cotto & scritto da Jannik Degner 21 aprile 2024
Oggi prepariamo la pancia di maiale cotta sous-vide con una deliziosa salsa asiatica e erbe fresche. Meravigliosamente tenera, succosa e allo stesso tempo croccante. Un piatto in cui il metodo sous-vide può davvero brillare..
Qualche anno fa ho scoperto il metodo della cottura sous-vide e sono rimasto subito entusiasta di questo metodo. Non solo le bistecche possono essere cotte senza stress e perfettamente al punto desiderato nel sacchetto sottovuoto alla temperatura interna voluta, ma anche pezzi più grandi come il pulled pork cotto sous-vide, T-Bone Steak o il Tafelspitz. Tuttavia, per la cottura in bagno d'acqua è particolarmente adatto un altro taglio: la pancia di maiale.
Oggi serviamo questo taglio dopo un tempo di cottura più o meno lungo con una salsa ispirata all'Asia a base di soia fermentata, erbe fresche e deliziosi condimenti.
PERCHÉ LA PANCIA DI MAIALE È PERFETTA PER IL METODO SOUS-VIDE
Forse ti stai chiedendo perché questo taglio di maiale, che in realtà non è così popolare, sia così adatto alla cottura sous-vide. Bene, ci sono diverse ragioni:
Contenuto di grassi: La pancia di maiale ha un'alta concentrazione di grasso intramuscolare e tessuto connettivo. Durante la cottura sous-vide a bassa temperatura (di solito tra 60°C e 75°C), il collagene nel tessuto connettivo si trasforma lentamente in gelatina. Questo rende la carne particolarmente tenera e succosa. Inoltre, il grasso si scioglie a queste temperature e penetra nella carne, rendendola particolarmente tenera e saporita.
Consistenza e struttura: Proprio questo grasso intramuscolare e il tessuto connettivo nella pancia di maiale la rendono naturalmente piuttosto dura. Tuttavia, la cottura sous-vide rompe delicatamente queste strutture durante il lungo tempo di cottura da 12 a 72 ore, senza che la carne diventi secca o gommosa. Il risultato è una consistenza burrosa che si può dividere con un cucchiaio e che si scioglie quasi in bocca.
Gusto e aromaa: L'alto contenuto di grassi della pancia di maiale non conferisce solo una consistenza tenera, ma dona anche sapore alla carne. Durante la cottura sous-vide questi aromi vengono mantenuti grazie al sottovuoto nel sacchetto e si concentrano nel tempo, portando a un sapore intenso. Durante il tempo di cottura da 12 a 72 ore (quale sia il più adatto lo spieghiamo più avanti) la carne della pancia di maiale diventa tenera e succosa. Cuoce praticamente nel proprio sugo, senza che gli aromi passino in una salsa o nel liquido di cottura. Questo non solo intensifica il sapore, ma protegge anche la carne dall'essiccamento (anche se nel caso della pancia di maiale è piuttosto improbabile).
Per finire rendiamo naturalmente croccante la nostra pancia di maiale – perché la cotenna deve essere ben dorata e croccante.
QUESTA ATTREZZATURA TI SERVE …
Ormai il sous-vide non è più il metodo di cottura esclusivo degli chef stellati che richiede attrezzature costosissime. Per la preparazione ti serve soprattutto questa attrezzatura:
- uno stick sous-vide o un contenitore per sous-vide
- un dispositivo per il sottovuoto incluso sacchetti per sottovuoto
- un contenitore più grande per la cottura o una pentola e eventualmente dei pesi per appesantire
Per la cottura sous-vide utilizzo gli stick di INKBIRD – più precisamente il INKBIRD ISV-101W. Questo produttore si è fatto un nome soprattutto nella scena BBQ grazie ai termometri per griglia di alta qualità ma relativamente economici.
Anche nei dispositivi sous-vide i prodotti INKBIRD sono convincenti. L'ISV-101W riscalda l'acqua con una precisione di 0,1° Celsius, ottenendo risultati precisi, che sono particolarmente importanti per bistecche & Co.
L'intervallo operativo va da 0 a 90° Celsius e copre praticamente ogni piatto cotto sous-vide.
Grazie al WiFi e all'app INKBIRD per smartphone, il processo di cottura può essere monitorato in qualsiasi momento e ovunque. Per questo, l'app per Android e iOS (al App Store | al Play Store) offre numerose impostazioni di temperatura e tempi di cottura preimpostati per varie ricette e alimenti. Ho dato un'occhiata alla raccomandazione per la pancetta di maiale – INKBIRD consiglia una temperatura di 68° Celsius per 24 ore. Non è affatto una cattiva idea – ma io ho comunque optato per una temperatura un po' più alta.
Nell'app INKBIRD ci sono numerose temperature preimpostate. Per la pancetta di maiale si raccomandano 68° Celsius e 24 ore di cottura.
