Tot welke temperatuur moet kip worden gekookt? Veilige interne temperatuur van kip

Denk je dat kip volledig gaar is alleen omdat het er binnen wit en stevig uitziet en het sap helder is? Helaas is dat niet altijd het geval, want schadelijke bacteriën kunnen nog steeds overleven. Volgens statistieken worden elk jaar ongeveer 600 miljoen mensen ziek door het eten van onjuist gekookt voedsel, en veel van deze incidenten hebben te maken met onvoldoende gaar vlees, vooral kip. Ik heb duizenden kippen gekookt en ben nooit besmet geraakt met Salmonella, een bacterie die ernstige voedselvergiftiging kan veroorzaken, dus ik wil graag enkele tips met je delen over hoe je kip op de juiste manier kookt. Wil je ook je gezin veilig houden? Lees dan verder in deze gids over de veilige interne kooktemperatuur voor kip. 

Tot welke temperatuur moet kip worden gekookt?

In tegenstelling tot rundvlees en varkensvlees wordt kip wit bij het koken, wat ertoe kan leiden dat veel mensen ten onrechte denken dat het gaar is alleen vanwege de kleurverandering. Zowel het U.S. Department of Agriculture (USDA) als de USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) benadrukken echter het belang van het koken van kip tot een interne temperatuur van 165°F (74°C).

Deze richtlijn geldt voor alle kipdelen, inclusief hele kip, filets, dijen, drumsticks, vleugels en orgaanvlees, evenals kipgehakt. Het bereiken van deze temperatuur zorgt ervoor dat de kip veilig is om te eten, omdat schadelijke bacteriën zoals Salmonella en Campylobacter worden gedood. 

Wat zijn de risico’s van onvoldoende doorbakken kip?

Rauwe en onvoldoende doorbakken kip bevatten Salmonella, Campylobacter en Clostridium perfringens, die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. In eerste instantie kan dit misselijkheid, braken en diarree veroorzaken, maar ernstigere gevallen kunnen buikkrampen, koorts en hoofdpijn omvatten.

Deze symptomen ontwikkelen zich meestal binnen 12 tot 72 uur na het eten van besmette kip en kunnen enkele dagen aanhouden. In ernstige gevallen kan voedselvergiftiging ziekenhuisopname vereisen en, hoewel zeldzaam, zelfs dodelijk zijn. Daarom is het belangrijk kip te garen tot een interne temperatuur van 165°F (74°C) om deze risico’s te elimineren.

Kan ik aan de tijd zien of kip gaar is?

Als je alleen op de kooktijd vertrouwt om te bepalen of kip gaar is, is deze meestal onvoldoende of juist te gaar. Factoren zoals kookmethode en temperatuur, de grootte en dikte van de kip, en zelfs of de kip met bot is, beïnvloeden hoe lang het duurt om goed te garen.

Alleen op tijd vertrouwen als maatstaf voor gaarheid is daarom evenzijdig en onbetrouwbaar. De beste manier om zeker te zijn dat je kip goed gaar is, is door de interne temperatuur te controleren.

Hoe meet je de interne temperatuur van kip?

Het gebruik van een vleesthermometer is de enige betrouwbare manier om zeker te weten dat kip volledig gaar is. Steek de sonde in het dikste deel van het vlees, weg van het bot. Voor kipfilets zonder bot steek je de sonde horizontaal van de zijkant in, diep in het midden, terwijl je bij hele kippen de temperatuur op meerdere punten controleert, zoals de borst en de dijen.

Als je een instant-read digitale thermometer gebruikt, moet je wachten tot deze stabiel is, maar met een draadloze thermometer die in het vlees kan blijven zitten, kun je het vuur gewoon uitzetten zodra de meter 165°F (74°C) op je telefoon aangeeft.

Hoe kruisbesmetting voorkomen?

Naast het eten van rauwe of onvoldoende doorbakken kip, kan kruisbesmetting ook een oorzaak zijn van een Salmonella-infectie. Ik heb een paar tips om je te helpen dit beter te voorkomen:

1. Gebruik speciale snijplanken en keukengerei, bij voorkeur in verschillende kleuren, om rauw vlees te scheiden van fruit, groenten en gekookt voedsel.
2. Maak altijd schoon en desinfecteer na het hanteren van rauwe kip. Was je handen met zeep gedurende minstens 20 seconden - ongeveer de tijd die het kost om twee keer 'Happy Birthday' te neuriën, en desinfecteer alle oppervlakken, snijplanken, gootstenen en keukengerei die in contact zijn gekomen met rauwe kip.
3. Bewaak rauwe kip op de juiste manier door het in een aparte zak te houden tijdens het winkelen en het in een luchtdichte verpakking op de onderste plank van je koelkast te plaatsen om te voorkomen dat vleessappen op ander voedsel lekken. 
4. Spoel rauwe kip niet onder water af, wat misschien tegenintuïtief lijkt, maar spetterend water kan bacteriën verspreiden naar de gootsteen en omliggende oppervlakken. Was de kip in plaats daarvan in een kom en dep droog met keukenpapier.

Kan Sous Vide Salmonella en Bacteriën in Kip Doden?

Het korte antwoord is ja. Bij de aanbevolen temperatuur van 165°F (74°C) duurt het slechts een paar seconden om Salmonella en andere bacteriën in kip te doden, waardoor het veilig is om te eten. Ter vergelijking, als je de kip kookt op 136°F (58°C), moet je het 68 minuten koken om hetzelfde veiligheidsniveau te bereiken, wat bijna onmogelijk is met traditionele kookmethoden.

Met een sous vide cooker kun je echter een lagere temperatuur lang genoeg aanhouden om bacteriën te doden, wat ook wel pasteurisatie wordt genoemd. Ondertussen blijft de kip mals, sappig en smaakvoller. Hier is een tijd- en temperatuurdiagram voor het koken van kip sous vide: