főzte & írta Jannik Degner 2024. április 21.
Ma sous-vide főzött sertéshasat készítünk egy finom ázsiai szósszal és friss fűszernövényekkel. Csodálatosan puha, szaftos és egyben ropogós. Egy olyan étel, ahol a sous-vide eljárás különösen ragyoghat..
Néhány évvel ezelőtt fedeztem fel magamnak a sous-vide főzés módszerét, és azonnal elvarázsolt ez a főzési technika. Nemcsak a steak-eket lehet vákuumtasakban, a kívánt maghőmérsékleten stresszmentesen és tökéletesen elkészíteni, hanem nagyobb darabokat is, mint például a sous-vide főzött pulled pork, T-Bone steak-ek vagy Tafelspitz. A vízfürdőben történő főzéshez azonban különösen alkalmas egy másik rész: a sertéshas.
Ma ezt a részt egy többé-kevésbé hosszú főzési idő után egy fermentált szójabab alapú, ázsiai ihletésű szósszal, friss fűszernövényekkel és finom feltétekkel tálaljuk.
MIÉRT IDEÁLIS A SERTÉSHAS A SOUS-VIDE ELJÁRÁSRA
Talán most azon tűnődsz, hogy miért is alkalmas ez a sertésnek nem feltétlenül a legnépszerűbb része a sous-vide főzésre. Nos – erre számos ok van:
Zsírtartalom: A sertéshas nagy koncentrációban tartalmaz izomközti zsírt és kötőszövetet. Az alacsony hőmérsékleten történő sous-vide főzés (általában 60°C és 75°C között) során a kötőszövet kollagénje lassan zselatinná alakul. Ez különösen puhává és szaftossá teszi a húst. Emellett a zsír ezeknél a hőmérsékleteknél megolvad, és behatol a húsba, így az különösen puha és ízletes lesz.
Textúra és szerkezet: Pont ez az intramuszkuláris zsír és kötőszövet a sertéshasaaljban azonban természeténél fogva inkább rágós. A sous-vide főzés során ezek a szerkezetek a hosszú, 12-72 órás főzési idő alatt kíméletesen lebomlanak anélkül, hogy a hús száraz vagy gumiszerű lenne. Az eredmény egy vajpuha textúra, amely kanállal is szétválasztható és szinte elolvad a szájban.
Íz és aromaa: A sertéshasaalj magas zsírtartalma nemcsak puha textúrát biztosít, hanem az ízét is adja a húsnak. A sous-vide főzés során ezek az aromák a vákuumtasakban megőrződnek, és az idő múlásával még koncentrálódnak is, ami intenzív ízélményt eredményez. A 12-72 órás főzési idő alatt (hogy melyik a legmegfelelőbb, azt lentebb tisztázzuk) a sertéshasaalj húsa omlós és szaftos lesz. Gyakorlatilag a saját levében fő, anélkül, hogy az aromák szószba vagy főzőlébe kerülnének. Ez nemcsak az ízt erősíti, hanem megvédi a húst a kiszáradástól (bár ez a sertéshasaalj esetében amúgy is meglehetősen valószínűtlen).
A végén természetesen ropogósra sütjük a sertés hasaalját – hiszen a bőrnek szépen meg kell pirulnia és ropogósnak kell lennie.
EZT A FELSZERELÉST SZÜKSÉGES BESZEREZNED …
Manapság a sous-vide már nem csak a csillagos séfek főzési módszere, amely megfizethetetlen eszközöket igényel. Az elkészítéshez elsősorban a következő felszerelésre van szükséged:
- egy sous-vide rúd vagy egy sous-vide medence
- egy vákuumozó készülék vákuumtasakokkal együtt
- egy nagyobb edény a főzéshez vagy egy fazék, valamint esetleg súlyok a leszorításhoz
A sous-vide főzéshez az INKBIRD eszközeit használom – pontosabban az INKBIRD ISV-101W modellt. Ez a gyártó különösen a BBQ közösségben szerzett hírnevet a kiváló minőségű, de viszonylag megfizethető grillhőmérőivel.
A sous-vide készülékek között az INKBIRD termékei is meggyőzőek. Az ISV-101W 0,1° Celsius pontossággal melegíti a vizet, így precíz eredményeket ér el, ami különösen steak-ek és társai esetében fontos.
A működési tartomány 0 és 90° Celsius között van, így szinte minden sous-vide-ben főzött ételt lefed.
A WiFi és az INKBIRD okostelefon-alkalmazás segítségével a főzési folyamat bármikor és bárhonnan nyomon követhető. Az Android és iOS alkalmazásban (App Store-ban | Play Store-ban) számos előre beállított hőmérséklet és főzési idő található különböző receptekhez és ételekhez. Megnéztem a sertéshas ajánlását – az INKBIRD 68° Celsius hőmérsékletet javasol 24 órán át. Nem rossz ötlet – én mégis egy kicsit magasabb hőmérséklet mellett döntöttem.
Az INKBIRD alkalmazásban számos előre beállított hőmérséklet található. A sertéshashoz 68° Celsius és 24 óra főzési idő ajánlott.
