Do jakiej temperatury gotować kurczaka? Bezpieczna temperatura wewnętrzna kurczaka

Czy uważasz, że kurczak jest w pełni ugotowany tylko dlatego, że w środku wygląda na białego i jędrnego, a soki wypływają przezroczyste? Niestety, nie zawsze tak jest, ponieważ szkodliwe bakterie mogą nadal przetrwać. Według statystyk około 600 milionów osób rocznie choruje po spożyciu nieodpowiednio ugotowanego jedzenia, a wiele z tych przypadków wiąże się z niedogotowanym mięsem, zwłaszcza kurczakiem. Ugotowałem tysiące kurczaków i nigdy nie zaraziłem się Salmonellą, bakterią, która może powodować poważne zatrucia pokarmowe, dlatego chciałbym podzielić się z Tobą kilkoma wskazówkami, jak prawidłowo gotować kurczaka. Chcesz też chronić swoją rodzinę? Przeczytaj więc ten przewodnik po bezpiecznej wewnętrznej temperaturze gotowania kurczaka. 

Do jakiej temperatury powinien być ugotowany kurczak?

W przeciwieństwie do wołowiny i wieprzowiny, kurczak staje się biały po ugotowaniu, co może sprawić, że wiele osób błędnie uwierzy, iż jest gotowy tylko ze względu na zmianę koloru. Jednak zarówno Departament Rolnictwa USA (USDA), jak i USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) podkreślają znaczenie gotowania kurczaka do wewnętrznej temperatury 165°F (74°C).

Ta wytyczna dotyczy wszystkich kawałków kurczaka, w tym całego kurczaka, piersi, ud, pałek, skrzydeł i podrobów, a także mielonego kurczaka. Osiągnięcie tej temperatury zapewnia, że kurczak jest bezpieczny do spożycia, ponieważ szkodliwe bakterie, takie jak Salmonella i Campylobacter, zostają zabite. 

Jakie są ryzyka niedogotowanego kurczaka?

Surowy i niedogotowany kurczak zawiera Salmonellę, Campylobacter i Clostridium perfringens, które mogą prowadzić do chorób przenoszonych przez żywność, zwanych również zatruciem pokarmowym. Początkowo może powodować nudności, wymioty i biegunkę, ale w cięższych przypadkach mogą wystąpić skurcze brzucha, gorączka i bóle głowy.

Te objawy zwykle pojawiają się w ciągu 12 do 72 godzin po spożyciu skażonego kurczaka i mogą utrzymywać się przez kilka dni. W ciężkich przypadkach zatrucie pokarmowe może wymagać hospitalizacji i, choć rzadko, może być śmiertelne. Dlatego ważne jest, aby gotować kurczaka do wewnętrznej temperatury 165°F (74°C), aby wyeliminować te ryzyka.

Czy można ocenić, czy kurczak jest gotowy, na podstawie czasu?

Jeśli polegasz wyłącznie na czasie gotowania, aby określić, czy kurczak jest gotowy, zwykle będzie niedogotowany lub rozgotowany. Czynniki takie jak metoda i temperatura gotowania, rozmiar i grubość kurczaka, a nawet to, czy kurczak ma kości, wpływają na czas potrzebny do prawidłowego ugotowania.

Dlatego poleganie wyłącznie na czasie jako wskaźniku stopnia wysmażenia jest równie jednostronne i niewiarygodne. Najlepszym sposobem, aby upewnić się, że kurczak jest dobrze ugotowany, jest sprawdzenie jego wewnętrznej temperatury.

Jak zmierzyć wewnętrzną temperaturę kurczaka?

Używanie termometru do mięsa to jedyny wiarygodny sposób, aby upewnić się, że kurczak jest w pełni ugotowany. Włóż sondę w najgrubszą część mięsa, z dala od kości. W przypadku piersi z kurczaka bez kości, włóż sondę poziomo od boku, wciskając ją głęboko do środka, natomiast w przypadku całych kurczaków sprawdź temperaturę w kilku miejscach, takich jak piersi i uda.

Jeśli używasz cyfrowego termometru z szybkim odczytem, musisz poczekać, aż się ustabilizuje, ale z bezprzewodowym termometrem, który można zostawić w mięsie, możesz po prostu wyłączyć ogień, gdy na telefonie pojawi się odczyt 165°F (74°C).

Jak zapobiegać krzyżowemu zanieczyszczeniu?

Oprócz jedzenia surowego lub niedogotowanego kurczaka, przyczyną zakażenia Salmonellą może być także krzyżowe zanieczyszczenie. Mam kilka wskazówek, które pomogą Ci lepiej temu zapobiec:

1. Używaj dedykowanych desek do krojenia i przyborów, najlepiej w różnych kolorach, aby oddzielić surowe mięso od owoców, warzyw i potraw gotowanych.
2. Zawsze czyść i dezynfekuj po kontakcie z surowym kurczakiem. Myj ręce mydłem przez co najmniej 20 sekund – tyle czasu zajmuje dwukrotne zaśpiewanie "Sto lat" i dezynfekuj wszystkie powierzchnie, deski do krojenia, zlewy i przybory, które miały kontakt z surowym kurczakiem.
3. Przechowuj surowego kurczaka prawidłowo, trzymając go w osobnej torbie podczas zakupów i umieszczając w szczelnym pojemniku na dolnej półce lodówki, aby zapobiec wyciekowi soków mięsnych na inne produkty. 
4. Nie płucz surowego kurczaka pod wodą, co może wydawać się sprzeczne z intuicją, ale rozpryskiwanie wody może rozprzestrzeniać bakterie na zlew i otaczające powierzchnie. Zamiast tego umyj kurczaka w misce i osusz papierowymi ręcznikami.

Czy Sous Vide może zabić Salmonellę i bakterie w kurczaku?

Krótka odpowiedź brzmi: tak. Przy zalecanej temperaturze 165°F (74°C) wystarczy kilka sekund, aby zabić Salmonellę i inne bakterie w kurczaku, co czyni go bezpiecznym do spożycia. Dla porównania, jeśli gotujesz kurczaka w 136°F (58°C), będziesz musiał gotować go przez 68 minut, aby osiągnąć ten sam poziom bezpieczeństwa, co jest prawie niemożliwe przy tradycyjnych metodach gotowania.

Z urządzeniem sous vide można jednak utrzymać niższą temperaturę na tyle długo, aby zabić bakterie, co nazywa się również pasteryzacją. W międzyczasie kurczak pozostanie delikatny, soczysty i bardziej aromatyczny. Oto tabela czasu i temperatury gotowania kurczaka metodą sous vide: