Come amante del barbecue, non smetto mai di lodare le virtù del brisket di manzo. Dalla crosta croccante all'interno che si scioglie in bocca, offre una sensazione di gusto che non ha rivali.
Lo svantaggio? Un brisket di manzo affumicato correttamente può richiedere un'intera giornata per essere preparato. Fortunatamente, c'è un modo per aggirare questo problema. Se non hai tempo per affumicare l'intero brisket, puoi ridurre le dimensioni scegliendo o il point o il flat. La domanda è: quale scegliere? Questa guida al brisket point vs flat ti aiuterà a determinare la risposta.
Brisket Point vs Flat
L'estremità point del brisket ha un aspetto triangolare irregolare e una grana irregolare, con molta marezzatura. Questo lo rende ideale per carne tritata o sfilacciata. Se vuoi affettare il brisket, scegli il flat. Questa sezione ha una forma rettangolare uniforme e una consistenza più magra, anche se ha un bel cappello di grasso che contribuisce al sapore.
Cos'è il Brisket?
Il brisket di manzo è uno dei tagli primari del bovino, situato appena sotto la regione del chuck (o spalla). Di conseguenza, ci sono due brisket per animale, uno su ciascuna zampa anteriore.
Poiché questi muscoli sono abituati a sostenere molto peso, il brisket ha molto tessuto connettivo che può risultare duro se la carne non è cotta correttamente. Di conseguenza, il brisket non era un taglio molto popolare finché qualcuno non ha scoperto che la tecnica low-and-slow poteva essere la soluzione. Il lungo tempo di cottura permette al grasso di sciogliersi e al tessuto connettivo di rompersi, portando a risultati teneri e saporiti.
Tipicamente, quando si fuma un brisket, si preferisce una versione intera, lasciata non rifilata. Il grasso dovrebbe essere lucido e bianco, la carne magra di un profondo colore rubino.
Un brisket intero è composto da due muscoli separati: il point (noto anche come deckle) e il flat. Poiché il brisket è molto grande—circa 4,5 a 7 kg—i macellai spesso dividono la carne in queste due metà per facilitare la lavorazione.
Queste porzioni più piccole sono più economiche rispetto a un brisket intero. Poiché pesano meno, cuociono anche più rapidamente. Ecco cosa devi sapere sulle metà point e flat.
Informazioni sul Point
Il point del brisket è dove si concentra la maggior parte del grasso. È piccolo e spesso, con tessuto connettivo visibile. Grazie allo strato generoso di grasso, ha più sapore rispetto al flat, ma rimane poca carne una volta che il grasso si scioglie durante la cottura. Per questo motivo, il point viene spesso macinato per hamburger.
Informazioni sul Flat
Potresti anche sentire il flat chiamato primo taglio. Questo muscolo è più magro e si stende piatto quando si rimuove il deckle, da cui il nome. C'è uno spesso strato di grasso sopra noto come “cap”, che si scioglie durante la cottura per dare più sapore al flat. Il cap viene solitamente rifilato un po' prima della cottura. Se il macellaio non l'ha già fatto, puoi occuparti tu stesso di questo passaggio.
Il taglio flat è più grande del point, con un aspetto rettangolare lungo. Poiché si affetta bene, viene spesso usato per i panini con corned beef. Se stai cercando il brisket di manzo nel banco macelleria del supermercato, è più probabile che trovi il flat.
Brisket Point vs. Flat: Quale è migliore per lo smoking?
Sia il flat che il point sono deliziosi se cotti correttamente sullo smoker. Ciò significa che potresti avere difficoltà a decidere quale preparare. Una solida comprensione della differenza tra i due tagli renderà la scelta più facile.
Se prevedi di affettare il brisket, scegli la parte flat. La forma rettangolare e la consistenza magra rendono più facile ottenere fette uniformi. La carne sarà saporita, ma non troppo grassa.
D'altra parte, se preferisci sfilacciare la carne per panini di manzo barbecue, avrai buoni risultati con il point. La carne sarà tenerissima e piena di un delizioso sapore di manzo. Ricorda solo che il contenuto di grasso più alto significa che avrai meno carne da utilizzare una volta che il brisket è cotto.
Come Separare il Flat e il Point
Ecco una guida passo-passo su come dividere un intero packer brisket in modo che il flat e il point siano due entità separate.
- Posiziona il brisket su una superficie di lavoro pulita, con il lato grasso verso il basso. In questa posizione, il flat si trova sopra, con uno strato di grasso visibile tra esso e il point. Una volta identificato questo strato di grasso—chiamato nose—potrai dividere le due metà più facilmente.
- Usando un coltello da macellaio affilato, taglia verso il basso nello strato di grasso. Potresti voler fare delle incisioni lungo il nose prima per avere una guida visiva.
- Continua a tagliare seguendo il nose mentre curva sotto il flat. A questo punto, dovrai sollevare il flat con la mano libera mentre tagli attraverso lo strato di grasso.
- Quando arrivi alla fine del point, taglia completamente la parte più sottile in modo che le due metà siano completamente separate.
- Rimuovi il grasso esterno dal point. Una volta fatto questo, sei pronto per condire e affumicare la metà del brisket che preferisci—o entrambe contemporaneamente, se vuoi.
Se vuoi una dimostrazione visiva su come separare un intero packer brisket, dai un'occhiata a questo video tutorial.
In sintesi
Se non hai tempo per affumicare un intero packer brisket, va bene scegliere tra il point e il flat. Entrambi i tagli danno risultati deliziosi quando preparati nello smoker. Ricorda solo che il flat è più magro e più facile da affettare, mentre il point ha un sapore di manzo più intenso e meno carne complessivamente.
In bocca al lupo e buona grigliata!
Quando grigliamo o affumichiamo il brisket, dobbiamo controllare la temperatura di cottura o affumicatura per evitare di cuocerlo troppo o troppo poco, quindi è necessario utilizzare i migliori termometri per alimenti, come INKBIRD IBBQ-4T, INKBIRD INT-11P-B, per maggiori informazioni sui termometri per alimenti INKBIRD e offerte, visita:
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Fonte: BBQ HOST