Természetesen nem hiányozhatnak a különböző riasztások és értesítések beállításai sem. A telefonod például értesít, ha a víz felmelegedett, a vízszint túl alacsonyra csökkent, vagy a főzési folyamat befejeződött.
Az eszköz természetesen rendelkezik egy forgókapcsolóval és egy kijelzővel is, amivel minden beállítás elvégezhető okostelefon nélkül.
További információkat a Sous-vide-stickről az Amazonon találsz. Ott közvetlenül megvásárolhatod a INKBIRD ISV-101W fehér vagy narancssárga színben.
EZEKRE A HOZZÁVALÓKRA VAN SZÜKSÉGED A SOUS-VIDE SERTÉSHASHOZ
Nézzük meg a sous-vide-ben főzött sertéshas hozzávalóit. 4 személyre szükséged lesz:
- Sertéshas: 1 kg Duroc vagy szalma sertés sertéshasat használok. Alternatívaként kérj a hentestől egy jó darab sertéshast, amely állatbarát, helyi tartásból származik – ez egyszerűen sokkal finomabb.
- Fűszerek & zöldségek:Én egy hüvelykujjnyi gyömbért, 2 gerezd fokhagymát, 1 piros chilipaprikát, 1 újhagymát és egy kevés frissen őrölt fekete borsot használok.
- Szójaszósz: 100 ml világos szójaszósz adja a sertéshas umami ízét és a szükséges sós ízt.
- Hoisin szósz: 60 g ebből a kínai szószból különleges ízt ad a sertéshasnak. Fűszeres, fermentált szójabab, fűszerek és enyhén szilvás íz jellemzi.
- Rizsecet, lime-lé & méz: 1 evőkanál rizsecet és 1 evőkanál méz egyensúlyt teremt az édesség és a savasság között. Mindezt egy jó adag lime-lével teszik még harmonikusabbá.
ÍGY KÉSZÜL A SERTÉSHAS SOUS-VIDE MÓDSZERREL
SERTÉSHAS SOUS-VIDE FŐZÉSE
Marinád elkészítése a sertéshashoz:Ehhez apríts fel egy hüvelykujjnyi gyömbért, 2 gerezd fokhagymát, 1 újhagymát és 1 piros chilipaprikát finom darabokra. Keverd össze mindezt 100 ml világos szójaszósszal, 60 g hoisin szósszal, 1 evőkanál rizsecettel, 1 evőkanál mézzel és egy csipet lime-lével. Fűszerezd frissen őrölt borssal.
Sertéshas marinálása:A sertéshasat alaposan megmossuk, megszárítjuk, és egy vákuumtasakba tesszük. Ezután összekevered a marináddal, és vákuumozod az egészet.
Az összes marinád hozzávalót összekeverheted egy turmixgépben is. Ez különösen gyors és egyszerű!
Sous-vide főzés:Most állítsd be az INKBIRD Sous-vide-sticket 75° Celsius hőmérsékletre, és hagyd a vákuumozott sertés hasaaljat 24 órán át főni benne. Ügyelj arra, hogy a vákuumtasak ne ússzon a felszínen, hanem a keringő víz vegye körül. Ha ez nem így van, megterhelheted a tasakot.
Sertéshas kivétele a zacskóból: A főzési idő után vedd ki a sous-vide módon főzött sertéshast a zacskóból, és fogd fel a pácot. Ebből hamarosan egy csodás szószt készítünk. Töröld szárazra a húst, és szórd meg egy kevés finom tengeri sóval. Emellett kend meg kb. 1 evőkanál rizsecettel.
Hús ropogós grillezése: Előmelegített sütőben, 250° Celsius fokon (grill funkció) kb. 15 percig ropogósra grillezed a sertéshast. Ügyelj arra, hogy a bőr egyenletesen álljon, hogy ne égjen meg egyes részek túlzottan. Ha kell, tegyél egy összegyűrt alufóliát a hús alá, hogy a bőr egy magasságban legyen.
Hús felvágása: Amikor a bőr ropogós lett, vedd ki a sertéshast a sütőből, és hagyd legalább 5 percig pihenni. Ezután éles késsel kockákra vágod.
A SZÓSZ ELKÉSZÍTÉSE
Pác besűrítése: Amíg a hús a sütőben van, a felfogott szószt egy lábasban sűrűre főzzük. Később ez jó alap lesz a sertéshas számára, például a tányérra teheted – vagy egyszerűen mártogatósként használhatod a hús mellé.
SERTÉSHAS TÁLALÁSA
Tálalás: Egy csík szósszal húzok meg egy előmelegített tányért. Erre kerül néhány előkészített sertéshas kocka. Díszítésként csírákat, tormát, felszeletelt retekeket, újhagymát és olyan fűszernövényeket használok, mint a thai bazsalikom vagy friss koriander. Emellett szívesen teszek még beáztatott gyömbért és egy kevés fekete borsot vagy szecsuáni borsot. Köretként egyszerűen egy tál főtt rizst kínálhatsz.
Alternatívaként a sertés hasaalját megkenheted a szósszal, majd fa nyársra tűzve tálalhatod. Egy kevés meleg szószt mártogatósként is kínálhatsz mellé.
Forrás: tastybits - Jannik kocht!
