Cos'è la carne di Wagyu e il modo migliore per cucinarla

Andiamo dritti al punto: il manzo wagyu è ovunque in questo momento. Probabilmente l'hai visto su Instagram, notato nei menu di lusso e forse anche guardato con sospetto il suo prezzo in macelleria. Ma cosa rende questa carne così speciale? Se ti stai chiedendo cos'è questo manzo splendidamente marezzato e vuoi imparare a cucinare il wagyu senza rovinarlo, sei nel posto giusto. La nostra guida coprirà tutto ciò che devi sapere, incluso come cucinarlo a casa come se fosse servito nei ristoranti giapponesi di alta classe.

Ingredienti:

• 1 bistecca wagyu A5, spessa circa 2,5 cm, 340 g
• 1/4 di cucchiaino di sale kosher
• 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 225 grammi di asparagi freschi, puliti
• 450 grammi di funghi champignon, affettati

Attrezzatura:

• Padella in ghisa
• Termometro per carne
• Spatola

Cos'è il manzo Wagyu?

Wagyu è un termine che si riferisce a qualsiasi bovino da carne proveniente dal Giappone, dove "wa" significa "giapponese" e "gyu" significa "mucca". Il wagyu più famoso proviene da Kobe, ma altre razze di riferimento includono Matsusaka e Omi. Questi bovini allevati con cura sono intensamente marezzati e hanno una consistenza burrosa che si scioglie in bocca.

C'è però un dettaglio: non tutto il wagyu è uguale. Esiste anche il “wagyu americano” e il “wagyu australiano”, che sono incrociati con bovini locali. Pur non essendo ricchi di marmorizzazione come il vero wagyu giapponese, queste alternative sono comunque deliziose e di solito più economiche.

Cuocere il Wagyu in padella, alla griglia o sous vide?

Per bistecche di alta qualità, suggerisco sempre la cottura in padella come metodo migliore. La bellezza degli ingredienti di alta qualità è che brillano davvero con i metodi di cottura più semplici, lasciando che i loro sapori naturali siano i protagonisti.

Non consiglierei di cuocere direttamente il wagyu alla griglia perché ha troppo marmorizzato e può causare fiammate quando il grasso cola. Per quanto riguarda il sous vide, è un modo fantastico per mantenere umidi tagli più magri come il petto di pollo o il lonza di maiale, ma con il wagyu, essendo così ricco di grasso, può risultare incredibilmente tenero e succoso se cotto nel modo giusto. Se temi di cuocerlo troppo, investire in un termometro affidabile a lettura istantanea vale sicuramente la pena.

Come preparare il Wagyu?

Il wagyu non richiede molta preparazione, ed è uno dei motivi per cui è così amato. Basta tirare fuori la bistecca dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per circa 30-60 minuti prima di iniziare a cucinare. Questo passaggio è cruciale perché garantisce una cottura uniforme. Altrimenti, potresti vedere l'esterno bruciato mentre il centro è ancora freddo e crudo.

Nel mio ristorante giapponese di wagyu preferito, tagliano la bistecca a cubetti e cuociono ogni pezzo separatamente. Tuttavia, se cucini a casa e vuoi fare più semplice, ti suggerisco di cuocere prima l'intero pezzo e poi affettarlo.

IL WAGYU NON HA BISOGNO DI ESSERE MARINATO!

Basta tamponare la bistecca con carta da cucina, condire entrambi i lati con un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco, e lasciarla riposare per circa 5 minuti. Fidati, è assolutamente deliziosa così com'è.

Come cucinare il Wagyu?

La carne di wagyu, se cotta correttamente, è incredibilmente morbida, cremosa e burrosa, esplodendo di sapore sapido, umami e succosità. Segui semplicemente i passaggi qui sotto, e potrai preparare anche tu un piatto delizioso!

Passo 1: Riscalda la padella. Riscalda la tua padella in ghisa a fuoco medio-alto finché non inizia appena a fumare. Nel frattempo, taglia un piccolo pezzo di grasso dal tuo steak di wagyu e mettilo nella padella. Lo vedrai sciogliersi rapidamente. È meglio non usare burro o olio d'oliva qui perché il wagyu è già ricco del suo grasso naturale, e aggiungere altri oli può sovrastarne il sapore naturale e renderlo troppo unto.

Passo 2: Rosola la bistecca. Posiziona con cura la bistecca nella padella e resisti alla tentazione di girarla troppo spesso. Girala ogni 90 secondi, puntando a un tempo di cottura totale di circa 6 minuti. Per ottenere la cottura perfetta, usa un termometro per carne per controllare la temperatura interna. Per quel wagyu medio al sangue con un centro splendidamente rosa, toglilo dal fuoco a 130°F. Anche se di solito preferisci la bistecca più cotta, prova il wagyu medio al sangue - è un'esperienza completamente nuova!

Passo 3: Prepara i contorni. Non sprecare l'olio rimasto! Mentre la bistecca riposa, aggiungi gli asparagi e i funghi champignon nella padella, mescolandoli di tanto in tanto fino a quando sono teneri. Poi, affetta la bistecca contro fibra e impiatta con asparagi e funghi per un'atmosfera tradizionale da steakhouse giapponese.

Domande frequenti

Come viene classificata la carne di wagyu?

Negli Stati Uniti, vediamo principalmente carne classificata come Select, Choice o Prime, ma per quanto riguarda il wagyu giapponese, il sistema di classificazione è un po' diverso. Usano una combinazione di una lettera e un numero per indicare qualità e resa. Le lettere A, B e C rappresentano il grado di resa, mentre i numeri da 1 a 5 indicano il grado di qualità. Quindi, per esempio, il wagyu A5 è il crème de la crème, rappresentando la qualità più alta, mentre il C1 è al fondo della scala. Curiosamente, il wagyu australiano segue lo stesso sistema di classificazione del Giappone, ma può arrivare anche fino ad A12.

Dove comprare carne di wagyu?

Puoi trovare carne di wagyu in catene di supermercati come Costco e Walmart, oppure puoi ordinarla online. Se preferisci opzioni locali, cerca un macellaio affidabile nella tua zona per del wagyu fresco.

Perché il wagyu è così costoso?

Come tutti sappiamo, più è presente la marezzatura, più la carne è costosa, e la carne di wagyu non fa eccezione. Inoltre, il fatto che il vero wagyu giapponese puro sia piuttosto raro, specialmente fuori dal Giappone, ne aumenta ulteriormente il prezzo.

La carne di wagyu è salutare?

Sebbene il wagyu sia ricco di grassi, non tutti i grassi sono uguali. Una parte significativa del grasso nel wagyu è monoinsaturo, simile a quello dell'olio d'oliva, considerato benefico per il cuore. Inoltre, il wagyu contiene una percentuale più alta di acido linoleico coniugato (CLA), un acido grasso con potenziali benefici per la salute. Tuttavia, la moderazione è importante, poiché il wagyu rimane un alimento ad alto contenuto di grassi.

Quanto tempo cuocere una bistecca wagyu?

Prendendo come esempio una bistecca di un pollice, a calore medio-alto, la bistecca deve essere cotta per un totale di circa 6 minuti per una cottura media al sangue. Tuttavia, poiché le bistecche possono variare in spessore e contenuto di grasso, il tempo da solo non è un modo affidabile per valutare la cottura. Il metodo più preciso è usare un termometro per carne per controllare la temperatura al centro, che dovrebbe essere intorno a 130°F per quella finitura media al sangue ideale.