GRISMAG (SOUS-VIDE TILLAGAD) "ASIATISK STIL"

kokt & skriven av Jannik Degner 21 april 2024

Idag gör vi sous-vide tillagad fläskmage med en läcker asiatisk sås och färska örter. Underbart mör, saftig och samtidigt krispig. En rätt där sous-vide-metoden verkligen kan glänsa..

För några år sedan upptäckte jag sous-vide-metoden och blev från början helt förtjust i denna tillagningsmetod. Inte bara biffar kan tillagas stressfritt och perfekt till önskad innertemperatur i vakuumpåse, utan även större bitar som sous-vide tillagat pulled pork, T-Bone-steaks eller Tafelspitz. För vattenbadstillagning är dock en annan bit särskilt lämplig: Fläskmagen.

Vi serverar denna bit idag efter en mer eller mindre lång tillagningstid med en asiatiskt inspirerad sås baserad på fermenterade sojabönor samt färska örter och läckra toppings.

VARFÖR FLÄSKMAGEN ÄR FÖRUTBESTÄMD FÖR SOUS-VIDE-METODEN

Kanske undrar du nu varför just denna inte så populära del av grisen passar så bra för sous-vide-tillagning. Jo – det finns en hel rad anledningar till det:

Fettinnehåll: Fläskmagens har en hög koncentration av intramuskulärt fett och bindväv. Vid sous-vide-tillagning på låg temperatur (vanligtvis mellan 60°C och 75°C) omvandlas kollagenet i bindväven långsamt till gelatin. Det gör köttet särskilt mört och saftigt. Dessutom smälter fettet vid dessa temperaturer och tränger in i köttet, vilket gör det extra mört och smakrikt.
Textur och struktur: Just detta intramuskulära fett och bindväv i fläsksidan gör den från naturens sida ganska seg. Genom sous-vide-tillagning bryts dessa strukturer varsamt ner under den långa tillagningstiden på 12-72 timmar utan att köttet blir torrt eller gummiaktigt. Resultatet är en smörmjuk textur som går att dela med sked och som nästan smälter i munnen.
Smak och aroma: Den höga fetthalten i fläsksidan ger naturligtvis inte bara en mör textur utan ger också köttet dess smak. Vid sous-vide-tillagning bevaras dessa aromer genom vakuumförpackningen i påsen och koncentreras över tid, vilket ger en intensiv smak. Under tillagningstiden på 12-72 timmar (vilken som är bäst lämpar sig går vi igenom längre ner) blir fläsksidan mör och saftig. Den tillagas i princip i sin egen saft utan att aromerna övergår till en sås eller kokvätska. Det förstärker inte bara smaken utan skyddar också köttet från att torka ut (även om det för fläsksidan är ganska osannolikt).

Till sist knaprar vi självklart till vår fläsksida – för svålen ska ju bli fint brynt och krispig.

INKBIRD ISV-101W

Smart Sous Vide Cooker med olika förinställda menyer

Läs mer

DENNA UTRUSTNING BEHÖVER DU …

Numera är sous-vide inte längre bara stjärnkockarnas tillagningsmetod som kräver dyra apparater. För tillagningen behöver du framför allt följande utrustning:

en sous-vide-sticka eller ett sous-vide-bad
en vakuumförpackare inkl. vakuumpåsar
en större behållare för tillagning eller en kastrull samt eventuellt vikter för att tynga ner

För sous-vide tillagning använder jag INKBIRD-sticks – närmare bestämt INKBIRD ISV-101W. Denna tillverkare har särskilt inom BBQ-scenen gjort sig ett namn genom sina högkvalitativa men ändå relativt prisvärda grilltermometrar.

När det gäller sous-vide-apparater imponerar även produkterna från INKBIRD. ISV-101W värmer vattnet med en noggrannhet på 0,1° Celsius och ger därmed precisa resultat, vilket särskilt vid biffar & Co. är viktigt.

Driftsområdet ligger mellan 0 och 90° Celsius och täcker därmed nästan alla sous-vide tillagade rätter.

Tack vare WiFi och INKBIRD smartphone-app kan tillagningen övervakas när som helst och var som helst. Appen för Android och iOS (till App Store | till Play Store) har många förinställda temperaturer och tillagningstider för olika recept och livsmedel. Jag har tittat på rekommendationen för fläskbuk – INKBIRD rekommenderar en temperatur på 68° Celsius i 24 timmar. Inte en dålig idé alls – men jag valde ändå lite högre temperatur.

