Man könnte meinen, der Name Kombucha, ein süß-säuerliches, prickelndes fermentiertes Getränk aus gesüßtem Tee, das sowohl mit Hefen als auch Bakterien fermentiert wird, stamme von den japanischen Begriffen kombu (Seetang) und cha (Tee). Die meisten Quellen sind sich jedoch einig, dass es seinen Ursprung in der Mandschurei hat, dem heutigen Nordostchina, um 220 v. Chr., und von einem koreanischen Arzt namens Kombu nach Japan gebracht wurde, um die Verdauungsbeschwerden von Kaiser Ingyo im Jahr 414 n. Chr. zu heilen. Seitdem hat der sogenannte „Pilztee“ weltweit verschiedene Popularitätsschübe erlebt und wurde für seine gesundheitlichen Vorteile gepriesen. Er ist derzeit eines der beliebtesten „Gesundheitstonika“ in Nordamerika, obwohl der Nachweis für einige der wilderen Behauptungen – wie die Heilung von Krebs – etwas fehlt.

Während im Handel gekaufter Kombucha oft recht teuer ist, ist es mit etwas Geduld einfach, ihn zu Hause herzustellen. Das Grundrezept besteht einfach aus 5 g Teeblättern, die in einem Liter kochendem Wasser aufgegossen werden; dann rühren Sie 50 g Saccharose ein, bis sie sich auflöst, kühlen auf Raumtemperatur ab und fügen die Fermentationskultur hinzu, die ein schleimiges, klumpenartiges Gebilde namens SCOBY ist – eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen. Sie unterscheidet sich nicht allzu sehr von dem gummiartigen SCOBY, der zur Herstellung von Wasserkefir verwendet wird, aber die Zusammensetzung variiert. Sie können einen Kombucha-SCOBY in Ihrem Heimbräu-Laden kaufen oder einen regulären Kombucha-Brauer finden und ein Stück von dessen SCOBY bekommen. Er wächst von Charge zu Charge ein wenig, und solange Sie ihn in einer niedrig-pH-Lösung feucht halten (ein paar hundert Milliliter Ihres letzten erfolgreichen fermentierten Kombuchas wirken als perfektes Konservierungsmittel), können Sie ihn unbegrenzt verwenden und an Freunde und Familie für deren nächste Charge weitergeben.

Was steckt in einem SCOBY?

Zurück zur Zusammensetzung. In der gummiartigen Zellulosestruktur des SCOBY ist eine Vielzahl von Mikroflora eingebettet. Die Bakterien sind meist essigsäurebildende Arten: Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius und der Zellulose-produzierende Gloconacetobacter kombuchae sind oft vorhanden. Häufige Hefen umfassen Arten unseres gut erzogenen Freundes Saccharomyces: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces und Zygosaccharomyces; aber auch einige wildere Verwandte, zu denen Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula und Mycoderma gehören können.1

Das bedeutet, dass die Hefen Ihres SCOBY zunächst einen Teil des zugesetzten Saccharose in Glukose und Fruktose hydrolysieren, um über die Glykolyse Ethanol zu produzieren, das dann von den Essigsäurebakterien in verschiedene organische Säuren, hauptsächlich Gluconsäure und Essigsäure, umgewandelt wird. Alle Mikroflora arbeiten zusammen, aber das Getränk entwickelt sich während der Fermentation ständig weiter, und der pH-Wert sinkt stetig, während die organischen Säuren zunehmen.

Es kann jedoch ein langwieriger Prozess sein – nach sieben Tagen sind nur etwa 65 Prozent des vorhandenen Saccharose in Ethanol, CO₂ und andere Verbindungen umgewandelt. Nach 21 Tagen sind etwa 80 Prozent metabolisiert. Der Rest bleibt ungefermentiert, sodass der Kombucha je nachdem, wann Sie ihn als trinkfertig ansehen, süß, ausgewogen zwischen süß und sauer oder überwiegend sauer sein kann. Es gibt Hinweise darauf, dass der Kombucha-SCOBY in der Lage ist, L-Milchsäure, Zitronensäure und sogar Ascorbinsäure zu produzieren, aber die häufigsten Säuren sind bei weitem Essigsäure, Gluconsäure und Glucuronsäure. Daher sollten Sie vorsichtig sein, wenn Sie Ihre Fermentation volle drei Wochen laufen lassen – Sie könnten ein wenig Essigbrennen im Rachen bekommen.