Naturalmente non mancano le impostazioni per vari allarmi e notifiche. Il tuo telefono ti avviserà, ad esempio, quando l'acqua è preriscaldata, il livello dell'acqua è troppo basso o la cottura è terminata.
Inoltre, il dispositivo dispone naturalmente di una manopola e di un display, con cui è possibile effettuare tutte le impostazioni anche senza smartphone.
Maggiori informazioni sul Sous-vide-Stick le trovi su Amazon. Lì puoi acquistare direttamente il INKBIRD ISV-101W nei colori bianco o arancione.
QUESTI SONO GLI INGREDIENTI PER LA PANCETTA DI MAIALE SOUS-VIDE
Diamo un'occhiata agli ingredienti per la pancetta di maiale cotta sous-vide. Per 4 persone ti servono:
- Pancetta di maiale:Uso 1 kg di pancetta di maiale di suino Duroc o di suino da paglia. In alternativa, chiedi dal macellaio un buon pezzo di pancetta di maiale proveniente da allevamenti regionali e rispettosi del benessere animale – ha un sapore decisamente migliore.
- Spezie & verdure:Io uso un pezzo di zenzero grande come un pollice, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino rosso, 1 cipollotto e un po' di pepe nero appena macinato.
- Salsa di soia: 100 ml di salsa di soia chiara danno alla pancia di maiale il suo sapore umami e la necessaria sapidità.
- Salsa Hoisin: 60 g di questa salsa cinese danno alla pancia di maiale un sapore speciale. Ha un gusto speziato di fagioli di soia fermentati, spezie e un leggero sentore di prugna.
- Aceto di riso, succo di lime & miele: 1 cucchiaio di aceto di riso e 1 cucchiaio di miele creano un equilibrio tra dolcezza e acidità. Il tutto è arricchito da una buona spruzzata di succo di lime.
COME SI CUOCE LA PANCIA DI MAIALE SOUS-VIDE
COTTURA SOUS-VIDE DELLA PANCIA DI MAIALE
Mescolare la marinata per la pancia di maiale:Per questo triti un pezzo di zenzero grande come un pollice, 2 spicchi d'aglio, 1 cipollotto e 1 peperoncino rosso a pezzetti. Mescola tutto con 100 ml di salsa di soia chiara, 60 g di salsa Hoisin, 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 cucchiaio di miele e una spruzzata di succo di lime. Condisci con pepe nero appena macinato.
Marinare la pancia di maiale:La pancia di maiale viene ben lavata, asciugata e messa in un sacchetto sottovuoto. Poi la mescoli con la marinata e sigilli tutto sottovuoto.
Puoi anche mescolare tutti gli ingredienti per la marinata in un frullatore. È particolarmente veloce & facile!
Cottura sous-vide:Ora imposti il bastone INKBIRD Sous-vide a una temperatura di 75° Celsius e lasci cuocere la pancia di maiale sottovuoto per 24 ore. Assicurati che il sacchetto sottovuoto non galleggi in superficie, ma sia circondato dall'acqua in circolazione. Se non fosse così, puoi appesantire il sacchetto.
Togliere la pancia di maiale dal sacchetto: Dopo la cottura, togli la pancia di maiale cotta sous-vide dal sacchetto e raccogli la marinata. Con questa prepareremo subito una salsa meravigliosa. Asciuga bene la carne e cospargila con un po' di sale marino fine. Inoltre, spennellala con circa 1 cucchiaio di aceto di riso.
Grigliare la carne fino a renderla croccante: Nel forno preriscaldato a 250° Celsius (funzione grill) croccanteggi la pancia di maiale per circa 15 minuti. Assicurati che la cotenna si sollevi uniformemente, così da non bruciare alcune parti. In caso di dubbio, metti un po' di carta stagnola accartocciata sotto la carne, in modo che la cotenna sia all'altezza giusta.
Tagliare la carne: Quando la cotenna è diventata croccante, togli la pancia di maiale dal forno e lasciala riposare almeno 5 minuti. Poi la tagli a cubetti con un coltello affilato.
PREPARARE LA SALSA
Ridurre la marinata: Mentre la carne è in forno, la salsa raccolta viene ridotta in un pentolino fino a diventare densa. Successivamente sarà una buona base per la pancia di maiale e può essere ad esempio versata sul piatto – oppure puoi semplicemente usarla come dip per la carne.
IMPIATTARE LA PANCIA DI MAIALE
Impiattare:Traccio una striscia di salsa su un piatto preriscaldato. Sopra metto alcuni cubetti di pancia di maiale preparati. Guarnisco con germogli, crescione, ravanelli affettati, cipollotti e erbe come basilico thai o coriandolo fresco. Inoltre, mi piace aggiungere un po' di zenzero sottaceto e un po' di pepe nero o pepe di Szechuan. Come contorno puoi semplicemente servire una ciotola di riso cotto.
In alternativa puoi spennellare la pancia di maiale con la salsa e poi servirla su spiedini di legno. Puoi anche offrire un po' di salsa calda come dip.
Tratto da tastybits - Jannik kocht!