I INKBIRD-appen finns många förinställda temperaturer. För fläskbuk rekommenderas 68° Celsius och 24 timmars tillagningstid.

Naturligtvis får inte inställningar för olika larm och aviseringar saknas. Din mobil meddelar dig till exempel när vattnet är förvärmt, vattennivån har sjunkit för mycket eller tillagningen är klar.

Dessutom har apparaten naturligtvis en ratt och en display, med vilka alla inställningar kan göras utan smartphone.

Mer information om Sous-vide-sticken hittar du på Amazon. Där kan du köpa INKBIRD ISV-101W direkt i färgerna vit eller orange.

DESSA INGREDIENSER BEHÖVER DU FÖR FLÄSKBUK SOUS-VIDE

Låt oss ta en titt på ingredienserna för sous-vide tillagad fläskbuk. För 4 personer behöver du:

Fläskbuk:Jag använder 1 kg fläskbuk från Duroc-gris eller halmgris. Alternativt kan du fråga slaktaren efter en bra bit fläskbuk från djurvänlig, lokal uppfödning – det smakar helt enkelt mycket bättre.
Kryddor & grönsaker:Jag använder ett tumstort stycke ingefära, 2 vitlöksklyftor, 1 röd chili, 1 salladslök och lite nymalen svartpeppar.
Sojasås: 100 ml ljus sojasås ger fläskmaggen dess umamismak och nödvändiga sälta.
Hoisinsås: 60 g av denna kinesiska sås ger fläskmaggen dess speciella smak. Den smakar kryddigt av fermenterade sojabönor, kryddor och lite plommon.
Risvinäger, limejuice & honung: 1 msk risvinäger och 1 msk honung ger en balans mellan sötma och syra. Allt förfinas med en rejäl skvätt limejuice.

SÅ HÄR TILLAGAS FLÄSKMAGGEN SOUS-VIDE

FLÄSKMAGG SOUS-VIDE TILLAGNING

Rör ihop marinaden för fläskmaggen:Hacka ett tumstort stycke ingefära, 2 vitlöksklyftor, 1 salladslök och 1 röd chili i små bitar. Blanda sedan allt med 100 ml ljus sojasås, 60 g hoisinsås, 1 msk risvinäger, 1 msk honung och en skvätt limejuice. Krydda med nymalen svartpeppar.
Marinera fläskmaggen:Fläskmaggen sköljs noga, torkas och läggs i en vakuumpåse. Blanda den sedan med marinaden och vakuumförslut allt.

Du kan också blanda alla ingredienser till marinaden i en mixer. Det går särskilt snabbt & enkelt!

Sous-vide tillagning:Ställ nu in INKBIRD Sous-vide-sticken på en temperatur på 75° Celsius och låt den vakuumförpackade fläskmaggen tillagas i 24 timmar. Se till att vakuumpåsen inte flyter upp, utan är omgiven av cirkulerande vatten. Om så inte är fallet kan du tynga ner påsen.
Ta ut fläskmaggen ur påsen: Efter tillagningstiden tar du ut den sous-vide tillagade fläskmaggen ur påsen och samlar upp marinaden. Av den trollar vi snart fram en underbar sås. Torka köttet ordentligt och strö över lite fint havssalt. Dessutom penslar du det med cirka 1 msk risvinäger.

Grilla köttet krispigt:I en förvärmd ugn på 250° Celsius (grillfunktion) knaprar du fläskmaggen i cirka 15 minuter. Se till att svålen står jämnt upp så att inga delar blir för mörka. Vid behov kan du lägga lite ihopskrynklad aluminiumfolie under köttet så att svålen är på samma höjd.
Skär köttet: När svålen blivit krispig tar du ut fläskmaggen ur ugnen och låter den vila minst 5 minuter. Sedan skär du den i tärningar med en vass kniv.

FÖRBERED SÅSEN

Koka in marinaden:Medan köttet är i ugnen kokas den uppsamlade såsen tjock i en kastrull. Den blir senare en bra bas för fläskmaggen och kan till exempel läggas som grund på tallriken – eller så använder du den helt enkelt som dipp till köttet.

UPPLÄGGNING AV FLÄSKMAG

Uppläggning:Jag drar ett streck av såsen på en förvärmd tallrik. Ovanpå lägger jag några av de förberedda fläskmagstärningarna. Det garneras med groddar, krasse, skivade rädisor, salladslök och örter som thailändsk basilika eller färsk koriander. Dessutom gillar jag att lägga till lite inlagd ingefära och lite svartpeppar eller sichuanpeppar. Som tillbehör kan du enkelt servera en skål kokt ris.