É também um pouco mais preciso a medir a cerveja em fermentação do que um termómetro típico, pois está cheio de líquido tal como o fermentador.
Controlo da Temperatura de Fermentação
Uma vez que pode monitorizar as temperaturas de fermentação, aqui estão algumas soluções para controlar a temperatura real da sua fermentação:
Frigorífico ou Congelador. A solução mais comum é o frigorífico extra ou congelador de baú para controlo da temperatura de fermentação através do melhor controlador de temperatura para homebrewing. Como as temperaturas de fermentação precisam de ser mais precisas do que o frigorífico pode fornecer, terá de contornar o termóstato. A forma mais simples é usar um controlador termostático eletrónico analógico ou digital.
A única desvantagem de usar um frigorífico ou congelador extra para controlar a temperatura de fermentação é quando também o utiliza para armazenar a sua cerveja engarrafada. A temperatura interior está sempre a flutuar dependendo se está a fermentar uma ale ou uma lager. O envelhecimento da cerveja beneficia de temperaturas estáveis. Não tenho a certeza do efeito que isto tem na qualidade da cerveja. Pode ser mínimo para cervejas que vai consumir dentro de alguns meses. Mas para cervejas fortes destinadas a envelhecimento prolongado, como barleywines, lambics e old ales, as consequências das flutuações constantes de temperatura podem ser mais dramáticas. É necessária mais investigação.
Fonte: winning-homebrew
