En tant qu'amateur de barbecue, je ne cesse de vanter les mérites du brisket de bœuf. De la croûte croustillante à l'intérieur fondant, il offre une sensation gustative inégalable.
Le désavantage ? Un brisket de bœuf correctement fumé peut prendre toute la journée à préparer. Heureusement, il existe une solution. Si vous n'avez pas le temps de fumer le brisket entier, vous pouvez réduire la taille en choisissant soit la pointe, soit la partie plate. La question est : laquelle choisir ? Ce guide sur la pointe vs la partie plate du brisket vous aidera à déterminer la réponse.
Point de brisket vs flat
L'extrémité point du brisket a une apparence triangulaire dentelée et un grain irrégulier, avec beaucoup de marbrures. Cela le rend idéal pour le bœuf haché ou effiloché. Si vous voulez trancher le brisket, choisissez le flat. Cette section a une forme rectangulaire uniforme et une texture plus maigre, bien qu'elle ait une belle couche de graisse pour apporter de la saveur.
Qu'est-ce que le brisket ?
Le brisket de bœuf est l'un des morceaux primaires du bœuf, situé juste sous la région du chuck (ou épaule). Ainsi, il y a deux briskets par animal, un sur chaque avant-patte.
Parce que ces muscles supportent beaucoup de poids, le brisket contient beaucoup de tissu conjonctif qui peut être désagréablement dur si la viande n'est pas bien cuite. En conséquence, le brisket n'était pas un morceau très populaire jusqu'à ce que quelqu'un découvre que la cuisson lente à basse température pouvait être la solution. Le long temps de cuisson permet à la graisse de fondre et au tissu conjonctif de se décomposer, donnant un résultat tendre et savoureux.
En général, lorsque vous fumez un brisket, vous voulez une version entière non parée. La graisse doit être brillante et blanche, la viande maigre d'un rouge profond.
Un brisket entier est composé de deux muscles distincts : le point (également appelé deckle) et le flat. Comme le brisket est très gros — environ 4,5 à 7 kg — les bouchers divisent souvent la viande en ces deux moitiés pour faciliter la manipulation.
Ces portions plus petites sont plus économiques qu'un brisket entier. Parce qu'elles pèsent moins, elles cuisent aussi plus rapidement. Voici ce que vous devez savoir sur les moitiés point et flat.
À propos du point
Le point du brisket est l'endroit où se trouve la majeure partie de la graisse. Il est petit et épais, avec un tissu conjonctif visible. En raison de la généreuse couche de graisse, il a plus de saveur que le flat, mais il reste peu de viande une fois la graisse fondue. Pour cette raison, le point est souvent haché pour faire de la viande à hamburger.
À propos du flat
Vous entendrez peut-être aussi le flat appelé la première coupe. Ce muscle est plus maigre et il s'étale à plat lorsque le deckle est retiré, d'où son nom. Il y a une épaisse couche de graisse sur le dessus appelée « cap », qui fond pendant la cuisson pour donner plus de saveur au flat. Le cap est généralement un peu paré avant la cuisson. Si le boucher ne l'a pas déjà fait, vous pouvez vous charger de cette étape vous-même.
Le flat est plus grand que le point, avec une apparence rectangulaire allongée. Parce qu'il se tranche bien, il est souvent utilisé pour les sandwichs au corned-beef. Si vous achetez du brisket de bœuf au rayon viande du supermarché, vous êtes plus susceptible de trouver le flat.
Point de brisket vs. flat : lequel est meilleur pour le fumage ?
Le flat et le point sont tous deux délicieux lorsqu'ils sont correctement cuits au fumoir. Cela signifie que vous pourriez avoir du mal à décider lequel préparer. Une bonne compréhension de la différence entre ces deux morceaux facilitera le choix.
Si vous prévoyez de trancher la poitrine, optez pour la partie plate. Sa forme rectangulaire et sa texture maigre facilitent la production de tranches uniformes. La viande sera savoureuse, mais pas trop grasse.
D'autre part, si vous préférez effilocher la viande pour des sandwichs au bœuf barbecue, la pointe sera idéale. La viande sera tendre à souhait et pleine d'une délicieuse saveur de bœuf. N'oubliez pas que la teneur plus élevée en graisse signifie que vous aurez moins de viande une fois la poitrine cuite.
Comment séparer la partie plate et la pointe
Voici un guide étape par étape pour diviser une poitrine entière afin que la partie plate et la pointe soient deux entités séparées.
- Placez la poitrine sur une surface de travail propre, côté graisse vers le bas. Dans cette position, la partie plate est située sur le dessus, avec une couche de graisse visible entre elle et la pointe. Une fois que vous avez identifié cette couche de graisse — appelée le nez — vous pourrez diviser plus facilement les deux moitiés.
- Avec un couteau de boucher bien aiguisé, coupez vers le bas dans la couche de graisse. Vous pouvez faire des entailles sur le nez au préalable pour vous donner un guide visuel.
- Continuez à couper en suivant le nez qui se courbe sous la partie plate. À ce stade, vous devrez soulever la partie plate avec votre main libre tout en tranchant à travers la couche de graisse.
- Lorsque vous atteignez la fin de la pointe, tranchez complètement la partie la plus fine pour que les deux moitiés soient entièrement séparées.
- Retirez toute graisse extérieure de la pointe. Une fois cela fait, vous êtes prêt à assaisonner et fumer la moitié de la poitrine que vous souhaitez — ou les deux en même temps, si vous préférez.
Si vous souhaitez une démonstration visuelle sur la façon de séparer une poitrine entière, regardez ce tutoriel vidéo.
Le Résultat
Si vous n'avez pas le temps de fumer une poitrine entière, il est tout à fait possible de choisir entre la pointe et la partie plate. Les deux morceaux donnent des résultats délicieux lorsqu'ils sont préparés au fumoir. N'oubliez pas que la partie plate est plus maigre et plus facile à trancher, tandis que la pointe offre une saveur de bœuf plus intense et moins de viande au total.
Bonne chance et bon barbecue !
Lorsque nous grillons ou fumons la poitrine, nous devons contrôler la température de cuisson ou de fumage pour éviter une cuisson/fumage excessif ou insuffisant, donc nous devons utiliser les meilleurs thermomètres alimentaires, tels que INKBIRD IBBQ-4T, INKBIRD INT-11P-B. Pour en savoir plus sur les thermomètres alimentaires INKBIRD et les offres, veuillez visiter :
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Source : BBQ HOST
