Como amante de churrasco, estou sempre a enaltecer as virtudes do peito de vaca. Desde a crosta crocante ao interior que se desfaz na boca, oferece uma sensação de sabor que não tem comparação.
A desvantagem? Um peito de vaca devidamente fumado pode demorar o dia todo a preparar. Felizmente, há uma forma de contornar isto. Se não tiver tempo para fumar o peito inteiro, pode reduzir escolhendo ou a ponta ou a parte plana. A questão é, qual escolher? Este guia sobre ponta vs parte plana do peito vai ajudá-lo a determinar a resposta.
Brisket Point vs Flat
A extremidade point do peito tem uma aparência triangular irregular e um grão irregular, com muita marmoreio. Isto torna-o ideal para carne picada ou desfiada. Se quiser fatiar o peito, escolha o flat. Esta secção tem uma forma retangular uniforme e uma textura mais magra, embora tenha uma boa capa de gordura para contribuir com sabor.
O que é o Brisket?
O peito de vaca é um dos cortes primários do boi, localizado logo abaixo da região do chuck (ou ombro). Como tal, há dois peitos por animal, um em cada perna dianteira.
Como estes músculos são usados para suportar muito peso, o peito tem muito tecido conjuntivo que pode ser desagradavelmente duro se a carne não for cozinhada corretamente. Como resultado, o peito não era um corte muito popular até alguém descobrir que a técnica de cozedura lenta e a baixa temperatura poderia ser a solução. O longo tempo de cozedura permite que a gordura derreta e o tecido conjuntivo se desfaça, resultando numa carne tenra e saborosa.
Normalmente, quando está a fumar um peito, quer uma versão packer inteira, que é deixada sem aparar. A gordura deve ser brilhante e branca, a carne magra de um vermelho-rubi profundo.
Um peito inteiro (packer brisket) é composto por dois músculos separados: o point (também conhecido como deckle) e o flat. Como o peito é tão grande — cerca de 4,5 a 7 kg — os talhantes frequentemente dividem a carne nestas metades para facilitar o manuseamento do produto.
Estas porções menores são mais económicas do que um peito inteiro (packer brisket). Como pesam menos, também cozinham mais rapidamente. Aqui está o que precisa de saber sobre as metades point e flat.
Sobre o Point
O point do peito é onde reside a maior parte da gordura. É pequeno e espesso, com tecido conjuntivo visível. Devido à generosa camada de gordura, tem mais sabor que o flat, mas não sobra muita carne depois da gordura cozinhar. Por esta razão, o point é frequentemente moído para carne de hambúrguer.
Sobre o Flat
Também pode ouvir o flat referido como o primeiro corte. Este músculo é mais magro e fica plano quando a capa (deckle) é removida, daí o nome. Há uma camada espessa de gordura no topo conhecida como “cap”, que se derrete durante a cozedura para dar mais sabor ao flat. A capa é geralmente aparada um pouco antes de cozinhar. Se o talhante ainda não o fez, pode tratar deste passo você mesmo.
O corte flat é maior que o point, com uma aparência retangular longa. Como se corta bem, é frequentemente usado para sanduíches de carne curada. Se estiver a comprar peito de vaca na secção de carnes do supermercado, é mais provável que encontre o flat.
Brisket Point vs. Flat: Qual é Melhor para Fumar?
Tanto o flat como o point são deliciosos quando cozinhados corretamente no fumador. Isso significa que pode ter dificuldade em decidir qual preparar. Uma boa compreensão da diferença entre os dois cortes tornará a escolha mais fácil.
Se planeia fatiar o peito, escolha a parte plana. A forma retangular e a textura magra facilitam a produção de fatias uniformes. A carne terá sabor, mas não será demasiado gordurosa.
Por outro lado, se preferir desfiar a carne para sanduíches de carne de churrasco, terá boa sorte com a ponta. A carne ficará tenra e desmancha-se, cheia de sabor delicioso a carne. Apenas lembre-se que o maior teor de gordura significa que terá menos carne para trabalhar quando o peito estiver pronto.
Como Separar a Parte Plana e a Ponta
Aqui está um guia passo a passo sobre como dividir um peito inteiro para que a parte plana e a ponta sejam duas entidades separadas.
- Coloque o peito numa superfície de trabalho limpa, com a gordura virada para baixo. Nesta posição, a parte plana fica por cima, com uma camada visível de gordura entre ela e a ponta. Depois de identificar esta camada de gordura — chamada de nariz — será mais fácil dividir as duas metades.
- Usando uma faca de talhante afiada, corte para baixo na camada de gordura. Pode querer fazer marcas de corte ao longo do nariz antes para ter uma guia visual.
- Continue a cortar, seguindo o nariz onde ele curva por baixo da parte plana. Neste ponto, terá de levantar a parte plana com a mão livre enquanto corta a camada de gordura.
- Ao chegar ao fim da ponta, corte completamente a parte mais fina para que as duas metades fiquem totalmente separadas.
- Remova qualquer gordura exterior da ponta. Depois de fazer isso, está pronto para temperar e fumar a metade do peito que preferir — ou ambas ao mesmo tempo, se preferir.
Se quiser uma demonstração visual de como separar um peito inteiro, veja este tutorial em vídeo.
A Conclusão
Se não tiver tempo para fumar um peito inteiro, pode escolher entre a ponta e a parte plana. Ambos os cortes dão resultados deliciosos quando preparados no fumador. Apenas lembre-se que a parte plana é mais magra e mais fácil de fatiar, enquanto a ponta tem um sabor a carne mais intenso e menos carne no total.
Boa sorte e bom churrasco!
Quando grelhamos ou fumamos o peito, precisamos controlar a temperatura da grelha ou do fumo para evitar cozinhar/fumar em excesso ou insuficientemente, por isso precisamos de usar os melhores termómetros para alimentos, como o INKBIRD IBBQ-4T, INKBIRD INT-11P-B, para mais informações sobre os termómetros para alimentos INKBIRD e promoções, por favor visite:
https://inkbird.com/collections/food-thermometers
Fonte: BBQ HOST