Alkohol

Dieser parallele Fermentationsprozess bedeutet auch, dass Ihr Kombucha während der Fermentation unterschiedliche Mengen an Ethanol enthält, die normalerweise um den sechsten Tag ihren Höhepunkt erreichen. Der Alkoholgehalt beginnt dann zu sinken, da Bakterien ihn in Essigsäure und andere organische Säuren umwandeln. Das hängt natürlich auch davon ab, welche Hefen in Ihrem SCOBY vorhanden sind – Fermentationszeit und Zusammensetzung können angepasst werden, um einen alkoholreicheren Kombucha zu erzeugen, aber ohne ein wirklich komplexes Labor-Setup ist es schwierig, genau zu bestimmen, wie viel Alkohol zu einem bestimmten Zeitpunkt vorhanden ist. (Und wie wir aus einem Atemalkoholtest-Vorfall mit Lindsay Lohan gelernt haben, ist es wahrscheinlich nicht klug anzunehmen, dass Ihr fertiger Kombucha alkoholfrei ist, also seien Sie vorsichtig, wenn Sie Ihren Kindern das Trinken erlauben!)

Tees & Zucker

Praktisch jede Teesorte kann zur Herstellung von Kombucha verwendet werden, aber Schwarz- und Grüntee sind am beliebtesten. Zucker ist im Grunde Zucker, aber Sie können auch andere fermentierbare Süßungsmittel verwenden, einschließlich Fruchtsaft und Honig. Es gibt sogar Firmen, die Kombucha-SCOBYs verkaufen, die auf bestimmte Zutaten zugeschnitten sind.

Zum Beispiel sind Jun-Kombucha-SCOBYs auf Grüntee abgestimmt, der mit rohem Honig gesüßt wird. Die meisten Quellen sagen, dass Schwarztee ein Endprodukt erzeugt, das die meisten gesundheitlichen Vorteile bietet, von Antioxidantien bis hin zu Spurenelementen und Aminosäuren, von denen viele während der Fermentation produziert werden und im ungefermentierten Tee nicht vorhanden sind. (In dieser Hinsicht kann Kombucha mehr sein als die Summe seiner Bestandteile, was einige der Gesundheitsvorteilsbehauptungen erklären könnte.)

Die Vielfalt der verfügbaren Tees und Zucker bedeutet, dass der Fantasie bei der Geschmacksvielfalt, die Sie Ihrem Kombucha verleihen können, keine Grenzen gesetzt sind. Gleichzeitig kann es aber auch zu einer trägen oder stockenden Fermentation kommen, wenn Ihr SCOBY nicht dafür geeignet ist, den Tee und Zucker, den Sie ihm zuführen, effektiv zu verarbeiten. Ich habe einen Ansatz mit Cascara-Tee ausprobiert, der aus der Schale der Kaffeefrucht hergestellt wird und ein natürlich niedrig-pH-Wertiges, dunkelrotes Getränk ergibt, das nur leicht an Kaffee erinnert. Mein SCOBY war wenig beeindruckt. Es fand zwar eine Fermentation statt, aber sie war nie so schnell oder gründlich wie bei den Kontrollchargen mit Schwarz- und Grüntee.

Vorsichtsmaßnahmen

Wie bei jeder Fermentation mit Acetobacter müssen Sie einige Vorsichtsmaßnahmen treffen. Erstens isolieren Sie Ihre Kombucha-Ausrüstung und -Tätigkeiten von Ihrem Heimbrauen. Kreuzkontamination ist ein echtes Problem. Zweitens denken Sie daran, dass Essigsäurebakterien freien Zugang zu Sauerstoff lieben, aber Fruchtfliegen freien Zugang zu allem, was Essig enthält. Was für die Kombucha-Fermentation allgemein empfohlen wird, ist ein Weithalsglas oder -eimer mit einem Teetuch, einem Stück Käsetuch oder einem großen Kaffeefilter, der mit einem Gummiband oben befestigt wird. Das lässt Luft hinein und hält die Insekten fern.

Die Mikroflora Ihres SCOBY ist auch temperaturempfindlich. Daher ist es entscheidend, einen Heimbrauer-Temperaturregler wie den INKBIRD ITC-308 zu haben, um Kombucha zu Hause herzustellen. Der empfohlene Bereich liegt bei 70–80°F (21–27°C) für eine gesunde Fermentation. Kühler als 68°F (20°C) verlangsamt oder stoppt die Fermentation. Wärmer als etwa 85°F (29°C) besteht das Risiko, dass Schimmel oder schädliche Bakterien in Ihrer Fermentation wachsen. Wenn Sie Schimmel in Ihrem Kombucha finden, ist die beste und sicherste Maßnahme, alles wegzuwerfen (einschließlich SCOBY), Ihre Ausrüstung zu sterilisieren und neu zu beginnen. Im Gegensatz zu Miso können Sie den Schimmel nicht einfach abschaben und weitermachen, da Kombucha nicht die zusätzliche Schutzschicht durch Salz hat. Sobald Schimmelsporen vorhanden sind, sind sie nahezu unmöglich zu entfernen, ohne auch die Mikroflora in Ihrem SCOBY zu töten.

