A quale temperatura cucinare il pollo? Temperatura interna sicura del pollo

Pensi che il pollo sia completamente cotto solo perché appare bianco e sodo all'interno e i succhi escono chiari? Sfortunatamente, non è sempre così, poiché batteri nocivi potrebbero ancora sopravvivere. Secondo le statistiche, circa 600 milioni di persone si ammalano ogni anno per aver mangiato cibo cotto in modo improprio, e molti di questi casi sono legati a carne poco cotta, specialmente pollo. Ho cucinato migliaia di polli e non sono mai stato infettato da Salmonella, un batterio che può causare gravi malattie alimentari, quindi vorrei condividere con te alcuni consigli su come cucinare correttamente il pollo. Vuoi anche mantenere la tua famiglia al sicuro? Allora continua a leggere questa guida sulla temperatura interna sicura per la cottura del pollo. 

A quale temperatura dovrebbe essere cotto il pollo?

A differenza della carne di manzo e di maiale, il pollo diventa bianco quando è cotto, il che può portare molte persone a credere erroneamente che sia cotto solo a causa del cambiamento di colore. Tuttavia, sia il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) sia il Servizio di Ispezione e Sicurezza Alimentare USDA (FSIS) sottolineano l'importanza di cuocere il pollo a una temperatura interna di 165°F (74°C).

Questa linea guida si applica a tutti i tagli di pollo, inclusi pollo intero, petti, cosce, sovracosce, ali e frattaglie, così come il pollo macinato. Raggiungere questa temperatura garantisce che il pollo sia sicuro da mangiare, perché i batteri nocivi come Salmonella e Campylobacter vengono eliminati. 

Quali sono i rischi del pollo poco cotto?

Il pollo crudo e poco cotto contiene Salmonella, Campylobacter e Clostridium perfringens, che possono causare malattie alimentari, note anche come intossicazione alimentare. Inizialmente può causare nausea, vomito e diarrea, ma nei casi più gravi possono comparire crampi addominali, febbre e mal di testa.

Questi sintomi di solito si sviluppano entro 12-72 ore dopo aver mangiato pollo contaminato e possono persistere per diversi giorni. Nei casi gravi, l'intossicazione alimentare può richiedere il ricovero ospedaliero e, sebbene raro, può anche essere fatale. Pertanto, è importante cuocere il pollo a una temperatura interna di 165°F (74°C) per eliminare questi rischi.

Posso capire se il pollo è cotto dal tempo?

Se ti affidi esclusivamente al tempo di cottura per determinare se il pollo è cotto, di solito sarà poco cotto o troppo cotto. Fattori come il metodo e la temperatura di cottura, la dimensione e lo spessore del pollo, e persino se il pollo ha l'osso influenzano quanto tempo ci vuole per cuocerlo correttamente.

Pertanto, affidarsi solo al tempo come indicatore di cottura è altrettanto parziale e inaffidabile. Il modo migliore per assicurarsi che il pollo sia cotto è controllare la sua temperatura interna.

Come misurare la temperatura interna del pollo?

Usare un termometro per carne è l'unico modo affidabile per assicurarsi che il pollo sia completamente cotto. Inserisci la sonda nella parte più spessa della carne, lontano dall'osso. Per i petti di pollo senza ossa, inserisci la sonda orizzontalmente dal lato, spingendola in profondità al centro, mentre per i polli interi, controlla la temperatura in più punti, come petti e cosce.

Se stai usando un termometro digitale a lettura istantanea, dovrai aspettare che si stabilizzi, ma con un termometro wireless che può essere lasciato nella carne, puoi semplicemente spegnere il fuoco una volta che la lettura mostra 165°F (74°C) sul tuo telefono.

Come prevenire la contaminazione incrociata?

Oltre a mangiare pollo crudo o poco cotto, la contaminazione incrociata può essere una causa di infezione da Salmonella. Ecco alcuni consigli per aiutarti a prevenirla meglio:

1. Usa taglieri e utensili dedicati, preferibilmente di colori diversi, per separare la carne cruda da frutta, verdura e cibi cotti.
2. Pulisci e disinfetta sempre dopo aver maneggiato il pollo crudo. Lavati le mani con sapone per almeno 20 secondi - circa il tempo necessario per cantare due volte "Happy Birthday" - e disinfetta tutte le superfici, taglieri, lavandini e utensili venuti a contatto con il pollo crudo.
3. Conserva correttamente il pollo crudo tenendolo in un sacchetto separato durante la spesa e riponendolo in un contenitore ermetico sul ripiano più basso del frigorifero per evitare che i succhi della carne contaminino altri alimenti. 
4. Non sciacquare il pollo crudo sotto l'acqua, cosa che può sembrare controintuitiva, ma gli schizzi d'acqua possono diffondere batteri nel lavandino e sulle superfici circostanti. Invece, lava il pollo in una bacinella e asciugalo tamponando con carta da cucina.

Il Sous Vide può uccidere Salmonella e batteri nel pollo?

La risposta breve è sì. Alla temperatura raccomandata di 165°F (74°C), bastano pochi secondi per uccidere Salmonella e altri batteri nel pollo, rendendolo sicuro da mangiare. In confronto, se cucini il pollo a 136°F (58°C), dovrai cuocerlo per 68 minuti per raggiungere lo stesso livello di sicurezza, cosa quasi impossibile con i metodi di cottura tradizionali.

Con un sous vide cooker, tuttavia, puoi mantenere una temperatura più bassa per un tempo sufficiente a uccidere i batteri, processo chiamato anche pastorizzazione. Nel frattempo, il pollo rimarrà tenero, succoso e più saporito. Ecco una tabella di tempi e temperature per cucinare il pollo sous vide: