Mint barbecue-rajongó, mindig dicsérem a marhaoldalas erényeit. A ropogós kérgtől a szájban olvadó belsőig olyan ízélményt nyújt, amit semmi sem múl felül.
A hátránya? Egy jól füstölt marhaoldalas elkészítése egész napot is igénybe vehet. Szerencsére van rá megoldás. Ha nincs időd az egész oldalas füstölésére, csökkentheted a mennyiséget, ha a pontot vagy a lapos részt választod. A kérdés az, melyiket válaszd? Ez az útmutató a brisket pont és lapos közötti különbségről segít megtalálni a választ.
Brisket Point vagy Flat
A brisket point vége egy recés háromszög alakú, szabálytalan rostozatú, sok márványozottsággal. Ez ideális aprított vagy tépett marhához. Ha szeletekre szeretnéd vágni a brisketet, válaszd a flatet. Ennek a résznek egységes téglalap alakja és soványabb textúrája van, bár van egy szép zsírsapkája, ami ízt ad.
Mi az a Brisket?
A marha brisket az állat elsődleges vágásai közé tartozik, közvetlenül a chuck (vagy váll) régió alatt. Így állatonként két brisket van, egy-egy az elülső lábakon.
Mivel ezek az izmok nagy súlyt hordoznak, a brisket sok kötőszövetet tartalmaz, ami kellemetlenül kemény lehet, ha a húst nem megfelelően készítik el. Emiatt a brisket nem volt túl népszerű vágás, amíg valaki rá nem jött, hogy a lassú, alacsony hőmérsékletű technika lehet a megoldás. A hosszú főzési idő lehetővé teszi a zsír megolvadását és a kötőszövet lebomlását, ami puha és ízletes eredményt ad.
Általában, amikor brisketet füstölsz, egy egész packer változatot szeretnél, ami nincs levágva. A zsírnak fényesnek és fehérnek kell lennie, a sovány húsnak mély rubinvörös színűnek.
Egy egész packer brisket két külön izomból áll: a pointból (más néven deckle) és a flatből. Mivel a brisket nagy—körülbelül 10-16 font—, a henterek gyakran kettévágják, hogy könnyebben mozgatható legyen.
Ezek a kisebb adagok pénztárcabarátabbak, mint egy egész packer brisket. Mivel könnyebbek, gyorsabban is elkészülnek. Íme, amit tudni kell a point és a flat felekről.
A Pointról
A brisket point az a rész, ahol a legtöbb zsír található. Kicsi és vastag, látható kötőszövettel. A bőséges zsírréteg miatt ízletesebb, mint a flat, de a zsír megolvadása után nem marad sok hús. Emiatt a pointot gyakran darálják hamburgerhúshoz.
A Flatról
A flatet gyakran első vágásként is emlegetik. Ez az izom soványabb, és laposan fekszik, amikor eltávolítják a decklet, innen ered a neve. Van egy vastag zsírréteg a tetején, amit „sapka”-nak hívnak, és főzés közben megolvadva ízt ad a flatnek. A sapkát általában egy kicsit levágják főzés előtt. Ha a hentestől ez még nem történt meg, ezt a lépést te magad is elvégezheted.
A flat vágás nagyobb, mint a point, hosszúkás téglalap alakú. Mivel jól szeletelhető, gyakran használják corned beef szendvicsekhez. Ha marha brisketet keresel a szupermarket húsos pultjánál, valószínűbb, hogy a flatet találod meg.
Brisket Point vagy Flat: Melyik jobb füstöléshez?
Mind a flat, mind a point ízletes, ha megfelelően készítik el a füstölőn. Ez azt jelenti, hogy nehéz lehet eldönteni, melyiket készítsük el. A két vágás közötti különbség alapos ismerete megkönnyíti a választást.
Ha szeletelni tervezed a brisketet, válaszd a flat részt. A téglalap alak és a sovány textúra megkönnyíti az egyenletes szeletek készítését. A hús ízletes lesz, de nem túl zsíros.
Másrészt, ha inkább a hús szálaira szedését preferálod a barbecue marhahús szendvicsekhez, akkor a pointtal jó szerencséd lesz. A hús omlós lesz és tele finom marhahús ízzel. Csak ne feledd, hogy a magasabb zsírtartalom miatt kevesebb hús marad, amikor a brisket elkészül.
Hogyan válasszuk szét a flatet és a pointot
Íme egy lépésről lépésre útmutató, hogyan válaszd szét az egész packer brisketet úgy, hogy a flat és a point két különálló egység legyen.
- Helyezd a brisketet egy tiszta munkafelületre, zsíros oldalával lefelé. Ebben a helyzetben a flat van felül, és látható zsírréteg választja el a pointtól. Miután azonosítottad ezt a zsírréteget – amit orrnak hívnak –, könnyebben el tudod választani a két felet.
- Éles hentességgel lefelé vágj a zsírrétegbe. Érdemes előtte bevágásokat készíteni az orron, hogy vizuális útmutatód legyen.
- Folytasd a vágást, követve az orr ívét, amely a flat alatt hajlik körbe. Ekkor a szabad kezeddel meg kell emelned a flatet, miközben átvágod a zsírréteget.
- Ahogy elérsz a point végéhez, vágd át teljesen a legvékonyabb részt, hogy a két fél teljesen elváljon egymástól.
- Távolítsd el a point külső zsírrétegét. Miután ezzel végeztél, készen állsz arra, hogy fűszerezd és füstöld a brisket azon felét, amelyiket szeretnéd – vagy akár mindkettőt egyszerre, ha úgy jobban tetszik.
Ha vizuális bemutatót szeretnél arról, hogyan válaszd szét az egész packer brisketet, nézd meg ezt a videó oktatóanyagot.
A lényeg
Ha nincs időd egy egész packer brisketet füstölni, nyugodtan választhatsz a point és a flat között. Mindkét rész finom eredményt ad, ha füstölőn készíted el. Csak ne feledd, hogy a flat soványabb és könnyebben szeletelhető, míg a point intenzívebb marhahús ízt ad és összességében kevesebb hús van benne.
Sok szerencsét és jó grillezést!
Amikor a brisketet grillezzük vagy füstöljük, szabályoznunk kell a grillezési vagy füstölési hőmérsékletet, hogy elkerüljük a túlsütést/füstölést vagy az alulsütést/füstölést, ezért szükségünk van a legjobb ételhőmérőkre, mint például az INKBIRD IBBQ-4T, INKBIRD INT-11P-B. Az INKBIRD ételhőmérőkről és akciókról további információért kérjük, látogasson el ide:
https://inkbird.com/collections/food-thermometers
Forrás: BBQ HOST