Eine Vorsichtsmaßnahme, die Sie treffen können und sollten, um unerwünschte Mikroflora zu verhindern, wie bei so vielen fermentierten Lebensmitteln, ist die Kontrolle des pH-Werts. Ein gutes pH-Messgerät ist beim Kombucha-Herstellen fast unverzichtbar; mindestens sollten Sie einige zuverlässige Teststreifen besorgen. Ein guter Ausgangs-pH für den Beginn Ihrer Fermentation ist 4,5. Wenn der pH höher ist, fügen Sie eine Säure hinzu, vorzugsweise destillierten Weißweinessig, um ihn unter diesen Wert zu bringen. Ein guter Ziel-pH für fertigen Kombucha ist 3,6. Das ist definitiv sauer, aber wie bereits erwähnt, wird es im Kombucha noch etwas unvergorenen Saccharose geben, um das auszugleichen.

Die richtige Wahl des SCOBY

Wenn Sie einen SCOBY in einem lokalen Heimwerkergeschäft auswählen, gibt es ein paar Dinge zu beachten. Ein Unternehmen, Fermentaholics, bietet eine lebende Kombucha-Pellicle, eingetaucht in eine 12-fluid-Unzen (355-Milliliter) Starterlösung aus fertigem Tee. Das reicht aus, um eine ein-Gallonen (3,79-Liter) Charge eigenen Kombuchas zu starten. Sie schlagen vor, den Tee zu brauen, den Zucker (oder Honig—sie bieten auch einen Jun SCOBY an) hinzuzufügen, auf eine maximale Temperatur von 85°F (29°C) abkühlen zu lassen und dann die Pellicle und die gesamte Starterflüssigkeit hinzuzufügen.

Rühren, eine kleine Probe entnehmen, den pH-Wert messen, und wenn er unter 4,5 liegt, den Fermenter mit einem Tuch oder Kaffeefilter und einem Gummiband sichern und im richtigen Temperaturbereich fermentieren lassen. Nach einer Woche den Tee probieren (und sich nicht zu sehr von der Pellicle auf der Oberfläche ekeln). Wenn alles gut riecht und schmeckt, können Sie den gesamten Ansatz bis auf eine Tasse oder zwei abfüllen und diese zusammen mit der Pellicle für die nächste Charge verwenden.

Das gesagt, war meine flüssige Pellicle in den ersten Wochen tatsächlich ziemlich träge; während die Nachgärung in der Flasche eigentlich nur ein paar Tage dauern sollte, hatte ich einige Flaschen, die ein paar Wochen brauchten, bevor sie vollständig kohlensäurehaltig waren. Das variiert natürlich je nach Temperatur und Zutaten, aber versuchen Sie, den frischesten SCOBY zu bekommen – sonst müssen Sie möglicherweise geduldig sein.

Apropos Geduld: Andere Firmen bieten getrocknete Pellicles zum Verkauf an. Das Gute daran ist, dass sie in ihrem mumifizierten Zustand nahezu unbegrenzt haltbar sind und keine Kühlung benötigen. Was sie jedoch benötigen, ist eine Rehydrationsphase in einer niedrig-pH-Tee-Lösung, und diese Phase dauert mindestens 30 Tage. Ja, um Ihre lederartige kleine Pellicle wiederzubeleben, braucht es mindestens einen ganzen Monat, bevor sie bereit und aktiv genug ist, um Kombucha für Sie zu produzieren. Dies ist jedoch möglicherweise eine konservative Schätzung; die von mir getestete begann nach ein paar Wochen Rehydration mit der Fermentation.

Abfüllen

Wie Sie hoffentlich aus den vielfältigen symbiotischen Fermentationen im Kombucha erkannt haben, kann es eine instabile Angelegenheit sein. Es ist nicht so vorhersehbar wie die Flaschengärung von selbstgebrautem Bier. Das Risiko von Flaschenexplosionen ist eine ziemlich ernste Realität. Aus diesem Grund empfehle ich dringend Plastik-PET-Flaschen, die für kohlensäurehaltige Getränke entwickelt wurden. Sie halten nicht nur enormen Druck aus und verursachen im Falle einer Explosion keine schweren Schäden an Leben und Eigentum, sondern können auch während der Flaschengärung vorsichtig gedrückt werden, um den Kohlensäuregehalt zu bestimmen oder zumindest ungefähr abzuschätzen. PET-Flaschen haben außerdem Drehverschlüsse, sodass Sie sie bei zu hohem Druck bei Bedarf entlüften können.

Ich empfehle, einen Karton günstiges Sprudelwasser zu kaufen, den Inhalt zu genießen (wobei man darauf achten sollte, niemals direkt aus den Flaschen zu trinken) und die sauberen leeren Flaschen als spezielle Kombucha-Flaschen zu verwenden. Füllen Sie sie mit fermentiertem Tee, stellen Sie sie an einen warmen Ort, drücken Sie sie gelegentlich leicht zusammen, und wenn sie sich schön fest anfühlen, stellen Sie sie in den Kühlschrank, wo die niedrige Temperatur die weitere Gasbildung stoppt. Dann können Sie Ihr sprudelndes, säuerliches, gesundes Getränk innerhalb von ein paar Wochen ohne Angst vor Explosionen genießen.

Grundrezept für Kombucha

Unten finden Sie ein einfaches Kombucha-Rezept, das pur genossen oder als Basis für Geschmackszusätze verwendet werden kann. Schauen Sie sich den Artikel "You’ve Tried Making Kombucha, Now Let’s Make It Delicious" für aromatisierte Kombucha-Rezepte an.

Chargenvolumen: 4 Liter (1,06 US gal.)

FERMENTIERBARE STOFFE

• 200 g (7 oz.) Saccharose (Haushaltszucker)
• 20 g (0,7 oz.) Teeblätter (beutel- oder lose)

HEFE

• 1 vollständig hydratisierter, aktiver Kombucha-SCOBY

ANDERE ZUTATEN

• 4 Liter (1,06 gal.) gefiltertes, chlorfreies Wasser
• Destillierter Weißessig nach Bedarf zur Anpassung des pH-Werts vor der Fermentation
• Andere Aromen zum Hinzufügen beim Abfüllen: Fruchtpürees, Gewürze, Kräuter usw. (optional)

Ausrüstung

• Temperaturregler
• pH-Messgerät oder Teststreifen im Bereich von 2,8 bis 4,4
• Weithalsiges 1,5-Gallonen-(5,7-Liter-)Gefäß oder Eimer als Gärbehälter
• Kaffeefilter oder dicht gewebtes Tuch und Gummiband zum Abdecken des Gärbehälters
• Druckfeste PET-Flaschen

HINWEISE

Wasser kochen und Teeblätter hinzufügen. 1–5 Minuten ziehen lassen, je nach Teesorte. Teeblätter entfernen und Zucker einrühren, bis er sich auflöst. Fest mit Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur (70–80°F oder 21–27°C) abkühlen lassen. Gesüßten Tee in einen sterilen Gärbehälter geben, dann SCOBY und 2 Tassen Starter-Kombucha (oder ¼–½ Tasse destillierten Essig) hinzufügen. Gut umrühren, dann eine kleine Probe entnehmen und pH-Wert messen. Wenn unter 4,5, den Gärbehälter mit einem Siebmaterial abdecken und mit einem Gummiband sichern. Den Gärbehälter 7 Tage lang im richtigen Temperaturbereich aufbewahren.

Nehmen Sie eine kleine Probe, riechen und schmecken Sie. Wenn Sie mit dem Geschmack und der Säurebalance zufrieden sind, verwenden Sie einen sterilen Trichter, um Ihre Flaschen zu füllen. Machen Sie sich keine Sorgen wegen Spritzern – Acetobacter mag Luft. Lassen Sie in jeder Flasche etwa einen Zoll (2,5 cm) Kopfraum. Wenn Ihr Tee noch zu süß ist, fermentieren Sie ein paar Tage länger und probieren Sie erneut.

Zum Karbonisieren ist es nicht nötig, zusätzlichen Nachgärzucker hinzuzufügen – Ihr Tee sollte noch genügend Saccharose enthalten. Halten Sie die Flaschen einfach 3–7 Tage bei gleicher Temperatur und drücken Sie sie alle ein bis zwei Tage vorsichtig, um den Gärungsgrad zu prüfen. Wenn sie vollständig karbonisiert sind, stellen Sie sie in den Kühlschrank und genießen Sie sie kalt.

Quelle: HomebrewAssociationOfficial